Hoy más que nunca los expertos en salud y calidad de vida saben que unos hábitos y acciones correctas protegen el organismo a lo largo de la vida y la hacen más duradera y saludable. Este hecho no es una excepción en materia de seguridad alimentaria y no solo respecto a posibles toxiinfecciones agudas, sino también cuando se toman medidas para protegerse a largo plazo.
A menudo, cuando se habla de seguridad alimentaria, se hace especial hincapié en las alteraciones agudas, es decir, intoxicaciones o infecciones que se desarrollan de manera súbita, en un periodo más o menos breve, tras el consumo del alimento. En el caso de ingerir una toxina en cantidad suficiente, el organismo reacciona con una serie de síntomas destinados a eliminarla del cuerpo: vómitos o gastroenteritis, a menudo, junto con dolores de cabeza, fiebre, mareos y malestar general. En la mayoría de los casos, estos síntomas remiten de forma espontánea o con tratamientos sintomáticos en unas horas o pocos días.
Evitar toxiinfecciones agudas
Otros síntomas, sin embargo, son mucho más graves, como en el caso de las toxinas ingeridas a través de ciertas setas, con las que se debe tener mucha precaución, o las causadas por fermentaciones en alimentos envasados, como ocurre con el botulismo, una toxina muy potente que puede provocar incluso la muerte. Es fundamental evitar siempre los envases abombados, en especial latas, u otros que al abrirse suelten un silbido de aire.
Para no consumir toxinas, debe evitarse la ingesta de alimentos crudos, sobre todo, de origen animal
Otras potentes toxinas son las transmitidas por los moluscos filtradores que concentran microalgas y contienen acrilamida, una sustancia tóxica peligrosa para la salud. Lo recomendable es reducir tanto las temperaturas como el tiempo empleado en el procesamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono y evitar tostarlos demasiado; basar la dieta en alimentos frescos y poco procesados; y no abusar tampoco del café en cápsulas por la presencia de furano (es preferible un café elaborado por goteo o uno soluble y no abusar del expresso o del preparado a base de cápsulas).
Aceite sin requemar. La temperatura máxima de fritura debe oscilar entre 180ºC y 200ºC. En ningún momento se recomienda rebasar este límite, ya que a esa temperatura la degradación del aceite es muy rápida, y hay que evitar el humeo (cuando el aceite echa humo significa que ya está sobrecalentado). Tanto la alteración oxidativa como la térmica provocan la transformación de los ácidos grasos que generan compuestos polares, perjudiciales para la salud. Se deben utilizar aceites estables como el de oliva o girasol, reponerlos muy a menudo y evitar excesivos ciclos de calentamiento-enfriamiento.
Limitar el consumo de pescado azul de gran tamaño (pez espada, atún rojo…) por su contenido en nitratos. Estas sustancias por sí mismas no son tóxicas, pero sus derivadas, como el nitrito, pueden causar efectos nocivos para la salud.
Evitar consumir alimentos secos, como pimentón o frutos secos, en los que se haya desarrollado humedad, un posible foco de toxinas procedentes de hongos (micotoxinas). Una elevada humedad y temperatura generan aflatoxinas, unas sustancias muy perjudiciales.
Disminuir el contenido de alimentos ricos en grasas, no solo por seguir una dieta cardiosaludable, sino porque se estima que alrededor del 90% de la exposición humana a las dioxinas y otras sustancias químicas relacionadas (muy peligrosas para la salud humana por su elevado potencial tóxico) procede de los alimentos de origen animal ricos en grasas, como carnes y pescados (en especial hígado y derivados de ambos tipos de alimentos), mariscos y lácteos.
Utilizar siempre utensilios y herramientas autorizados para su uso alimentario, como garantía de que cumplen los requisitos establecidos por la Comisión Europea, según los cuales, en las condiciones normales o previsibles de empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que representen un peligro para la salud humana. No utilizar utensilios, herramientas, cazuelas o recipientes de dudosa procedencia o en mal estado de mantenimiento.
Como el miedo es un sentimiento irracional y subjetivo, muchos consumidores se niegan a comer ciertos productos y desarrollar prácticas que califican, por error, como de riesgo, a la vez que obvian, al comprar, cocinar o consumir, aspectos básicos de la higiene y la seguridad alimentaria. La producción primaria y la alimentación es terreno abonado para acoger muchos temores infundados. Plaguicidas, alimentación animal y las más diversas prácticas agrícolas o ganaderas, además de procesos de transformación, se han convertido en tabúes por una sociedad mal informada.
Informarse de primera mano y aplicar los principios básicos de precaución en seguridad alimentaria será, junto con otros factores de prevención, un importante elemento para desarrollar una vida saludable. En seguridad alimentaria, como en otros muchos campos en los que participa la seguridad, es necesaria la precaución, no el miedo, un sentimiento que paraliza y anula la racionalidad y el entendimiento. Porque cuando algo no se conoce o entiende, es necesario indagar en sus causas para llegar a comprenderlo y actuar en consecuencia.
