Campylobacter está presente en el tracto digestivo de los animales, en particular aves de corral. Después del sacrificio de estos, la bacteria puede pasar a la piel, pero no al músculo. Campylobacter no se desarrolla en los alimentos, es muy resistente al frío y al calor. Por tanto, la infección está muy vinculada a contaminaciones cruzadas. En las personas se manifiesta con dolor abdominal, diarrea y fiebre, considerado una de las principales causas de gastroenteritis en países industrializados. Este artículo detalla en qué consiste la transmisión de Campylobacter y cuáles son las principales medidas de prevención, así como su situación en la UE.
Campylobacter jejuni y C. coli son responsables de la mayoría de los casos de campylobacteriosis humana transmitida por los alimentos. El género Campylobacter incluye una veintena de especies, todas con un crecimiento a una temperatura de unos 37ºC, aunque algunas pueden desarrollarse a temperaturas inferiores. Las aves silvestres y domésticas son los principales depósitos de este patógeno, aunque también pueden serlo vacas, cerdos y pequeños rumiantes. Estas bacterias tienen una atracción particular para el tracto digestivo de los animales y su presencia en los excrementos constituye un riesgo para el suelo y los ríos.
Transmisión de Campylobacter
Las buenas prácticas de higiene para la cría y limpieza son esenciales para reducir Campylobacter
La principal vía de transmisión de Campylobacter en humanos es la ingesta de alimentos contaminados, incluido el agua. Durante el procesado, transporte y distribución de alimentos, el número de microorganismos tiende a disminuir. La congelación detiene también su crecimiento, e incluso, podría destruir una pequeña proporción de la población bacteriana, sobre todo en un medio líquido. Pero estas bacterias sobreviven bien a temperaturas de refrigeración (de 0ºC a 10ºC), aunque son muy sensibles al calor. Campylobacter no supone ninguna resistencia particular a la sal.
Tras años de trabajo, la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (AFSSA) ha desarrollado varios métodos de detección de Campylobacter en animales y ha formulado prácticas de producción y sacrificio más seguras. A pesar de que la erradicación de este patógeno en las granjas es muy compleja, las buenas prácticas de higiene para la cría y la limpieza son esenciales para reducir su presencia.
Prevenir Campylobacter
En el ámbito doméstico, la AFSSA ha desarrollado un listado con medidas de higiene, desde la compra hasta el consumo, para evitar esta contaminación, sobre todo a través de la contaminación cruzada.
Durante la compra. Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un envase está húmedo o hay líquido, aislarlo en una bolsa de plástico. Reducir tanto como sea posible el tiempo que transcurre desde que se adquiere el alimento en la tienda hasta que se llega al hogar.
En la nevera. Evitar el contacto entre aves de corral crudas y otros alimentos. Guardar el pollo en la parte inferior de la nevera para evitar el goteo de líquido a otros productos alimenticios. Las aves de corral congeladas deben descongelarse en la nevera o en el microondas.
Durante la preparación de la comida. Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos y después de manipular aves crudas. Usar platos y utensilios distintos para los alimentos crudos y cocidos. Mantener las aves de corral en la nevera o en un lugar fresco hasta que esté listo para cocinar.
Durante la cocción. Si se prepara el pollo en la barbacoa, es recomendable hacer unos cortes en la carne para que se cocine bien en el interior.
Las sobras deben refrigerarse o congelar en un plazo máximo de dos horas tras la cocción.
Rechazar salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo.
Campylobacteriosis es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes en la Unión Europea. Según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cada año se registran más de 190.000 casos humanos. Esta enfermedad forma parte de lo que se conoce como zoonosis, enfermedades o infecciones que se pueden transmitir de forma directa o indirecta entre seres humanos y animales. Según investigaciones realizadas en este campo, las zoonosis transmitidas por alimentos son una importante y generalizada amenaza para la salud pública.
En 2005, los trabajos de la EFSA sobre Campylobacter establecían que la carne de aves es una fuente importante de intoxicación. En 2010, tras una exhaustiva encuesta, se detectó la bacteria en más del 75% de los pollos examinados. Los expertos consideraron entonces que la manipulación, preparación y consumo de carne de pollo puede representar entre un 20% y un 30% de los casos humanos de campylobacteriosis.
