Buena parte de la alimentación, la que se relaciona con la salud y el bienestar, depende directamente del consumidor. Pero hay otra parte, la que incluye riesgos por contaminación, por ejemplo, que además de no depender de él lo hacen vulnerable. Su actitud para hacer frente a una crisis alimentaria depende de numerosos factores. En EEUU, una reciente encuesta revela que el 95% de los consumidores siguen las recomendaciones y avisos sobre los riesgos alimentarios. El dato confirma lo que se ha demostrado hasta ahora, y es que en casos de crisis alimentarias como la provocada por la presencia de E.coli en espinacas, la tendencia del consumidor es reducir o evitar durante un cierto tiempo el consumo del producto implicado.
Desde distintos sectores reconocen que la relación entre consumo y crisis alimentarias es compleja. No sólo deben incluirse factores como la salud y bienestar, que dependen fundamentalmente de las elecciones alimentarias de cada consumidor, sino también la percepción de las amenazas para la salud. Un estudio realizado por el Instituto Nacional para la Investigación de Noruega revela que los niveles de confianza hacia los reguladores europeos del ámbito alimentario, una de las partes implicadas en la gestión de crisis alimentarias, varía significativamente entre países. En la mayoría de los casos, sin embargo, motivan un rechazo temporal de los productos alimentarios.
En EEUU, un reciente estudio indica que la mayor responsabilidad (en un 58% de los casos) recae sobre la Administración de Alimentos y Medicamentos, que es la responsable de fijar las reglas para la producción de alimentos seguros. ¿Qué parte le corresponde al Departamento de Salud? Según los encuestados, poca (un 12% de los casos). Tanto la Administración del Alimento y Medicamentos (FDA), como el Ministerio de Agricultura (USDA) y los Centros de Salud para el Control de la Enfermedad y la Prevención (CDC) trabajan para la creación de un grupo de expertos que formulen recomendaciones sobre cómo abordar los brotes de enfermedades asociados, por ejemplo, con el consumo de frutas y hortalizas frescas. Las denuncias realizadas hasta ahora en este campo cuestionan la efectividad de las medidas que ponen en marcha las administraciones sanitarias. Pero para desarrollar estrategias de comunicación eficaces relacionadas con los riesgos sanitarios es necesario conocer cómo perciben el riesgo los consumidores, tal y como refleja el informe del Eurobarómetro sobre Las cuestiones relativas al riesgo, presentado en 2005.
Crisis recientes
Según el USDA, los riesgos en alimentos causan 76 millones de enfermedades cada añoHace unas semanas, el sector de las verduras frescas estadounidense recibía un duro golpe tras la detección de un brote de E.coli en espinacas. La reacción de las asociaciones de consumidores fue la petición de leyes más estrictas en el campo de la seguridad alimentaria. Y es que, si bien los productos frescos son los más valorados por los consumidores desde una perspectiva dietética y nutricional, son los que plantean mayores problemas desde una perspectiva de la contaminación. En el caso del brote por E.coli, que se extendió a finales de 2006 a unos 20 estados de EEUU y afectó a más de 169 personas, las espinacas se contaminaron tras ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno.
Brotes como el descrito, de gran gravedad y con numerosos afectados, han propiciado una gran desconfianza en el sistema de protección de la salud de los consumidores. Esta tendencia ha quedado reflejada también en otras crisis alimentarias fuera del mercado estadounidense. En el caso de las dioxinas detectadas sobre todo en Bélgica se introdujo un aceite industrial, con alto contenido en PCB y en el caso de las vacas locas, se produjo un cambio en la extracción de la grasa para la fabricación de harinas de carne. También se produjeron cambios en el caso del aceite de orujo, y la detección de acrilamida se ha asociado al tratamiento al que se someten los productos altos en hidratos de carbono. Con todo, desde la última gran crisis en España, por ejemplo, en 2000, la confianza de los consumidores hacia los alimentos ha ido en aumento.
El número de enfermedades producidas por alimentos ha descendido un 32% en los últimos años, según datos del Centro de Control y Prevención de Enfermedades estadounidense (CDC). Actualmente se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos, la mayoría de ellas infecciones provocadas por bacterias, virus y parásitos que se transmiten por los alimentos. Las más comunes son las provocadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y E.coli. La primera de ellas, que vive en los intestinos de aves sanas, es la principal causa bacteriana causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Salmonella, también presente en intestinos de aves, además de reptiles y mamíferos, puede propagarse a las personas a través de alimentos de origen animal.
La reducción reflejada con Listeria es similar a la de los casos de Campylobacter, con una reducción del 30%, un 29% para E.coli y un 9% en el caso de Salmonella, todos datos de 2005. Las cifras demuestran no sólo que los continuos controles favorecen el control de muchas de estas enfermedades, sino que la gama de enfermedades cambia de forma constante. Los expertos lo atribuyen a que microbios recién descritos emergen por varias raciones: porque pueden propagarse con facilidad por todo el mundo; porque evolucionan y porque las prácticas de producción de alimentos y los hábitos de consumo cambian (las pruebas de laboratorio permiten identificar microbios que antes no eran conocidos).
