La triquinosis, una enfermedad parasitaria producida por el nematodo Trichinella spiralis, afecta sobre todo a personas que han consumido carne de jabalí sin previa cocción, procedente de animales cazados o sacrificados de forma clandestina que han evitado los controles de las autoridades sanitarias. Pese a que la incidencia en España se ha mantenido establece en los últimos años, con una tasa de morbilidad de entre 0,3 y 0,6 casos por cien mil habitantes, se está apreciando un ligero incremento en el número de casos, el último de ellos detectado el pasado mes de marzo en Andalucía, con más de 50 personas afectadas.
El consumo de carnes no controladas constituye el principal factor de riesgo de sufrir triquinosis, ya que la determinación del parásito se hace de forma rutinaria en todos los animales sensibles durante su faenado en el matadero, algo que no siempre se cumple con los animales de caza, ya que no son sacrificados en el matadero. De ahí la importancia de que los cazadores sean conscientes del riesgo real ligado a los jabalíes. Para evitar la enfermedad deben aplicarse controles sencillos pero eficaces. Normalmente los controles en los animales de consumo se hacen en los mataderos, donde se dispone de los medios materiales y del personal adecuado.
Las comunidades autónomas por un lado y las corporaciones locales por otro deberían regular el control adecuado sin dilación. En este sentido, las comunidades autónomas son las que tienen las competencias pero son los municipios los ámbitos en los que se produce la actividad cinegética. De no aplicarse las medidas adecuadas, los brotes podrían ser cada vez más numerosos, especialmente si se usa la carne de jabalí en la fabricación de embutidos. Así, un total de 56 personas se han visto afectadas por un brote de triquinosis generado por el consumo de la carne de un jabalí cazado en una montería andaluza que no había pasado ningún control sanitario. Los síntomas han sido sobre todo fiebre acompañada de náuseas, vómitos, diarreas y dolores musculares.
Triquinosis y carne
Una de las soluciones para prevenir la triquinosis se basaría en aplicar medidas de autogestión
El parásito Trichinella spiralis puede encontrarse en todo el mundo, aunque es especialmente frecuente en la Unión Europea, Centro América y Norteamérica. Pero el origen de la triquinosis no es el parásito como tal, sino los quistes que se forman en el interior del músculo de la persona afectada. Para que esto ocurra debe consumirse carne infestada por el parásito. Sus larvas necesitan oxígeno, por lo que se concentran sobre todo en músculos muy activos, ya que a mayor actividad del músculo, mayor oxigenación. Pero si la infestación es masiva, las larvas pueden encontrarse en cualquier músculo del animal, incluyendo el corazón y el diafragma (músculo de la respiración bajos los pulmones), así como los pulmones e incluso el cerebro.
El jabalí es el animal que más frecuentemente se asocia a esta contaminación. En el momento en el que una persona consume carne procedente de un animal afectado, se liberan larvas en el intestino que se movilizan hasta los músculos. Cuando se produce esta migración, el músculo reacciona contra el parásito, de forma que lo aísla hasta formar un quiste. El cuadro clínico aparece en el momento en que se produce la migración y el posterior enquistamiento: fiebre, dolor abdominal y muscular y sintomatología nerviosa, síntomas que dependerán de la gravedad del caso. En muchas ocasiones, la sintomatología puede confundirse con una gastroenteritis leve, que remite sin mayores consecuencias en cuanto se enquista el parásito. A partir de este momento no suelen producirse mayores consecuencias. No obstante, la movilización de las larvas y la localización muscular puede dar un cuadro atípico de gastroenteritis, lo que hace que los afectados acudan al médico.
La solución más sencilla para prevenir la triquinosis se basaría en aplicar medidas de autogestión. ¿Qué quiere decir esto? Que los cazadores se agrupen y contraten o contacten con inspectores veterinarios cualificados. En este caso, cada vez que se realiza una batida de jabalíes, por ejemplo, se preparan los animales, de los que se toman las muestras y se analizan en zonas concretas con medios adecuados. Como consecuencia, los animales positivos deberían desestimarse para su consumo como carne fresca o productos crudos curados. No obstante, los animales positivos no necesariamente han de ir a destrucción, sino que se podrían congelar de forma que, posteriormente, y una vez inactivadas las lavas, puedan pasar a consumo humano. Sin unas medidas de control apropiadas, por tanto, el consumo de estos productos supondrá un riesgo difícil de cuantificar.
La aplicación voluntaria de estos controles no siempre se cumple, por lo que deben ser regulados y de aplicación obligatoria. Ello implica la aparición de ordenanzas o de normativas que dejen clara la responsabilidad y las medidas adecuadas de control. Una vez analizados, los animales con resultados negativos pueden consumirse sin problemas, bien como carne cocinada, para hacer productos crudos curados o para cualquier otro fin. Sin embargo, cuando los animales dan positivo pueden congelarse a temperaturas inferiores a -20ºC durante una semana. La otra opción es el calentamiento por encima de 70ºC, aunque existe cierto riesgo. El cocinado requiere alcanzar la temperatura en un período de tiempo comprendido entre 1 y 5 minutos. Por ello, controlar este tratamiento es complicado en condiciones domésticas, por lo que la congelación será el sistema más adecuado para asegurar un producto inocuo.
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