El consumo de frutas y verduras está asociado a un estilo de vida saludable, de ahí que formen parte de las recomendaciones diarias para llevar una dieta adecuada. Y aunque este grupo de alimentos de origen no animal no se considera la principal fuente de infecciones alimentarias, pues por delante están los de origen animal, como carne o pescado, sí que se ha producido en los últimos años un aumento de los casos. Según un nuevo estudio, la tasa de enfermedades transmitidas por alimentos como frutas y hortalizas sigue siendo alta tanto en la Unión Europea (UE) como en EE.UU., lo que supone un importante problema de salud. El artículo explica cuáles son los patógenos más implicados en los brotes de infecciones alimentarias y cómo reducir los riesgos.
El consumo de alimentos crudos, como frutas y verduras, comporta un riesgo añadido al de los alimentos que se someten a algún tipo de cocción. Debe tenerse en cuenta que el calor es una fuente importante de destrucción de patógenos. Así que, puesto que los vegetales están en contacto con bacterias a través del suelo o el agua, para eliminarlas debe mantenerse una escrupulosa higiene. Hay estudios que corroboran que la contaminación de los productos frescos con patógenos como Salmonella es significativa y puede contribuir a la carga de infecciones a través de los alimentos. Según una investigación realizada por expertos de la Universidad de Sevilla y de la Universidad de Chile, los brotes de enfermedades transmitidas por frutas y hortalizas frescas siguen siendo frecuentes en la UE y en EE.UU., como lo demuestran los datos sobre los confirmados durante el periodo 2004-2012. En el trabajo científico, los expertos tuvieron en cuenta sobre todo los patógenos responsables de estos brotes, los mecanismos de contaminación y los vehículos implicados.
Norovirus y Salmonella, los patógenos más habituales
Frutas y verduras están expuestas a la contaminación microbiana en cada etapa de producción (cultivo, transporte, envasado, almacenamiento y venta final). Uno de los riesgos está asociado al uso de agua en la producción agrícola, ya que esta puede ser un vehículo de transmisión de microorganismos patógenos como E. coli, Salmonella o Shigella. También el empleo de estiércol no tratado o contaminado puede acabar, a través de aguas subterráneas, en los cultivos. Si contiene agentes patógenos, estos pueden llegar a las plantas y contaminarlas. Uno de los principales es E. coli, que se origina sobre todo en rumiantes, como el ganado vacuno y ovino, y que lo eliminan a través de las heces.
Frutas y verduras están expuestas a la contaminación microbiana en cada etapa de la producción
Los virus también pueden ocasionar importantes enfermedades vegetales y son responsables de pérdidas en cultivos vegetales. Uno de los principales efectos sobre las plantas es su capacidad para reducir su rendimiento y disminuir su calidad. Para evitar que estos gérmenes dañen las plantas, es importante prevenir e impedir los agentes que causan la infección, como pulgones y ácaros. Los síntomas en la planta dependen no solo del hospedador sino también de factores ambientales y de si existen enfermedades causadas por otros agentes fitopatógenos. La prevención de los virus pasa por identificarlos, en saber cómo se han introducido en el cultivo, cómo se transmiten entre plantas y cómo sobreviven. La principal medida está en evitar la infección de la planta. El norovirus (o virus Norwalk) también causa gastroenteritis en humanos y se ha relacionado con el agua contaminada.
Según el estudio, norovirus y Salmonella fueron los patógenos más comunes relacionados con los brotes de productos frescos. En otro informe realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2014 también se nombraba a estos dos riesgos biológicos como los más habituales en las verduras de hoja verde, que incluyen las hojas, los tallos y los brotes de distintas plantas de hojas que se pueden comer. Entonces, los expertos destacaron que el riesgo de contaminación cruzada en ambos casos a lo largo de la cadena alimentaria era un factor determinante.
Cómo reducir los riesgos
Aunque el control de patógenos y virus transmitidos por los productos frescos debe empezar en el campo, con el uso de agua potable, el consumidor también juega un papel determinante en el momento de reducir y prevenir la presencia de estos riesgos en los productos crudos, además de las medidas que aplican la industria alimentaria y los implicados en la producción. Su función gira sobre todo alrededor de dos ejes fundamentales: lavar y desinfectar la verdura y pelar la fruta (aunque también admite solo el lavado). El objetivo es eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e incluso insectos.
El lavado debe hacerse justo antes de consumir, aunque si el alimento está muy sucio se puede lavar y secar bien antes de refrigerar, ya que la humedad es un medio muy propicio para la formación de patógenos. Debe tenerse en cuenta también que, aunque la piel de muchas frutas o verduras no se consuma, es recomendable lavarla cuando la pieza está entera, porque el proceso es mucho más sencillo y se evita que los patógenos se transfieran al interior.
El proceso de lavado pasa por lavar bien con agua. Si tienen corteza firme como los melones, se puede emplear un cepillo especial para quitar la suciedad. Deben retirarse las hojas externas que puedan estar dañadas o en mal estado. En el caso de que las frutas como manzanas o peras se coman con piel, debe limpiarse bien la superficie con agua. Y con frutas pequeñas como fresas puede usarse un colador para escurrir el agua; una vez limpias, se secarán con un paño limpio o papel de cocina.
