Insectos que contienen quitina: ¿es seguro comerlos?

En enero de 2018 la Unión Europea incluyó los insectos dentro de la definición de “nuevo alimento”, lo que dio luz verde a su comercialización para el consumo. Eso sí, antes de poder llegar a tiendas y restaurantes, cada especie debe ser aprobada previamente y de manera específica, en base a estudios que evalúan sus posibles riesgos para la salud. 

En la actualidad, hay aprobadas cuatro especies de insectos:

• Acheta domesticus (grillo doméstico, diferente al que vemos habitualmente en el campo).
• larvas de Tenebrio molitor (gusano de la harina).
• Locusta migratoria (langosta migratoria).
• larvas de Alphitobius diaperinus (escarabajo del estiércol que, a pesar del nombre, no se cría en estiércol).

Además, hay otros que pueden estar en el mercado europeo de forma provisional, hasta que se tome una decisión sobre ellos, dado que ya se comercializaban en algunos países antes de 2018: Apis mellifera (abeja), Hermetia illucens (mosca soldado negra) y Gryllodes sigillatus (grillo rayado).

La medida de considerar los insectos como alimentos causó un importante revuelo que todavía perdura y que se aviva cada vez que se aprueba una especie para el consumo. Ocurre sobre todo por el rechazo que causan en muchas personas y que es debido principalmente a dos motivos: la repulsión que provocan por cuestiones culturales y la preocupación relacionada con la seguridad alimentaria.

Habría que sumar un tercer motivo que tiene que ver con aspectos ideológicos. Algunos colectivos consideran que el consumo de insectos forma parte de una especie de plan mundial orquestado por las élites para enfermar y someter a la población, junto con otras estrategias que supuestamente persiguen el mismo fin, como las vacunas, los chemtrails o el 5G. Estos grupos, que hacen mucho ruido en las redes sociales, fomentan los temores hacia los posibles riesgos del consumo de insectos, entre los que siempre se citan algunos compuestos como la quitina, una sustancia presente en su exoesqueleto que supuestamente produce cáncer. 

Independientemente de esos planteamientos, es cierto que los insectos, como cualquier otro alimento, pueden presentar ciertos riesgos que es necesario evaluar para determinar si se pueden destinar al consumo o no.

Una de las preocupaciones que suscita el consumo de insectos se centra en la seguridad alimentaria. Es normal que un nuevo alimento despierte recelos y más aún en este caso, dado que tradicionalmente hemos asociado los insectos con ambientes insalubres.

Parte de esas preocupaciones también se deben a muchos rumores que circulan a través de las redes sociales y que hablan de posibles riesgos, como la transmisión de enfermedades debida a la presencia de patógenos o el peligro de sufrir diversas patologías, como cáncer, debido supuestamente a la presencia de determinados compuestos potencialmente tóxicos, entre los que se suele destacar la quitina. Pero, ¿qué riesgos entrañan en realidad?

Como en cualquier alimento, lo que se hace antes de determinar si un insecto puede ser destinado al consumo es llevar a cabo una evaluación de riesgos, que consta de varias fases: 

Un peligro es un agente físico, biológico o químico que puede estar presente en un alimento y que puede causar un efecto adverso para la salud. Cualquier alimento es susceptible de presentar estos peligros; por ejemplo, la solanina que se forma en las patatas expuestas al sol es un peligro químico, la presencia de Salmonella en un huevo es un peligro biológico y la existencia de una astilla de madera en una fresa, procedente de la caja donde se comercializa, es un peligro físico. 

No todos los peligros son iguales. Es necesario hacer una evaluación cualitativa o cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos para la salud asociados con el peligro del que estemos hablando. Por ejemplo, no es lo mismo encontrar una piedrecita en un paquete de lentejas que consumir una conserva contaminada con toxina botulínica, dado que en el primer caso el principal problema para la salud sería la posible rotura de una pieza dental, mientras que en el segundo podemos sufrir botulismo, una enfermedad muy grave.

Consiste en evaluar de forma cualitativa o cuantitativa en qué medida estamos expuestos a los peligros que pueden estar presentes en los alimentos; por ejemplo, cuánta cantidad de solanina es probable que podamos encontrar en las patatas que consumimos. 

Cuando hablamos de riesgo, consideramos la probabilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud y su gravedad, debidos a los peligros que pueden estar presentes en los alimentos. Por ejemplo, la probabilidad de hallar toxina botulínica en una conserva es muy baja, pero en caso de encontrarse puede ser muy grave, así que es un riesgo para tener muy en cuenta. Sin embargo, la probabilidad de dar con piedrecitas en las lentejas es mayor, pero su gravedad es escasa, así que el riesgo es bajo.

Como podemos imaginar, los peligros potenciales que podemos encontrar en los insectos son numerosos, igual que ocurre en muchos otros alimentos.

Por ejemplo, entre los peligros de origen biológico, están las bacterias patógenas como Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli y Bacillus cereus o los parásitos, como Gonglylonema pulchrum o Dicrocoelium dentriticum.

Entre los peligros de origen químico podemos hallar, por ejemplo, contaminantes ambientales, como metales pesados o pesticidas, sobre todo en los insectos silvestres. También otros compuestos potencialmente tóxicos, ya sean procedentes del medio, como micotoxinas o toxinas procedentes de plantas, o bien, producidos por los propios insectos, como glucósidos cianogénicos, benzoquinonas, hormonas esteroideas, etc.

Por otra parte, hay que señalar también la posible presencia de compuestos capaces de producir reacciones adversas en personas alérgicas. Entre ellos, la ya famosa quitina.

La quitina es un polisacárido de glucosamina, es decir, un hidrato de carbono nitrogenado, que se encuentra en el exoesqueleto de los insectos y en el de los crustáceos, como las gambas o las quisquillas. También se halla en otros organismos, como levaduras y hongos. De hecho, forma parte de las paredes celulares de las setas que comemos, de manera parecida a lo que ocurre con la celulosa en los vegetales. 

Nuestro organismo produce quitinasas, que son enzimas capaces de degradar la quitina para transformarla en otros compuestos que podamos metabolizar, pero por lo general la cantidad que producimos de esas enzimas no es alta, así que la mayor parte de la quitina no la digerimos y se comporta como fibra, al igual que ocurre con la celulosa de todos los vegetales que comemos: frutas, verduras, hortalizas, etc.

Por eso se considera que la quitina no se digiere bien y consumida en grandes cantidades podría causar obstrucción intestinal. Pero no supone un problema en un consumo dentro de lo que se considera normal. Para hacernos una idea, se considera que una porción diaria de 45 gramos de insectos liofilizados con un contenido medio del 6 % de quitina no supone un riesgo para la salud. 

Otro de los inconvenientes de la quitina es que, debido a su baja digestibilidad, puede dificultar la absorción de otros nutrientes que forman parte de los insectos.

Por otra parte, la quitina podría causar reacciones adversas en personas alérgicas. No se trata de una sustancia que sea alergénica por sí misma, pero puede contribuir a la manifestación de reacciones alérgicas con otros alérgenos, concretamente con crustáceos y ácaros del polvo, algo que debe indicarse de forma obligatoria en la etiqueta.

En definitiva, las personas que sufren esas alergias deben tener precaución, pero cuando se trata de población general, el consumo de quitina se considera seguro.

Todo esto que acabamos de señalar no debe alarmarnos. Todos los alimentos son susceptibles de contener alérgenos o estar contaminados con agentes iguales o parecidos a los que podemos encontrar en insectos; por ejemplo, en la carne también hay riesgo de contaminación por bacterias patógenas o parásitos, metales pesados, pesticidas, micotoxinas, etc.; en las almendras hay riesgo de hallar glucósidos cianogénicos; y muchos de los alimentos que comemos contienen hormonas de forma natural, como ocurre en la soja y sus isoflavonas. 

Pero esto no significa necesariamente que eso representa un riesgo para la salud. De hecho, podemos comer todos estos alimentos con tranquilidad porque son seguros.

Esto se consigue, en primer lugar, realizando una evaluación de riesgos, tal y como hemos visto, para después poder tomar medidas al respecto y conseguir que el alimento sea inocuo. Esas medidas se basan sobre todo en la prevención y en el control; por ejemplo, asegurando que los piensos con los que se alimenta a los insectos son seguros, que el entorno está libre de contaminantes ambientales, realizando análisis físico-químicos y microbiológicos evitar los riesgos asociados a compuestos tóxicos o patógenos, etc.

Por el momento, se han llevado a cabo estudios para evaluar las cuatro especies de insectos ya aprobadas, para las cuales se han fijado unos determinados criterios con respecto a la posible presencia de contaminantes, como metales pesados, micotoxinas o bacterias patógenas.

Así, se consideran seguras bajo las condiciones de uso permitidas; por ejemplo, la legislación establece un contenido máximo de cada insecto según el uso que se le quiera dar, en función del estado en el que se encuentre (desecado o en polvo) y el producto en el que se pretenda utilizar (por ejemplo, sopa precocinada o productos a base de patata). 

En principio, el uso más inmediato de insectos es la producción de harinas para alimentación animal. Para que lleguen al consumo humano de forma cotidiana habrá que esperar primero para saber si su producción es eficiente y rentable, y si las barreras culturales no nos impiden comerlos.

En este sentido, debemos tener en cuenta que la utilización más extendida no sería el consumo del insecto entero, que quizá es lo que causa más rechazo, sino en forma de harina, como ingrediente en diferentes productos. 

Por otra parte, todavía queda mucho por investigar acerca del aprovechamiento de sus nutrientes y de los posibles riesgos para la salud, aunque los que están aprobados para el consumo se consideran seguros en base a los estudios que se han realizado al respecto.

Parte del rechazo hacia los insectos se debe a motivos culturales. En la mayor parte de Europa, España incluida, los insectos se han considerado tradicionalmente como alimañas, seres molestos y repulsivos, asociados a enfermedades y suciedad. Por eso su uso como alimento es considerado por algunas personas como algo indigno y humillante. 

Sin embargo, en el mundo se consumen más de 1.900 especies de insectos, que forman parte habitual de la dieta de 2.000 millones de personas, en culturas donde se consumen desde hace miles de años. No es porque no tengan otra cosa que comer, y tampoco es algo indigno o humillante, sino algo tan normal como para nosotros comer una gamba.

De hecho, las gambas, que guardan cierto parentesco biológico con algunos insectos, causan un rechazo similar en otras culturas, igual que ocurre con otras cosas que en nuestro entorno utilizamos como alimentos de forma normalizada: sesos de cordero, sangre de cerdo, caracoles, centollos, percebes, queso cabrales, jamón y un largo etcétera.

Incluso consumimos sustancias procedentes de los insectos desde hace miles de años y no nos causan ningún repelús, como la miel, la jalea real, el colorante rojo obtenido de la cochinilla o la cera de abejas y la goma laca que se emplean como agentes de recubrimiento en alimentos como frutas y golosinas.