La elaboración segura de alimentos es el resultado de un proyecto planificado desde el principio e incluye un correcto diseño de instalaciones y de materiales, algo válido tanto para cocinas profesionales como en el entorno doméstico. Cualquier tipo de establecimiento (comida rápida, menú del día, de carta o de alta cocina) debe cumplir con requisitos que, además de facilitar el trabajo diario, permitan desarrollar unas correctas prácticas de manipulación de alimentos que garanticen su seguridad. Partiendo de estos mínimos, las condiciones establecidas deben adaptarse a casos particulares y al grado de riesgo que pueda generarse.
Para optimizar el uso de las instalaciones en las que se manipulan alimentos hay que tener en cuenta aspectos como las dimensiones y las limitaciones del espacio, el tipo de actividad que se va a desarrollar y el volumen de trabajo. Una de las prioridades en este ámbito es distribuir de forma correcta el espacio y delimitar las diferentes áreas de trabajo. En algunos casos esta distribución no se realiza físicamente mediante tabiques o separadores, sino que se diseñan las zonas en las que se desarrollarán las actividades siempre a una distancia prudencial de seguridad que impida las interferencias.
Además, se establecerá una cadena de trabajo de «no retorno» (siempre hacia adelante) que impida que las actividades se crucen. Así, las zonas de trabajo deben quedar claramente separadas: recepción de materia prima, almacenamiento y conservación equipada con refrigeradores, congeladores y almacenes de capacidad suficiente, una zona de limpieza y procesado de materias primas, una zona de tratamiento culinario y otra de emplatado o conservación del producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es necesario diseñar vías de trabajo independientes para distintos tipos de alimento.
En cuanto a las instalaciones de lavado debe diferenciarse la zona de lavado de los alimentos de la de las manos. Ambas estarán dotadas de agua caliente y fría de apertura no manual, equipadas estas últimas con dispensador de jabón y sistema de secado higiénico. Si el riesgo es elevado, bien por el tipo de actividad o por el volumen de trabajo, es necesario que la limpieza del equipo y utensilios de trabajo se realice también por separado.
Necesidades específicas
A la hora de diseñar las instalaciones deben tenerse en cuenta aspectos que garanticen la seguridad los productos y faciliten la limpieza
Algunas actividades que se realizan en el ámbito de la restauración zonas específicas para llevarlas a cabo. Una de ellas viene determinada por el material de limpieza, que debe guardarse siempre en lugares destinados exclusivamente a este fin y están separados de la zona de almacenamiento y manipulación de alimentos. De esta manera se evita el riesgo de contaminación por agentes químicos. Otra zona que debe quedar definida es la del almacenamiento de residuos, que necesitan contenedores cercanos a los puestos de trabajo para recoger los residuos que se van generando durante la actividad.
Los contenedores de residuos serán de fácil limpieza, cierre hermético y accionamiento no manual, y dispondrán de bolsa que se retirará periódicamente durante la jornada a una zona de almacenamiento de residuos hasta su eliminación definitiva. Esta área estará totalmente aislada de las otras zonas de trabajo y contará con cubos cerrados, toma de agua, luz suficiente y materiales de fácil limpieza y desinfección. Un factor a tener en cuenta es que la salida para la evacuación de residuos no debe ser la misma que la de entrada de materia prima.
Por último, la zona de vestuarios y servicios higiénicos, además de ser independiente, no debe comunicarse directamente con las otras zonas de trabajo. Sí tiene que equiparse con lavamanos de agua caliente y fría, dispensador de jabón y secado higiénico. Se trata de una zona que debe contar con taquillas destinadas a guardar de forma adecuada la ropa. El objetivo es mantener el lugar ordenado y limpio.
Materiales
Todos los materiales utilizados en las instalaciones de trabajo (revestimientos, pavimentos o mobiliario) deben ser de fácil limpieza y desinfección, con una elevada resistencia a agentes químicos, golpes y ralladuras y distintas temperaturas de trabajo. Además, deben ser impermeables, no porosos ni absorbentes, lisos (sin relieves), y preferiblemente de color claro. Materiales como el acero inoxidable, revestimientos cerámicos vitrificados, algunos plásticos y resinas y el cuarzo cumplen con todos estos requisitos.Existen en el mercado materiales antibacterias que además impiden el desarrollo de los gérmenes. Es preferible que las superficies sean continuas, ya que cuantas más juntas posean, más susceptibles son a la acumulación de suciedad y microorganismos. En el suelo es imprescindible además que el material utilizado sea antideslizante. Los materiales que entren en contacto directo con los alimentos, además de no ser tóxicos, no deben transmitir ningún tipo de sustancia a los alimentos que sea potencialmente peligrosa o modifique su olor, sabor o color.
Resulta más que recomendable contar durante todo el proceso con la supervisión del técnico competente en materia higiénico-sanitaria de la localidad para que ofrezca asesoramiento, aplicando la normativa vigente, tanto en el diseño inicial del establecimiento como en las posteriores reformas.
Además de las zonas descritas existen otros puntos que deben tenerse en cuenta a la hora de facilitar la limpieza en establecimientos de hostelería. Los techos, por ejemplo, tienen que ser lisos, sin tuberías, cables o vigas a la vista que puedan acumular suciedad. El mejor revestimiento de un techo es una pintura plástica lavable y lisa. Los puntos de unión entre suelos, paredes y techos serán redondeados, evitando la presencia de ángulos donde se acumule polvo y suciedad. Evitar en todo momento rincones inaccesibles que dificulten la limpieza y sean focos de acumulación de suciedad o desarrollo de plagas es también un factor a tener en cuenta, así como que las instalaciones y equipos no fijos se muevan o sean fácilmente desmontables.
Por otro lado, la iluminación, bien natural o artificial, será suficiente para desarrollar las distintas actividades no sólo en el área de cocina sino también en zonas de almacenamiento como despensas, cámaras o cuartos de basuras, entre otros. Los puntos de luz artificial deben estar protegidos para evitar que, en caso de rotura, caigan sobre los alimentos o los equipos de trabajo. La ventilación, natural o mediante campanas extractoras, tiene que evitar la acumulación de humos y que la temperatura se dispare peligrosamente. Las ventanas de las zonas de circulación de alimentos estarán protegidas de la entrada de insectos o cualquier otro animal por ejemplo con pantallas extraíbles para su limpieza y desinfección.
Las puertas de vaivén resultan muy prácticas como separación de diferentes áreas, ya que pueden accionarse sin la ayuda de las manos y tienden a quedar siempre cerradas. Especial atención debe prestarse a los sumideros, ya que su estructura y sistema de desagüe, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos.
