Científicos del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos (ARS, por sus siglas en inglés) en Athens, Georgia, han concluido que reducir la dureza del agua podría aumentar su capacidad para eliminar las bacterias de la piel de los pollos de engorde.
El microbiólogo Arthur Hinton Jr. y el químico Ronald Holser, que trabajan en el Centro Richard B. Russell del ARS en Athens, realizaron estudios que compararon la capacidad del agua muy dura, medianamente dura y blanda para eliminar bacterias tales como «Campylobacter», «Staphylococcus» y «Pseudomonas» de la piel de pollos muertos. El agua dura se caracteriza por tener concentraciones más altas de los minerales disueltos, tales como calcio y magnesio, si bien se puede reducir la dureza del agua eliminando estos minerales por métodos mecánicos o químicos.
Para desarrollar estos experimentos, los investigadores crearon el agua muy dura disolviendo cloruro de calcio y cloruro de magnesio en agua destilada, mientras que crearon el agua medianamente dura diluyendo una parte del agua muy dura con una parte del agua blanda. Los científicos utilizaron para reducir la dureza del agua citrato de potasio. Tras realizar cinco enjuagues con cada tipo de agua, el agua blanda eliminó hasta el 37% más de las bacterias de la piel del pollo en comparación con los otros dos tipos de agua.
Por ello, los investigadores creen que el agua usada en las instalaciones comerciales de procesamiento de pollo puede tener un papel mayor en la calidad de la carne. El nivel de pH, las concentraciones de amoníaco, el nivel de contaminación microbiana y la dureza del agua usada en los tanques de escaldadura, las lavadoras, y los tanques de enfriamiento pueden influir en la capacidad de los procedimientos sanitarios de eliminar los microorganismos de los pollos durante el procesamiento. Con mejor control de la dureza del agua, los procesadores podrían mejorar la capacidad del agua de procesamiento de eliminar bacterias de la piel del pollo, afirmaron los autores.
