¿Cómo cocina y se alimenta la gente mayor? ¿Qué compran y dónde? ¿Tienen dificultades para moverse? ¿Y para ir a comprar? Responder a preguntas como estas es el objetivo de Food in later life, un programa europeo con el que se quieren descubrir los factores que pueden mejorar o empeorar la calidad de vida de los mayores desde el punto de vista nutricional.
«No se trata de un estudio nutricional», destacan Jesús Contreras y Silvia Bofill, del Observatorio de la Alimentación del Parque Científico de Barcelona y que son, respectivamente, coordinador del proyecto Food in later life en España y directora del grupo español. «La finalidad del proyecto es mejorar las condiciones de vida y el bienestar de las personas mayores. La alimentación sana, que implica disponer de los nutrientes necesarios, es importante, pero tiene una dimensión social y afectiva importante», reconocen los expertos.
Jesús Contreras. Una de las variables fundamentales es la soledad. Repercute muy directamente en la alimentación, independientemente de otros factores como el económico.
JC. Sí. Pero no es el más determinante de cara a valorar la diferencia entre el bienestar real, que podríamos medir con indicadores médicos, y el bienestar sentido, que es más subjetivo y tiene que ver con cómo se sienten las personas, si son felices. En este aspecto la soledad es determinante. Otro aspecto importante es el grado de dependencia, y si se vive en familia o no. El resto de aspectos se relacionan siempre con estas dos grandes variables, la soledad y el grado de dependencia o autonomía.
«Una posible solución pueden ser las comidas a domicilio, lo que en Europa se llama ‘comida sobre ruedas’, un servicio que apenas existe»
JC. Hay diferencias cualitativas. En España, frente a otros países nórdicos europeos, las personas mayores tienen una capacidad adquisitiva menor, especialmente un gran porcentaje de mujeres españolas que no han cotizado. También, por ejemplo, la estructura en España de las tomas de comida es distinta, es decir, desayunar, comer y cenar, frente al caso de Suecia, donde el desayuno es más importante que la comida.
JC. Porque comporta dinámicas y expectativas diferentes. El desayuno se suele hacer de forma más privada y recogida. En España, se da más importancia a la comida, es una hora más pública y mucha gente sale, por lo que hay personas que se pueden sentir en ese momento más solas.
Silvia Bofill. Los servicios públicos. El nivel de cobertura social en nuestro país es deficitario. Eso se ve en la cobertura de centros de día y la prácticamente inexistente atención domiciliaria. Además, aquí la gente mayor prefiere estar en casa antes que ir a los centros de día, y como no hay atención domiciliaria… Una posible solución pueden ser las comidas a domicilio, lo que en Europa se llama «comida sobre ruedas», un servicio que apenas existe.
JC. Hay países donde los servicios están más desarrollados y tienen una mejor percepción, son algo natural. Aquí, los que hay son de carácter marcadamente asistencial y hay reticencia a utilizarlos, como si usarlos fuera equivalente a hacer público la invalidez y los problemas de uno.
SB. Los mayores están en una situación de riesgo nutricional y se trata de ver cuáles son las circunstancias que generan ese riesgo. Y no sólo es un tema físico y de salud, sino también social, de que tengan o no una red social que les apoye.
JC. El apetito tiene una dimensión fisiológica obvia pero también una dimensión emocional. La gente sola no tiene apetito, y no comen porque no hay ninguna estructura a la hora de compartir ni preparar la comida con y para otros, y ahí se genera un déficit nutricional importante.
JC. Sí, pero es diferente que en un momento dado uno pase con un bocadillo o cualquier cosa, que el caso de personas mayores y que están solas todos los días. En estos casos, el riesgo nutricional es mucho más elevado. Porque no es cierto que las necesidades nutricionales de los mayores sean menores, las energéticas quizás sí, pero no las nutricionales.
SB. En el caso de las mujeres, la soledad se atenúa un poco si están bien físicamente porque a menudo suelen continuar cocinando para alguna hija y nietos. Es algo frecuente, y más en el caso de que tengan hijas en lugar de hijos, es decir, uno puede vivir sólo en casa pero tener una dinámica familiar más o menos compleja.
SB. Además de los datos estadísticos, una parte fundamental para el proyecto ha consistido en recoger los testimonios directos, opiniones directas de los participantes sobre su situación económica, su estado de salud o su autonomía. Para cada uno de los aspectos estudiados, como la percepción de los alimentos, aprovisionamiento, servicios y significado de los alimentos, hemos entrevistado a entre 40 y 80 personas.
JC. Pero debido al hecho de que en las entrevistas todos intentamos adecuarnos a lo que es el discurso general, después hemos acompañado a comprar y a su casa a parte de los entrevistados, de forma que podemos ir constatando hasta qué punto su discurso se corresponde con sus prácticas.
SB. No siempre. Hay reticencias a reconocer que existen ciertas carencias y luego ves esas carencias cuando les acompañas a casa y a comprar.
JC. Hay personas que niegan su soledad y otras que la magnifican, personas que nunca hablan mal de sus hijos y otras que lo hacen continuamente. Es una cuestión de percepciones, pero las percepciones condicionan el comportamiento y las prácticas.
SB. Muchos niegan que comen precocinados, especialmente las mujeres. Les da apuro reconocer que es cómodo comprar una sopa hecha. Pero luego ves sus neveras y es obvio que compran precocinados.
SB. El hecho de cocinar de la forma tradicional tiene casi un sentido moral. De todas formas, no lo niegan todos, y lo hacen menos los hombres que las mujeres.
JC. Quizá el discurso dentro de unos años habrá cambiado pero ahora muchas de estas mujeres han sido siempre amas de casa y cocinar daba parte de sentido a su papel en el hogar. No cumplir ese papel puede parecerles desidia. En cambio, los hombres, que no han sido socializados para cocinar, sí están en una situación de soledad obligada, como en la viudedad, pues solucionan su situación aprovechando los recursos del mercado.
SB. El proyecto identifica factores de riesgo. La soledad agrava el riesgo de la mala alimentación cuando interacciona con otras variables. Un hombre de 80 años gestiona su soledad de forma diferente a una mujer. Si se está solo y además no se tienen recursos económicos, la situación se agrava. Y si a eso se añade que no puedes salir de casa porque no tienes ascensor y no puedes pagar un servicio privado o atención domiciliaria, el escenario que se dibuja de pérdida de autonomía y abandono de la alimentación es bastante grave. Aquí aparece la responsabilidad social y política, que deben dar una cobertura social. Quizá no se puede incidir en como se alimentan las personas, pero sí en evitar los factores de riesgo.
JC. El proyecto, más que conclusiones, tiene y dirige recomendaciones y sugerencias a diferentes entidades, agentes empresariales, supermercados…
JC. En los supermercados, por ejemplo, la gente mayor no usa apenas el servicio de entrega a domicilio, porque se requiere haber hecho un gasto mínimo o, si no, hay que pagar un suplemento. Pero la gente mayor no compra ni productos caros ni grandes cantidades, sino que suelen hacer pequeñas compras a menudo porque así administran mejor su pensión y porque ir a comprar es una actividad más de distracción. El problema es que muchos productos baratos, como el agua, pesan mucho. En este sentido, se podría poner algún servicio específico de entrega a domicilio pensando en estas personas.
JC. Ahí también hemos visto grandes diferencias entre países. Incluso si uno no tiene coche, en los países nórdicos, la bicicleta ha sido siempre un medio de transporte habitual de todo el mundo, independientemente de la clase social. Y es habitual ir con ella al supermercado. Aquí la bici no está apenas introducida, la gente que más la lleva son jóvenes y no precisamente los más pobres.
SB. Normalmente no saben qué quiere decir eso de funcionales. Para preguntarles sobre el tema les presentábamos varios tipos de alimentos, algunos de ellos funcionales. Y les preguntábamos sobre ellos.
JC. No ven la razón de ser de los alimentos funcionales, que además son más caros. La frase de uno de los entrevistados era «prefiero una ración de salmón que una leche que sepa a pescado». Es sólo una frase, pero refleja parte de sus ideas. El argumento de la salud no es relevante para ellos. Si tienen 80 años y están bien de salud sin haber comido nunca alimentos funcionales, no ven porqué tienen que pagar ahora el doble por un alimento funcional. Y si están mal de salud, entienden que el alimento funcional no les va a solucionar el problema.
SB. Además, para ellos saludable va asociado a lo tradicional, no al alimento funcional. Por otro lado, la comida precocinada genera una cierta desconfianza. Lo que tiene más éxito entre ellos son las pequeñas tiendas de los mercados, no muy caras, que tienen comida, legumbres y platos que ellos mismos cocinan, la típica tienda de toda la vida.
JC. La confianza viene muy ligada a la familiaridad, como conocer a los vendedores desde tiempo atrás.
Mucha gente mayor habla con nostalgia de tiendas pequeñas que están cerrando, explican Jesús Contreras y Silvia Bofill. De todas formas, la tienda pequeña es cara y, si por un lado agradecen el trato personal, «acaban prefiriendo ir al supermercado porque es más barato». Aunque eso suponga otros problemas: perder sociabilidad, colas o no poder comprar pequeñas cantidades porque los packs son grandes.
Food in later life, proyecto en el que participan nueve centros y universidades europeas de ocho países europeos, ha identificado problemáticas que hacen referencia a cómo están colocados los productos, problemas de visión, de movilidad o de si hay o no hay ayuda en las tiendas, entre otros. «Y el problema de visión de las etiquetas», añaden, «no es sólo que no se vean bien los componentes del alimento, sino que a veces ni siquiera se ve bien el precio».
Otro de los problemas tiene que ver con los precios. «En el mercado cada vez hay más productos preparados de porciones pequeñas, pero estos son comparativamente mucho más caros», añade Contreras. En un estudio que acaban de realizar estos investigadores, y en el que los encuestados valoraban qué elementos consideraban a la hora de escoger un alimento, el precio aparece entre sus respuestas sólo en un 17% y la salud aparece en un 58%. «Pero hemos visto que a la hora de la verdad el precio es fundamental».
