La polémica norma de calidad para el yogur ha sido, desde su aprobación en febrero de 2003, campo abonado para la batalla judicial a la que se han incorporado, para atacarla, no sólo diferentes fabricantes y asociaciones del sector lácteo, sino también diversos colectivos de vecinos y representantes de los consumidores, e incluso asociaciones científicas. En su defensa no sólo ha salido el propio Estado, autor de la norma en cuestión, sino también alguna Comunidad Autónoma, así como el mayor fabricante en España del hasta entonces denominado «postre lácteo».
El asunto ha hecho sudar al propio Tribunal Supremo que, a finales de 2005 y en tan sólo un par de meses, ha tenido que resolver los diferentes recursos que se habían planteado contra la legalidad de la norma. Los jueces, por fin, han declarado que pueden recibir la denominación de «yogur pasteurizado después de la fermentación» los productos que, una vez fermentados con bacterias, se someten a un proceso de tratamiento térmico con la consiguiente viabilidad de estas bacterias. Un concepto, según ellos, que constituye una evolución propia del mercado en la comercialización de estos productos.
Las partes recurrentes se aferraban al concepto tradicional de yogur, imperante antes de la introducción de las nuevas denominaciones legales. En modo alguno aceptaban la evolución que había experimentado en los últimos años la normativa del yogur. El último antecedente lo encontramos en la Norma de Calidad para el yogur de 1987, que prohibía que los yogures que habían sido pasteurizados después de la fermentación pudieran acogerse a la denominación de «yogur», aunque fuera puntualizando su proceso. En su lugar, y para dar acogida a tan singular y novedoso producto en la normativa que regulaba la calidad del yogur, se les impuso la mención de «postre lácteo».
Los antecedentes
El Tribunal Supremo autoriza el uso de «yogur pasteurizado tras la fermentación» al considerar que la denominación describe fielmente el proceso de producción que se ha seguido
La nueva denominación fue duramente criticada por absurda y arbitraria, por lo que se produjo una derogación mediante la aprobación de una Orden de 2002. Esta medida desató las iras de no pocos fabricantes y asociaciones del sector, así como las críticas de los representantes de los consumidores y de otros colectivos, pues acogía como yogur los hasta entonces «postres lácteos». En contra de lo que éstos pensaban, el legislador consideraba que ya era hora de adaptar la normativa del yogur a los nuevos tiempos, permitiéndose, entre otras consideraciones, que el yogur que se pasteuriza después de la fermentación pudiera denominarse de este modo.
La «batalla judicial del yogur» estaba en marcha. Los afectados incluso solicitaron la suspensión en cuanto a la aplicación de la Orden de referencia, sin obtener el resultado deseado. En plena tramitación de los recursos planteados ante la Audiencia Nacional fue aprobado el Real Decreto de 2003, por el que se establecía la Norma de Calidad para el yogur, que perseguía un doble objetivo: refundir en un único texto la regulación ya existente en la materia y elevar de rango la normativa reguladora del yogur, que pasaba de orden ministerial a Real Decreto. La derogación de la Orden de 2002 por refundición determinó el archivo de las diferentes causas abiertas contra ella, pero abrió una nueva vía judicial contra la nueva regulación del yogur.
El concepto tradicional
La postura defendida por los recurrentes venía a cuestionar el hecho de que se diera cabida, bajo la denominación de yogur, a un producto que no tenía las características propias de éste, en contra de la tradicional consideración y careciendo de base científica. Consideraban al yogur como un producto básico, asociado a un producto fresco, de leche y con importante presencia de bacterias vivas, que se distingue perfectamente de cualquier otro producto en el que, como consecuencia de un tratamiento, dichas bacterias lácticas específicas hubieran perdido su viabilidad.En este sentido, alegaban que la Administración incumplía la exigencia de servir con objetividad a los intereses generales, que se incidía en desviación de poder y arbitrariedad, y que se infringían las normas sobre derechos de los consumidores sobre una información cierta y veraz, dada la confusión creada a los mismos con la iniciativa llevada a cabo. Consideraban que el «nuevo producto» confundía al consumidor, haciéndole creer que adquiere y consume yogur, con sus propiedades y características conocidas, cuando en realidad se trata de un producto carente de las cualidades digestivas que ofrece el verdadero yogur.
Nuevas normas para nuevos productos
El Tribunal Supremo debía comprobar si la legislación española impugnada infringía las normas comunitarias e internacionales que trataban de proteger la garantía de certeza para el consumidor en la identificación del producto (en cuanto a naturaleza, cualidades, composición y modo de fabricación). Para ello, se ha basado en los elementos que inciden en la denominación adoptada en la norma, de acuerdo con las características del producto y la valoración que merece para el consumidor medio, y tiene en cuenta circunstancias como las que se derivan de una nueva realidad social, y que se manifiestan en el desarrollo e incremento de la elaboración y comercialización de nuevos productos lácteos durante los últimos años.En este sentido, los jueces consideran totalmente legal la adaptación e integración que se ha llevado a cabo en las normas del sector por la nueva situación social y tecnológica. De la misma forma, afirman que la naturaleza de los productos en cuestión tiene un origen común, que es la leche fermentada con determinadas bacterias, y que en el caso de los nuevos productos se someten después a un proceso de tratamiento térmico, con los consiguientes efectos sobre la viabilidad de tales bacterias, pero que en el yogur tradicional permanecen vivas.
El Tribunal Supremo atribuye propiedades saludables a ambos tipos de productos, si bien considera que las cualidades o efectos beneficiosos son aspectos no pacíficos, pues algunos informes aportados apuntan a que no existen diferencias en los efectos microbiológicos, inmunológicos o de bienestar digestivo entre los yogures tradicionales y los pasteurizados. Por otro lado, concluye que la denominación utilizada «yogur pasteurizado tras la fermentación» describe fielmente el proceso de producción seguido para la obtención del producto, y que los términos técnicos que se usan no son desconocidos para los consumidores. Es más, según pudo comprobarse durante el pleito, ambos tipos de productos se comercializan en la Unión Europea, conviviendo distintas denominaciones para su identificación y presentación ante el consumidor.
Las diferentes sentencias dictadas ratifican la validez del Real Decreto de 2003 al considerar correcta la delimitación de ambos tipos de productos, atendiendo a la naturaleza común de los mismos, el sistema de producción y los efectos sobre la persistencia de las bacterias determinantes de la fermentación. Por ello, concluye que la identificación adoptada se atiene a la naturaleza, cualidades y sistema de elaboración de los productos; resulta plenamente compatible con la normativa y régimen de comercialización de tales productos en la Unión Europea; responde a la evolución del mercado en la comercialización de los mismos; y proporciona a los consumidores elementos de identificación de tales productos que no existían en la normativa anterior.
A los jueces no se les ha escapado como evidente el desarrollo que ha experimentado en los últimos tiempos la comercialización de productos lácteos y, concretamente, del yogur que tras la fermentación se somete a tratamiento térmico. Tampoco ha pasado por alto que dichos productos se comercializan con diferentes denominaciones: mientras unos permiten que se lleve a efecto bajo el concepto genérico de yogur, otros no los incluyen y les atribuyen distintas denominaciones relativas a su condición de productos lácteos y el tratamiento térmico a que están sometidos.
Las divergencias sobre la naturaleza de los productos en cuestión parten de un núcleo común, que es la leche fermentada con determinadas bacterias, yogur, que en caso de los nuevos productos se someten, posteriormente, a un proceso de tratamiento térmico, con los consiguientes efectos sobre la viabilidad de tales bacterias, y de ahí que el debate jurídico se platee en la utilización del concepto yogur. Una situación que ha impedido la elaboración de normas de armonización en el marco de la Unión Europea sobre el aspecto de la denominación o concepto de yogur. Además, esta situación ha permitido la subsistencia de la diversidad de denominaciones en razón a la normativa de cada Estado miembro, que puede establecer la que resulte más adecuada a las condiciones de comercialización en su ámbito territorial.
- Real Decreto número 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt. (BOE número 42/2003, de 18 de febrero de 2003).
- Sentencia del Tribunal Supremo, Sala 3ª, Sección 4ª, de 10 de octubre de 2005, recurso número 65/2003.
- Sentencia del Tribunal Supremo, Sala 3ª, Sección 4ª, de 9 de noviembre de 2005, recurso número 61/2003.
