La cocina, un placer con riesgos a prevenir

El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos −usualmente representada por medio de un plano− y la planificación de su dotación de instalaciones -expuesta mediante una memoria técnica. El proceso de diseño tiene una doble vertiente: una técnica, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir los higiénicos, y otra creativa, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño posible. Éstas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.

Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados con la gestión de las cocinas tales como los gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por supuesto, también los higiénicos. Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.

Más frecuente, por el contrario, es aquella otra situación en la que una mejora en un detalle de diseño orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestión redunde subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados. Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseño desde una perspectiva higiénica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.

Diseño higiénico de la cocina

La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina

Ahora bien ¿cuándo se considera que un diseño es higiénico? Esto sucede cuando se facilita una gestión posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexión, es la que permite calificar una cocina como higiénica.

En esencia, se persigue que la tradicional y tópica imagen de un cocinero sudoroso elaborando comidas alrededor de un bloque de cocción, rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseñadas teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle. De esta manera, el trabajador puede desarrollar en todo momento su actividad cómodamente y dando fácil respuesta a los requerimientos derivados del autocontrol.

Los aspectos que se han de considerar por su repercusión en el diseño higiénico son los siguientes:

• La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
• El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
• El diseño y dotación de las distintas zonas.
• La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan.
• El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
• La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
• El cálculo de capacidades de las instalaciones.

Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia con el fin de evitar que la sobreestimación de uno de ellos vaya en detrimento del diseño global de la cocina. Esto evitará, por ejemplo, que se diseñe una cocina gravemente infradimensionada por haber abusado de largos pasillos en aras a respetar ciertos principios de higiene mediante la evitación de determinados cruces.

Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los debidos conocimientos en esta materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionará la aparición de graves problemas higiénicos de difícil o imposible solución cuando se inicie la actividad en la cocina. A continuación se adelantan algunos ejemplos:

• Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higiénica en la cocina.
• Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.
• Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las comidas.

En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus circuitos y espacios o zonas:

• Marcha hacia adelante.
• Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
• Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
• Facilidad de limpieza.
• Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
• Flexibilidad del diseño.
• Separación de productos y útiles de limpieza.

Marcha hacia adelante

La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos, cocción y pase y el comedor de clientes.

Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales.

• En la plonge: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavaperolas ésta se situará tras una pila de prelavado.
• En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
• En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas calientes.

Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones, un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina estándar impide esta disposición más propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauración. Por este motivo, la marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas se encuentran estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de tránsito lo más cortos posibles.

Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos siempre que no presenten riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a cocción y enfriamiento hacia el cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.

Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se garantizará que:

• Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes.
• Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
• Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, en donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia.
• La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares.
• Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:

• 1. De residuos con alimentos.
• 2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
• 3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
• 4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
• 5.De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
• 6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.

Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y poco justificados desplazamientos de largo recorrido.

Ambientes fríos y ambientes cálidos

Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (cocción, lavado de vajilla y plonge) mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen frío (emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusión de hornos en el cuarto frío de repostería.

Facilidad de limpieza

El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en cuanto a la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.

Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difícil, cuando no de imposible realización.

Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad

Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:

• La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos niveles.
• Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los de preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva, la sectorización del espacio global en función de la interrelación entre las diferentes tareas que se llevan a cabo.
• Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos.
• Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no existan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen los procesos de elaboración de las comidas. Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones más habituales.

Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo cual incidirá directamente en la evitación de prácticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada la dimensión de la plonge con respecto al resto de la cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la vigilancia de las medidas higiénicas que se implanten.

Montes LE., Lloret I. y López MA. 2005. Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Ed.: Díaz de Santos.