Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que se controlan con cierta facilidad. La seguridad del producto pasa por aplicar prácticas de higiene especiales, no sólo en el sacrificio, sino sobre todo en las granjas de origen y durante el transporte, según han venido demostrando recientes estudios. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la eliminación total de los virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya aplicación en la UE está sometida aún a ciertas restricciones.
El consumo de carne avícola ha sufrido en los últimos meses una cierta retracción, debido sobre todo a los brotes de gripe aviar detectados en varios países asiáticos y en Turquía. Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.
La presencia de microorganismos como patógenos constituye un problema prácticamente inevitable en las carnes, sobre todo en la de pollo, y suele variar en el tipo y en la cantidad de células contaminantes.
Para garantizar la seguridad del producto, se han establecido distintas recomendaciones dirigidas a informar al consumidor, que debe ser consciente que se trata de alimentos que requieren unas prácticas de higiene especiales. Se trata de prácticas que deben impedir el desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria, relacionadas sobre todo con la presencia de microorganismos como Salmonella spp y Escherichia coli. Con todo, estudios recientes están demostrando la escasa relación que existe entre los análisis microbiológicos de la carne y los índices de higiene.
Control del proceso
El control de patógenos como Salmonella spp y Escherichia coli reduce el número de enfermedades de transmisión alimentaria
Si los análisis microbiológicos de la carne no tienen una correlación adecuada con las manipulaciones higiénicas durante el sacrificio de los animales, significa que pueden estar relacionados más con los niveles de contaminación en las granjas de origen y con el tipo de transporte aplicado hasta el matadero. Por este motivo, deben establecerse, mientras no se puedan aplicar medidas higiénicas en los sectores primarios de producción, autocontroles suficientemente contrastables.
Mediante el control del proceso se puede minimizar la contaminación inicial de las canales o carcasas, eliminar muchos de los microorganismos patógenos durante el procesado y controlar la proliferación de los microorganismos patógenos remanentes y minimizar la recontaminación. Las plantas procesadoras deben alcanzar los límites de tolerancia exigidos para los productos que elaboran.
Tolerancia cero no significa la eliminación absoluta de microorganismos, sino que se refiere más a un plan de acción encaminado a este fin. En las plantas, este plan se refiere a la contaminación fecal visible sobre la piel de los animales y al desarrollo y uso, durante el sacrificio y procesado, de nuevas tecnologías capaces de reducir las bacterias con riesgo potencial para la salud humana.
En EEUU se aceptó el empleo de sustancias con capacidad de descontaminar la superficie de las canales. En la UE, sin embargo, el uso de estas sustancias no está permitido, al menos hasta que se consiga mejorar la higiene de los mataderos. Actualmente, y ante la presencia de diversos patógenos en la carne de pollo, se está replanteando la situación, sobre todo por las ventajas que ha se han ido demostrando. En España, por ejemplo, se ha recomendado el uso del ácido láctico como sustancia natural que no tiene efectos negativos sobre la salud de los consumidores ni sobre el medio ambiente.
En un estudio presentado en 2005 por el Centro Tecnológico de la Industria de la Carne de La Rioja (CTIC) se ha demostrado que esta sustancia puede ser una de las mejores apuestas para el futuro.
Los sistemas de tratamiento señalados sirven para eliminar los microorganismos patógenos, pero poco se puede hacer respecto a la eliminación de los virus. La irradiación podría ser la solución a este problema, ya que ha demostrado tener capacidad para reducir la carga microbiana, incluyendo los virus.
Este sistema no sería necesario si se aplicaran unas buenas prácticas ganaderas, un autocontrol basado en el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos en el matadero, unas prácticas que, al menos actualmente, no están garantizadas. Ello se debe sobre todo a que los animales no mantienen unas condiciones higiénicas ideales. La presencia de un solo pollo enfermo o portador de algún microorganismo patógeno puede afectar a otros animales durante el sacrificio, lo que dificulta la tarea de eliminar de forma absoluta la presencia de patógenos.
En la UE, sin embargo, las radiaciones ionizantes sólo pueden aplicarse en productos alimenticios si se cuenta con un informe favorable del Comité Científico de Alimentación Humana. La descontaminación de canales de pollo con un tratamiento de irradiaciones ionizantes a 3 kGy, que es la dosis adecuada, todavía debe resolver cuestiones importantes, como la resistencia al tratamiento de algunos microorganismos y a problemas de recontaminación por microorganismos post-tratamiento. No obstante, es el método más eficiente en la reducción de los microorganismos patógenos más importantes que afectan a las aves de corral.
Para evitar algunos problemas, la mejor solución podría pasar por envasar el pollo, o los productos derivados, congelarlo e irradiarlo ya que la radiación se transmite mejor en el producto congelado y, si se envasa, se impiden las recontaminaciones. Hay que tener en cuenta, además, que el efecto esterilizante y bactericida de la irradiación alarga la vida comercial de los alimentos de forma considerable. En el pollo refrigerado pasa de una vida de cuatro o cinco días a más de una semana, mientras que en otros productos se alarga hasta un mes. Uno de los mayores inconvenientes de la irradiación es el elevado coste, que restringe su uso a los productos destinados a consumidores de países desarrollados, donde se dispone de las plantas adecuadas para aplicarlo. En estos países, además, el elevado consumo de este producto puede ayudar a ajustar el coste del tratamiento.
- Anónimo 2.005. Eficacia del ácido láctico como descontaminante en muslos de pollos refrigerados. VIII Reunión Salical. La Rioja.
- Hutchison ML, Walters LD, Mead GC, Howell M y Allen VM. 2.006. An Assessment of Sampling Methods and Microbiological Hygiene Indicators for Process Verification in Poultry Slaughterhouses. J. Food Prot. 69(1):145-53
