El brote de salmonella que ha afectado a 2.389 personas de distintas comunidades autónomas españolas se ha detectado en el pollo, un producto conocido desde hace tiempo como susceptible para ser contaminado con el patógeno. Las primeras inspecciones en la planta de producción no detectaron salmonella, hecho que obliga a descartar un caso de incumplimiento de las normas sanitarias y apunta más bien a un accidente basado en la presencia del patógeno en condiciones de difícil cultivo o aislamiento.
Una de las lecciones que pueden derivarse del reciente caso de infección alimentaria es que, aunque exista una leve pero constante presencia del microorganismo, los controles pueden dar negativo. Esto facilita que, durante la vida comercial del alimento, se incrementen los niveles de contaminación, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.
El proceso de producción del pollo responsable del brote de salmonella se ha basado, para la elaboración de la salsa, en la aplicación de un tratamiento de calentamiento, tras el cual la salsa ha pasado a un depósito que ha actuado como dispensador. Una vez elaborado el producto final, la salsa era dispensada mediante una tubería a la superficie del pollo.
Los datos de los que disponemos hasta el momento indican que el patógeno no se localizó en el depósito de salsa ni en el pollo, sino en un tubo ciego. Este tubo es un saliente en la instalación que permite que la salsa disminuya su presión, que se remanse en esa zona y que sea casi imposible el acceso de los productos de limpieza y desinfección. Si en ese tubo llega un microorganismo, éste puede crecer, con el consiguiente peligro para la producción final.
Entonces, ¿qué ha podido pasar? Lo más probable es que se haya producido una contaminación cruzada desde cualquier superficie, incluyendo a los manipuladores, lo que hace que se produzca un cruzamiento en la línea de elaboración. Por tanto, un producto elaborado inicialmente sin patógenos, y con una carga microbiana baja, recibe la contaminación del interior de la instalación. Al llegar al alimento se encuentra con unas condiciones ideales ya que existe una cantidad más que aceptable de nutrientes de alta calidad. Todo ello implica muchas facilidades de crecimiento.
Control de temperaturas y atmósfera
El sistema de envasado al vacío disminuye el riesgo de crecimiento de salmonelaParece evidente que, en este brote, la refrigeración ha fallado, ya que con una temperatura adecuada es difícil que el microorganismo pueda multiplicarse. Las temperaturas que se están alcanzando este verano, en algunas zonas cercanas a los 40ºC, hacen más que probable que se haya producido una rotura en la cadena de frío. La importancia de la refrigeración radica en el hecho de que actúa como preventivo, es decir, el frío impide que, cuando se produce la contaminación, se alcancen los niveles adecuados para desencadenar un brote.
Además de este parámetro, es fundamental el control de la atmósfera gaseosa, que es la eliminación, en la medida de lo posible, del oxígeno existente en la atmósfera del producto. Existen diversos sistemas para esta eliminación, como el envasado al vacío, que es el utilizado por la empresa productora de los pollos responsables del brote de salmonella. Este sistema garantiza la eliminación de la mayor parte del aire que hay en el alimento, aunque siempre puede quedar una cantidad residual que posteriormente suele ser consumida o eliminada por el propio producto.
En los casos en los que no hay oxígeno, el riesgo del crecimiento de salmonella en el pollo disminuye. De hecho, sin oxígeno y con unas temperaturas inferiores a 12ºC, no es esperable la multiplicación de esta bacteria. Esto podría explicar por qué los síntomas no han sido especialmente graves y el número de fallecimientos ha sido bajo (hasta ahora se ha confirmado un caso en la Comunidad Valenciana).
Detección del microorganismo
Hasta hace poco tiempo, los métodos utilizados para el control de los alimentos han sido, en esencia, los mismos que fueron diseñados hace más de 100 años. Se siguen utilizando medios agarados, sólidos, que permiten el desarrollo de colonias macroscópicas al cabo de un tiempo. Es indudable que este sistema posee claros beneficios, permite contar y ver aquello que buscamos. No hay que olvidar que buscamos seres vivos y que tenemos la oportunidad de verlos como tales en nuestros medios de laboratorio. Este hecho dificulta enormemente la aplicación de otros métodos, quizás más rápidos, pero que nos dan una orientación sobre la presencia del microorganismo, aunque sin poder verlo en muchos casos.
Todos estos métodos rápidos necesitan unas comparaciones y unos métodos de referencia que sirvan como punto de referencia a partir del cual pueda concluirse que el sistema es eficaz. Finalmente, cuando el nuevo método cumple las especificaciones marcadas, podrá ser utilizado de forma rutinaria, incluso convertirse en el de referencia.
En la detección de salmonella se dan determinadas circunstancias que pueden conseguir que un resultado inicialmente positivo salga negativo, lo que daría una sensación de seguridad falsa. Esto es especialmente evidente en el pollo, cosa que explica que desde hace tiempo se haya planteado la necesidad de desarrollar protocolos específicos que permitan detectar el patógeno en muestras muy contaminadas por otros microorganismos.
Todo ello, sin embargo, no debería generar confusión. El principal problema es que salmonella es un habitante del intestino de los animales y del ser humano. En la materia fecal, el nivel de contaminación de enterobacterias, grupo al que pertenece el patógeno que nos ocupa, es de cerca de 100.000.000 por gramo. Por tanto, una iniciativa de control de estos patógenos en los animales se enfrenta a dificultades tremendas.
Si tenemos en cuenta que el hábitat normal es la materia fecal, muy contaminada por microorganismos similares, al intentar aislar en el laboratorio alguna especia patógena nos encontramos que, si su número es muy bajo, puede que no se perciba porque no ha podido disponer del espacio y el tiempo suficientes. Esta limitación obliga a aplicar medidas de control para reducir la presencia de enterobacterias en la piel de los animales o en la superficie de la carne o productos derivados.
Si, además, los controles se hacen por técnicas tradicionales que no permiten una buena discriminación en casos en los que el nivel de contaminación es muy alto, los resultados pueden ser del todo inesperados. Por este motivo se ha recomendado el uso de técnicas inmunológicas o de biología molecular que permitan detectar, en poco tiempo y con toda probabilidad, la existencia de animales portadores. Curiosamente, el Grupo Sada, industria elaboradora de los pollos contaminados, ha sido uno de los pioneros en este campo en España, por lo que es poco esperable que el problema se deba a la presencia del patógeno en el pollo sino a un diseño e higiene deficientes en las instalaciones.
Limpieza y desinfección
Casos como el detectado estos días obligan a mejorar los sistemas higiénicos de producción y las características de elaboración de alimentos para impedir la aparición de nuevos brotes. Entre las mejoras a desarrollar se encuentra lavarse las manos correctamente y con frecuencia, además de utilizar guantes que protejan al producto de las manos. Al mismo tiempo, deben establecerse unos adecuados criterios de limpieza y desinfección que impidan la proliferación de patógenos en las superficies de trabajo.Una limpieza inadecuada dejará restos de «comida» para los microorganismos, mientras que la desinfección reducirá la carga total de microorganismos en las superficies, lo que reducirá la probabilidad de que los potenciales patógenos lleguen en algún momento al alimento elaborado.
Un buen diseño de la instalación que impida que el producto pueda tener pasos hacia atrás en la cadena, es decir, que siempre vaya hacia adelante y eliminar cuantos puntos ciegos puedan existir en la instalación, es también determinante para reducir el riesgo de microorganismos.
La información de la que disponen los consumidores es esencial para ayudar a mejorar la higiene de locales y productos. En este sentido, es importante que los locales a los que se acude a comprar productos preparados estén correctamente refrigerados, algo que el consumidor puede apreciar de forma fácil.
Además, resulta primordial observar la higiene del local y del personal, factores que permiten determinar cómo se trabaja el producto. Verificar si los productos están fríos y elaborados y envasados de forma adecuada es otro de los puntos esenciales que debe tener en cuenta el consumidor.
Finalmente, es importante destacar que, una vez abierto el envase, la función preventiva queda eliminada, lo que implica un consumo inmediato del producto. En cuanto a las sobras, es aconsejable no reutilizarlas, especialmente si se han dejado a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
Ingham SC, Wadhera RK, Fanslau MA, Buege DR. 2005. Growth of Salmonella serovars, Escherichia coli O157:H7, and Staphylococcus aureus during thawing of whole chicken and retail ground beef portions at 22 and 30 degrees C. J. Food Prot. 68(7):1457-1461.
I.C.M.S.F. 1983. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. I. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia. Zaragoza.
