La huella genética en el control de la cadena alimentaria

Muchas de las especies identificadas tras la refrigeración, explican los investigadores del estudio francés, estaban ya presentes en la leche antes. Sin embargo, lo que claramente se había alterado era la proporción, así como la aparición de algunos patógenos.

Así, antes de ser refrigerada, hallaron que la población bacteriana dominante era la de Lactobacillus lactis, bacteria usada normalmente como iniciador para muchos quesos. Tras la refrigeración, el número de Lactobacillus lactis había decrecido, pero habían aparecido otras, como Listeria o Aeromonas. El estudio tomaba como punto de partida leche fresca que no había sido sometida a ningún proceso como esterilización o pasteurización.

El ecosistema del queso

Las técnicas de análisis de ADN se están empleando cada vez más para autentificar alimentos y prevenir posibles fraudes

Los resultados son de interés, declaran los firmantes, no sólo por la contribución al conocimiento de la flora en leche cruda sino porque «describe las consecuencias de un simple proceso, el de la refrigeración, en la calidad de los productos lácteos». Además, frente a los clásicos análisis microbiológicos, generalmente tediosos y largos, el análisis de ADN se revela como una eficaz y rápida herramienta.

Este no es el único trabajo en esta línea. En la misma revista, otro equipo, también francés, ha usado el análisis de ADN para describir el ecosistema microbiológico de varios quesos que difieren en la forma de ser producidos y, en consecuencia, en el contenido bacteriano. Así que estos investigadores, del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) desarrollaron una metodología para obtener el perfil genético de las bacterias y compararon los resultados con una base de datos de referencia, con aproximadamente 150 bacterias. Los análisis han revelado diferencias entre el interior de los quesos y el exterior (fuera hay muchas más especies de bacterias) y algunas de las especies halladas hasta ahora no habían sido nunca identificadas en el queso con los métodos convencionales.

Que la población bacteriana difiera entre las diferentes zonas del queso no es sorprendente. Ya en 2003, un equipo de la División de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Nottingham (Reino Unido) se había dedicado a analizar la comunidad bacteriana del popular queso Stilton. Y entre los resultados, que daban una distribución espacial de las diferentes colonias de bacterias, se destacaba la diferencia entre el centro, la corteza y las venas azuladas. Otro equipo, esta vez de la Universita degli Studi di Udine (Italia) ha aplicado el análisis genético para detectar la presencia de Clostridium en quesos defectuosos.

Trabajos como este persiguen, entre otras cosas, mejorar la preservación de estos productos tradicionales, garantizar su seguridad y optimizar los procesos de producción: si se conoce la distribución de los microorganismos en diferentes quesos así como las razones de porqué se da esa distribución, puede definirse cual es el «ecosistema» ideal y desarrollar tecnologías que ayuden a obtenerlo.

Evitar el fraude

Pero donde las técnicas de ADN están abriendo un campo novedoso es en la autentificación de los alimentos. Para hacerse una idea de la situación, basta con seguir los resultados de las inspecciones como las que realiza la Food Standards Agency (FSA), la agencia británica de alimentación. El pasado marzo dio a conocer los resultados del análisis realizado sobre las diferentes marcas de arroz Basmati que se comercializan en aquel país. De las 363 muestras analizadas, afirma la agencia, 63 contenían más de un 20% de arroz que no era Basmati. Lo preocupante era que en 31 muestras, más del 60% del arroz no era Basmati, por lo que se trataba de un engaño deliberado. Para el ensayo se usó un test de ADN desarrollado por la FSA.

El Basmati, cuyo precio dobla el de las otras variedades, supone el 37% del volumen económico de las ventas en el mercado británico, moviendo anualmente alrededor de 50 millones de libras (unos 75 millones de euros). Especialmente apreciado por su aroma, es un producto en alza debido a la popularización de la comida india y pakistaní. La sustitución de arroz Basmati es claramente un fraude que beneficia al proveedor y perjudica al consumidor.

Trucha por salmón

Fraudes similares se han descubierto en otros sectores. En 1998, la misma agencia británica halló en la inspección de salmón ahumado, que en varias muestras el pretendido salmón no era tal sino trucha. En la misma línea, en el año 2000 la Agencia descubrió muestras de conservas en las que el atún había sido sustituido por bonito, mucho más económico. La identificación y autentificación de otros productos como el aceite de oliva virgen, las diferentes variedades de patata, los tipos de carne o la harina usada en la pasta también están entre los objetivos de los análisis de ADN.

Así por ejemplo, la pasta debería elaborarse con la harina derivada de la variedad de trigo Triticum durum. Su sustitución por la variedad común (T. aestivum) da como resultado una pasta de peor calidad. Detectarlo ahora es mucho más fácil desde que se desarrolló un método que, tomando como referencia unos polimorfismos genéticos que están en un tipo de trigo pero no en el otro, permite identificar de forma fiable el contenido de una muestra.