Las frutas frescas, como los vegetales, constituyen una de las bases de una dieta saludable. Los consumidores disponen de una gran variedad de frutas, desde las más exóticas a las más convencionales. En todos los casos, debe tenerse en cuenta que son productos que pueden contaminarse, sobre todo durante el proceso de producción. La contaminación es posible a través del suelo, el agua o por contacto con otros alimentos que estén contaminados. También mediante microorganismos patógenos que les atacan durante y después de la cosecha, si no se transportan, almacenan y manipulan de forma adecuada. En este artículo se explica cómo lavar la fruta con agua, cómo consumirla sin riesgos y si es mejor pelarla o comerla con piel.
Las frutas se consumen a menudo crudas, por lo que no se someten a ningún tratamiento de higienización a través del calor. Entre los patógenos y pesticidas residuales que puede contener la superficie de frutas, la principal amenaza se esconde en la piel de cada fruta, en el caso de que tengan, o en las pequeñas grietas. Y es que no todas las frutas son iguales. Por tanto, tampoco se emplearán con ellas los mismos métodos de limpieza.
Cómo lavar la fruta y las verduras
Antes de manipular la fruta, y una vez pelada, hay que limpiarse bien con agua caliente las manos, así como el cuchillo que se emplee. En cuanto al lavado en sí, debe seguirse los siguientes consejos:
- Poner las frutas bajo agua fría, incluso si se van a pelar. Esto ayuda a evitar la propagación de cualquier bacteria que pudiera estar presente. En casos como el plátano, este paso no es necesario.
- En frutas con una piel gruesa, puede usarse un cepillo para limpiarlas mejor.
- Una vez peladas y cortadas, si no se consumen de forma inmediata, las frutas deben refrigerarse.
- No es necesario limpiar la fruta que se vende pelada y cortada.
- Si bien en las verduras está recomendado el uso de hipoclorito, en las frutas parece que la eficacia es menor. Estas se lavan, se pelan y se consumen, por lo que la mayor parte de hipoclorito se consumiría en la piel.
- Las frutas más pequeñas, como fresas o frambuesas, se pueden dejar en remojo unos minutos y escurrirlas.
Consumir fruta sin riesgos
La fruta debe examinarse de forma cuidadosa y evitar las piezas que estén magulladas o dañadas
La fruta debe mantenerse en una zona fresca, bien ventilada y sin humedad. Pocas frutas requieren refrigeración, aunque cuando se adquieran cortadas y listas para consumir, debe garantizarse que se han refrigerado de forma correcta (a menos 4ºC), así como tener el cuidado de mantener la fruta separada de otros alimentos crudos, como carne, pollo o pescado.
Es preferible no guardar la fruta en bolsas de plástico, porque podrían almacenar humedad y acelerar así el proceso de deterioro, y deben eliminarse las partes magulladas porque las bacterias patógenas pueden desarrollarse en estas áreas. No obstante, es conveniente examinar de forma cuidadosa el producto en el momento de la compra y evitar las piezas que estén dañadas.
En frutas con tallos, como manzanas o peras, las bacterias y la suciedad pueden concentrarse en el tallo, de ahí que sea recomendable cortarlo después de lavarlas. En las frutas con piel, como la naranja, y a pesar de que esta no se ingiera, es preferible lavarla bien, e incluso, frotar si es necesario. Las bacterias patógenas pueden quedarse en las grietas y llegar a las manos o a los utensilios que se utilizan para cortar, con el consiguiente riesgo de que lleguen a la parte comestible de la fruta.
Fruta segura, ¿con o sin piel?
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), comer la fruta con o sin piel no es una cuestión de seguridad alimentaria, aunque en los dos casos se deben manipular bajo condiciones específicas. Sí se tiene en cuenta el consumo de fruta sin piel en la evaluación de riesgos al consumidor por el uso de plaguicidas y en la fijación del Límite Máximo de Residuos (LMR). En la mayoría de los casos, los posibles residuos pueden acumularse en la piel de la fruta. Por tanto, en frutas que tienen piel no comestible, como naranjas o plátanos, y según informa la AESAN, se reduce la cantidad de residuos porque se ha eliminado la piel.
El Codex Alimentarius ha adoptado el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Uno de los objetivos es tratar las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de fabricación (BPF) para “controlar los peligros microbianos, químicos y físicos relacionados con todas las etapas de la producción”, con especial atención a los peligros microbianos. Según el Código, los principales patógenos microbiológicos asociados con frutas y hortalizas frescas son Salmonella spp. Shigella, E. Coli y Listeria monocytogenes. Algunos se relacionan con los primeros pasos de la producción, es decir, en el entorno agrícola, y otros con la manipulación.
