Un equipo del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) ha estudiado la variación de la composición de la grasa en productos cárnicos integrados en nuestros hábitos alimentarios mediante la modificación de la dieta de los animales. Esta técnica contribuye a la mejora de los alimentos mediante el incremento de su calidad nutricional sin alterar las características sensoriales.
El consumo de alimentos con alto contenido en grasa y la falta de actividad física ha alentado la adopción de medidas gubernamentales (como la estrategia NAOS y el código PAOS) a fin de paliar la alta incidencia de la obesidad en nuestro país. Hasta hace poco tiempo, la mayor preocupación dietética se focalizaba en la reducción de la cantidad de grasa en los alimentos. Sin embargo, se ha demostrado que el tipo de grasa puede llegar a ser tanto o más importante que su cantidad, por lo que se promueve la sustitución de las grasas saturadas por grasas-trans poliinsaturadas omega-3 (ω-3 o n-3), más saludables.
Estas grasas incluyen al ácido graso α-linolénico (α-LNA) y a otros de cadena larga, el docosahexanoico (DHA) y el eicosapentanoico (EPA). El primero se localiza en los aceites de semillas y en músculos de rumiantes, mientras que el EPA y el DHA se detectan sobre todo en el pescado y, en pequeñas cantidades, en los aceites vegetales. La industria alimentaria y la comunidad científica tienen un papel destacado en este contexto. La puesta en marcha de proyectos comunes para el desarrollo de alimentos más saludables representa una contribución importante para contrarrestar la difusión de ciertos trastornos entre la población.
No obstante, son muy escasos los trabajos sobre carnes procedentes de animales alimentados con dietas suplementadas. Por esa razón, un estudio realizado por investigadores del IRTA ha valorado las características de calidad nutricional y sensorial del jamón cocido, de la paletilla curada y del embutido de pechuga de pavo confeccionados a partir de carne de animales que recibieron dietas enriquecidas con DHA y vitamina E, necesaria para prevenir el incremento de la oxidación lipídica. Para ello, el equipo de investigación evaluó la calidad nutricional de carne fresca y de productos cárnicos elaborados en base al análisis de su estabilidad oxidativa y del contenido en ácidos grasos, mientras la calidad sensorial se determinó solamente en los productos elaborados.
Tras establecer unas dietas y unos tratamientos específicos tanto para los pavos como para los cerdos analizados, el análisis de la actividad del sistema de enzimas antioxidantes no indicó la presencia de variaciones notables entre tratamientos. La incorporación al músculo de vitamina E se vio obstaculizada por el enriquecimiento en DHA y las muestras del tratamiento que incluían este ácido graso presentaron un nivel inferior de vitamina E, tanto en carne fresca como en producto elaborado.
