Quitar o no la piel del pollo. ¿Qué es lo mejor? Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no queda claro que eliminarla suponga unas mayores garantías y, por tanto, menos riesgos. Si bien es una de las partes del animal con una posible contaminación microbiana importante (Campylobacter, Salmonella o Listeria monocytogenes), seguir unas prácticas adecuadas de cocción y de higiene resulta más eficaz que apartar la piel. Otra cosa es que se retire porque es una de las partes con más cantidad de grasa y, por tanto, de calorías. El artículo explica algunas de las razones por las que no sería necesario quitar la piel y por qué tampoco es conveniente lavarla.
La carne de pollo, por sus características organolépticas y nutricionales, es una de las que más presencia tiene en las cocinas domésticas. Constituye un importante aporte de nutrientes. Y, en cuanto a la cantidad de grasa, esta varía en función de la parte que se consume. En las piezas más magras, el porcentaje es bajo. La mayor concentración está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. Por tanto, eliminar la piel puede tener un motivo más nutricional que de seguridad. Su color es, en la mayoría de los casos, el resultado del alimento que ha tomado el animal durante el proceso de producción, no una indicación del valor nutritivo, de su sabor o su contenido en grasas. Puede variar del color crema al amarillo y debe tenerse en cuenta que, tras la cocción, se oscurece porque durante este proceso ocurren una serie de cambios químicos. No obstante, hay que alertarse cuando la piel es pegajosa, no es lisa ni tersa y tiene manchas.
Por qué no es necesario quitar la piel
Pero eliminar la piel no siempre es sinónimo de mayor seguridad alimentaria. Higiene, manipulación y cocción son tres aspectos fundamentales para reducir posibles riesgos como la presencia de contaminantes. Y si se ejecutan de manera correcta, pueden llegar a ser más eficaces que la retirada de la piel.
- Quitar la piel no siempre significa que desaparezca el riesgo. Puede que se reduzca el número de gérmenes en un principio, pero, por el contrario, también podría favorecer la contaminación de los tejidos internos.
- En muchos casos se elimina la piel porque se considera que contiene sustancias no deseables, como algunos contaminantes o agentes farmacológicos. Pero debe tenerse en cuenta que la piel no es la única parte susceptible de este tipo de contaminación. Además, si se han seguido las pautas apropiadas de alimentación de las aves y se han respetado los tiempos entre un tratamiento farmacológico y el sacrificio, no debe haber ningún problema de contaminación.
- También es importante la cocción: si se somete el alimento a un tratamiento térmico adecuado, sobre todo en el centro de la pieza, desaparecen los gérmenes gracias al efecto del calor, con gran capacidad higienizante.
- Una correcta manipulación, que evite contaminaciones cruzadas, es otra de las medidas de prevención más eficaces. La higiene en la manipulación debe evitar que se produzca contacto entre pollo crudo y sus jugos con otros alimentos ya cocinados.
- Conservar el alimento a temperaturas de refrigeración resulta primordial. También es recomendable sustituir las bandejas que se usan por papel transparente o aluminio, siempre y cuando no se consuma de forma inmediata. Pueden conservarse en la nevera unas 48 horas; en el congelador, puede llegar a los seis meses; y si ya está cocinado, no sobrepasará los cinco días en el frigorífico.
Seguir estas recomendaciones asegura que el consumo de pollo se hace con las máximas garantías de seguridad, tanto si se elimina la piel (por razones nutricionales) como si no se descarta.
Lavar el pollo, desaconsejado
Otra de las falsas creencias en torno a la seguridad alimentaria del pollo es que debe limpiarse antes de cocinarlo. Pero en 2014, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) lanzaba un llamamiento a los consumidores para que dejaran de hacerlo. El motivo dado entonces por las autoridades sanitarias británicas era que esta práctica, lejos de ser segura, aumentaba el riesgo de transmisión de la bacteria Campylobacter, para la que las aves son uno de los principales reservorios. Según la FSA, lavar el pollo antes de cocinarlo puede transmitir la bacteria en las manos, superficies de trabajo o la ropa a través de salpicaduras de las gotas de agua.
Con el fin de acabar con esta mala práctica, los expertos británicos insistían entonces en la importancia de otras medidas mucho más eficaces para reducir la incidencia de Campylobacter: lavar los utensilios, las tablas de cortar, las superficies y las manos, antes y después de preparar la carne. Tal como se ha apuntado antes, una cocción adecuada también elimina buena parte del problema, por lo que se deben atender sobre todo las partes más gruesas. Para ello, debe comprobarse que no quedan partes crudas, es decir, que la carne no esté rosada tras la cocción y no presente jugos.
Las aves y, sobre todo, el pollo, tienen un papel fundamental en la intoxicación por Campylobacter. El camino de esta bacteria se inicia en la producción primaria, mucho antes de que el alimento haya sido manipulado. Por ello es importante gestionar bien las prácticas de producción, con el fin de controlar mejor este agente zoonótico. A pesar de que este patógeno se elimina con la cocción y la congelación, es importante contar con estrategias de control ya en el punto de partida de la producción, es decir, en la granja. Una de las principales apuestas es la adopción de medidas más estrictas de bioseguridad que permitan reducir el riesgo de introducción y diseminación de agentes patógenos en explotaciones ganaderas. Deben tenerse en cuenta aspectos como la proximidad a otras granjas, el clima y las particularidades sanitarias de los animales de la zona.
