Las empresas Raza Nostra y Biocoop se han unido para promocionar la carne de razas de vacuno gallego en peligro de extinción; aunque parezca una paradoja, consumiendo la carne de estas reses podremos salvarlas del exterminio.
La promoción de la carne de razas de vacuno gallego en peligro de extinción es una iniciativa pionera en España y está avalada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y la Xunta de Galicia. Raza Nostra, empresa especializada en la promoción, divulgación y comercialización de carnes de razas autóctonas del país bajo indicación geográfica protegida, ha llegado a un acuerdo con Biocoop para promocionar cinco razas de vacuno gallegas en peligro de extinción; en el caso de alguna de ellas, como la limiana, se calcula que sólo quedan 220 ejemplares.
El proyecto ha adoptado como eslogan «Salvemos nuestras razas gallegas en peligro de extinción» y se encamina a garantizar la continuidad del patrimonio genético del ganado vacuno autóctono. De hecho, se trata de una iniciativa que lleva ya 10 años en marcha, desde el momento en que el Centro de Recursos Zootécnicos de Galicia y Biocoop emprendieron un programa de recuperación de razas autóctonas gallegas en peligro de extinción. A partir del acuerdo suscrito entre Raza Nostra y la cooperativa, sin embargo, queda garantizada su viabilidad a través de una promoción de la carne en el ámbito del consumo.
Estirpe de la tierra
El número de reses de las cinco razas autóctonas gallegas de protección especial no llega a las 3.700 cabezasLas razas autóctonas gallegas de protección especial son la cachena (tenida por la vaca más pequeña del mundo), caldelana, limiana, vianesa y frieiresa. Se trata de estirpes milenarias que, con la mecanización del campo y la introducción de variedades más rentables en cuanto a producción masiva de carne, han visto disminuir su censo progresivamente hasta llegar a la crítica situación actual. Se calcula que las reses de las cinco razas, juntas, no llegan a 3.700 cabezas. Se trata de razas rústicas, adaptadas al medio en que viven y que han sufrido un proceso de selección natural que les ayuda a prevenir enfermedades y hacer frente a rigores climáticos.
Su proceso de producción responde a las características de la ganadería ecológica: crianza al aire libre, producción extensiva, alimentación natural y ausencia de factores estresantes. Todo ello, unido a su especial morfología, hace que estas reses proporcionen menos cantidad de carne, pero con una enorme calidad. La carne de estas cinco razas en peligro de extinción es natural y presenta un excelente sabor, con sensaciones gustativas semejantes a las de carnes difíciles de encontrar hoy en el mercado.
Entre sus características organolépticas destaca la textura suave, jugosidad, aroma y color violáceo. Otros tres rasgos característicos de esas carnes son la exclusividad (hasta ahora únicamente podían degustarse en remotas zonas geográficas), trazabilidad y respeto al medio ambiente.
El proyecto cuenta con el apoyo de la Subdirección General de Calidad y Promoción Alimentaria (MAPA), el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia (órgano certificador que ha marcado las pautas y supervisado todo el proceso de producción desde el inicio hasta la comercialización de la carne) y el Servicio de Medidas Complementarias (Ayudas Agroambientales) de la Consejería de Política Agroalimentaria y Desenvolvimiento Rural de la Xunta, que ha aportado las medidas técnicas y los recursos económicos.
Celtas y bisontes tienen más en común que el hecho de dar nombre a dos antiguas marcas de cigarrillos. La región llamada céltica, según la mayoría de los historiadores antiguos, se hallaba circunscrita entre el Sena, el Garona, Los Alpes y el mar. Un grupo procedente de la zona céltica francesa atravesó, en tiempos remotos, el Garona y siguió en su marcha la dirección de la cordillera pirenaica-cántabra-astur-galaica, ocupando los países del norte de España. En su trayecto, los celtas llevaron consigo la única riqueza movilizable en aquella época: el ganado, un ganado vacuno, descendiente de los primitivos bisontes, que llevaba escasos siglos domesticado.
En la época celta, la raza bovina que poblaba Galicia sin cuidado, albergue ni aprovechamiento agrícola era fuente principal de carne y grasa. Monedas de cuero con un toro grabado en el reverso, cuchillos de hueso bovino y demás objetos hallados en castros, dólmenes, túmulos y otros monumentos megalíticos, ponen de manifiesto la importancia del ganado vacuno en la civilización celta.
Pero aquel ganado vacuno gallego, tan rústico, pequeño de tamaño y montaraz, vivió su primera crisis en el medioveo con la instauración de los primeros cultivos intensivos. Tras el Descubrimiento, los españoles importaron de América dos plantas hoy tan arraigadas como la patata y el maíz, que a mediados del siglo XVI se empleaban también en Galicia para la alimentación del ganado.
El ganado vacuno gallego en general, y la raza rubia gallega en particular, cubría entonces distintas funciones: trabajo motor para las labores agrícolas, fuente de leche para el consumo familiar y carne, que con su venta, permitía atender a otras necesidades. A finales del siglo XVIII, el ganado gallego encontró un mercado idóneo en la Inglaterra preindustrial, manteniéndolo casi hasta principios del siglo XX. Durante la primera mitad del siglo pasado, además, Galicia suministraba carne a media España. Hoy, más de 50.000 explotaciones familiares tienen comprometida su rentabilidad con la producción de reses destinadas al consumo de carne.
El núcleo galaico, formado fundamentalmente por granito y rocas cristalofílicas, debido al clima húmedo y templado de Galicia, está modelado en suaves colinas de cumbres aplanadas que los sistemas de fallas alpinas fracturan en una serie de ámbitos naturales que delimitan el complejo mosaico comarcal de las tierras gallegas. La red fluvial viene en su mayor parte determinada por tales fracturas orográficas.
Por otro lado, la comunidad autónoma gallega se sitúa plenamente en la Iberia húmeda, dejándose sentir la influencia atlántica hasta en las altas montañas del interior, que actúan de pantalla e impiden que las brisas húmedas penetren en la meseta. Las precipitaciones sobrepasan los 1.000 cc. anuales y los contrastes térmicos se acentúan hacia las tierras altas del interior, donde son frecuentes también las nevadas y heladas invernales. Todo idóneo para albergar ricos pastos que alimentan a ricas reses.
