Alimentos típicos de la zona, exhibiciones y concursos de productos gastronómicos o mercados medievales son algunos de los reclamos turísticos de muchos pueblos y ciudades de toda la geografía. Las elevadas temperaturas y, en ocasiones, carencias estructurales y de equipamiento, pueden elevar el factor de riesgo sanitario hasta niveles en los que se compromete la seguridad alimentaria de los productos. El vendedor de alimentos de ferias y mercados no debe dejar de cumplir una serie de requisitos sanitarios imprescindibles que avalarán que el consumidor tenga acceso a productos con todas las garantías higiénicas y de seguridad. Además, en estos eventos de gran tradición popular coexisten a menudo productos alimentarios y de otra naturaleza, por lo que es necesario imponer unas mínimas medidas de higiene, pero rigurosas.
Imagen: clara clarona
El primer requisito exigible para los alimentos que se venden en mercados es que el puesto se sitúe en los lugares autorizados por el ayuntamiento correspondiente y previa solicitud. Es responsabilidad del titular del puesto garantizar la formación adecuada en materia de higiene y seguridad alimentaria del personal en contacto directo con los alimentos. Además de seguirse unos correctos hábitos de manipulación, deben respetarse unas estrictas condiciones de higiene personal y no permitir la presencia de animales domésticos dentro de los puestos.
Respecto al desarrollo de las actividades propias, deberá controlarse a los proveedores, que tendrán que contar con el obligatorio permiso sanitario, así como implantar un sistema de identificación de los productos ofertados que garantice la trazabilidad del alimento. Todas estas claves están recogidas en la «Guía de Prácticas Correctas de Higiene para la venta de alimentos en mercados no sedentarios y ferias», desarrollada por el Gobierno de Cataluña.
Limpieza, temperatura y residuos
Todos los puestos donde se manipulan alimentos, como bares, charcuterías que vendan embutidos fraccionados, pescaderías y cualquier otra actividad en la que se dividan alimentos, necesita disponer de agua potable. En general, estas actividades se desarrollan en camiones equipados con lavamanos, dispensador de jabón, toallas desechables, depósito de agua potable higienizado de forma periódica o evacuación de aguas al alcantarillado público.
Debe alejarse la mercancía tanto como sea posible de los contenedores de basura para reducir el riesgo de contaminación
Por otro lado, es fundamental no romper la cadena de frío, por lo que el mantenimiento continuado del rango de temperaturas de conservación de los alimentos que requieren frío durante todas las operaciones que se efectúan (recepción, almacenado, transporte y venta) tiene que ser una prioridad de primer orden para evitar un posible crecimiento microbiano. Hay que procurar que los productos estén almacenados a una temperatura correcta y minimizar el tiempo a temperatura ambiente al cargarlos y descargarlos, comprobar el buen funcionamiento de los sistemas de refrigeración -incluido un registro de temperaturas e incidencias-, no sobrecargar los equipos y evitar abrirlos si no es necesario, como en el caso de vitrinas y expositores.
Respecto a los residuos generados durante el mercado ambulante, y dado que estos pueden representar un importante foco infeccioso no solo en el ámbito del mercado, sino que incluso puede transcender a la propia población, deberá procurarse generar la menor cantidad de basura posible y equiparse con un cubo con tapa de accionamiento, no manual, además de eliminar de forma periódica y siempre que sea necesario los desechos a un contenedor habilitado para este fin por la organización. También es básico alejar la mercancía tanto como sea posible de los contenedores de basura para reducir el riesgo de contaminación y no dejar residuos de ninguna clase fuera de los contenedores una vez desmontado el puesto. La reutilización de cajas de madera, cartón y envases de un uso no está permitida.
Desinfección
Los elementos estructurales como suelo, paredes, techos, lonas y toldos, así como vitrinas, frigoríficos, balanzas, cortadoras y utensilios, deben ser de materiales lisos, resistentes, no absorbentes y estar en buen estado para facilitar estas tareas. La limpieza y desinfección se realizará siempre que sea necesario y antes y después de la actividad diaria, pero nunca en presencia de alimentos. También será necesario limpiar y desinfectar tras la jornada de trabajo los útiles de limpieza como bayetas, estropajos o cepillos.
Los productos de limpieza y desinfección deben estar autorizados para uso alimentario, almacenarse separados de los alimentos y conservarse etiquetados y en sus envases originales. Es fundamental respetar sus condiciones de uso. El agua de limpieza también debe ser apta para el consumo. Una limpieza a fondo del suelo puede terminar con un aclarado con manguera. Sin embargo, habrá que tener cuidado para evitar salpicar zonas más limpias como mostradores o armarios, e incluso, mercancía sin proteger. Debe evitarse la formación de zonas encharcadas en este tipo de mercados.
Almacenaje seguro
Hay que disponer de un almacén o espacio adecuado (limpio, seco, ventilado y protegido de la luz solar, así como de posibles plagas) para almacenar los alimentos y que disponga de equipamiento para refrigerar aquellos que lo necesitan. No debe utilizarse un vehículo como almacén, menos en el caso de productos refrigerados, y deben separarse de forma efectiva los alimentos de otros enseres y utensilios presentes en el almacén (bolsas, toldos y mostradores) y no depositar en él ningún tipo de residuos.
En la preparación de la mercancía antes de la feria, debe revisarse su estado y retirar la dañada o caducada, así como asegurarse de que en los alimentos refrigerados no se ha roto la cadena de frío en ningún momento. Durante el transporte, habrá que garantizar un correcto estado de higiene del vehículo para trasladar mercancías y evitar que los alimentos sin envasar o embalar estén en contacto directo con superficies sucias como suelo, paredes o techo del vehículo. Debe comprobarse el funcionamiento de los sistemas de refrigeración del vehículo y de los indicadores de temperatura en el caso de transportar alimentos refrigerados.
En el momento de acondicionar el puesto, es preferible usar materiales resistentes, inalterables, exentos de grasa, óxido o astillas, que podrían contaminar los alimentos, y que estos sean de fácil limpieza y desinfección. Es recomendable utilizar guantes durante su montaje para evitar cortes o heridas. Los alimentos y los utensilios (balanzas, bolsas, delantales, etc.) no deben entrar en contacto con el suelo. Deben separarse al máximo los alimentos almacenados o expuestos de cualquier fuente de contaminación (contenedores, arbolado, generadores, muros, vehículos), proteger los alimentos que no necesitan refrigeración y mantenerlos en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar directa.
El momento de la venta es muy importante para que los objetivos de seguridad alimentaria conseguidos hasta este punto no acaben en nada. Es imprescindible:
- Mantener el puesto limpio y ordenado.
- Favorecer las condiciones de conservación de los alimentos con medidas ambientales apropiadas de ventilación, temperatura e higiene, con el uso de toldos u otros sistemas para proteger los alimentos de las inclemencias meteorológicas.
- Exponer los productos alimenticios que necesitan refrigeración en expositores o vitrinas refrigerados para evitar la ruptura de la cadena de frío.
- Proteger los demás productos para conservar, bien en sus propios envases o en contenedores destinados a ese fin.
- Separar los alimentos de distinta naturaleza para evitar contaminaciones cruzadas.
- Los clientes no deben manipular la mercancía; en el caso de ser autoservicio, el vendedor proporcionará guantes de un solo uso.
- Disponer de bolsas y papeles de materiales aptos para envolver los alimentos y mantenerlos en buen estado higiénico.
- Etiquetar los alimentos elaborados y conservar la etiqueta original cuando sean de venta fraccionada (embutidos, quesos, pasteles), hasta que termine la venta de estos productos.
- En la venta a granel, es necesario utilizar rótulos que especifiquen la denominación del producto y el origen y que ambos coincidan con lo indicado en los documentos de procedencia de la mercancía.
- Informar a la clientela sobre los posibles alérgenos alimentarios presentes en sus productos.
- Retirar los residuos que se generen durante la venta con la mayor rapidez posible para que no se acumulen.
Los consumidores como destinatarios finales en la adquisición de bienes para el consumo tienen unos derechos reconocidos sobre el servicio que debe ofrecer un proveedor de un puesto ambulante en una feria o mercado:
Información del precio
- Todos los productos expuestos deben llevar de manera inequívoca, identificable y visible el precio completo precedido por las siglas PVP, con todos los impuestos, gravámenes o cargas incluidos en el importe final.
- Los productos de venta a granel deben informar del precio por unidad de medida expresada en kilos o por unidad de venta.
- Los productos envasados deben indicar el precio de la unidad de venta y el precio por unidad de peso o volumen.
Tiques y facturas
- Es obligatorio proporcionar el tique de compra, que debe contener como mínimo el número de tique, fecha, concepto e importe abonado, identificación y NIF de la empresa.
- Cuando el consumidor lo exija, es preciso entregarle la factura, que debe incluir número de factura, fecha, descripción del concepto facturado, importe abonado con impuestos incluidos, identificación y NIF de la empresa e identificación y NIF del cliente.
