La mantequilla es la fracción grasa de la leche concentrada. Sus características, en cuanto a composición y valor nutritivo, son las propias de la leche de la que procede, con un porcentaje de grasa que suele superar el 80%. La elevada proporción de ácidos grasos saturados presentes en la mantequilla son los que determinan que solidifique a temperatura ambiente.
La presencia de grasas saturadas en la mantequilla ha generado, al menos en estos últimos años, un cierto rechazo social debido a la asociación que diversos estudios nutricionales y bioquímicos han evidenciado con respecto a la aparición de problemas de sobrepeso, colesterol o de tipo cardiovascular. Esta etiqueta de «producto poco cardiosaludable», ha provocado un aumento del consumo de la margarina, un producto fruto de la tecnología, en detrimento de la mantequilla.
Pese a ello, la mantequilla continúa conservando su atractivo para quienes destacan, por encima de todo lo demás, su aroma y su sabor. En efecto, a este grasa derivada de la leche se le atribuye que muchos productos de bollería sepan mejor, que el pan sea mucho más agradable y menos seco o que en la cocina variemos de sabores. Por todo ello, es difícil creer que el producto vaya a desaparecer de los hábitos de consumo. Por tanto, conviene conocer las pautas de seguridad y los posibles problemas de conservación que puedan darse.
Los riesgos de la mantequilla
Como cualquier otro alimento, el consumo de mantequilla comporta algunos riesgos asociados, muchos de ellos relacionados con su componente graso. Esta característica composición es la que comporta que los niveles de sustancias con afinidad a las grasas, como algunos pesticidas, puedan ser superiores a los encontrados en otros productos animales. Lo mismo ocurre en lo que refiere a la presencia de residuos de metales pesados, como el plomo o el cadmio. La única forma de evitar estos riesgos es efectuar un control en origen, es decir, evitar que los animales se alimenten con forrajes y piensos contaminados.
No es este, no obstante, el principal riesgo asociado a la mantequilla. En general, suele pensarse que se trata de un producto estable y seguro, y que no requiere especiales consideraciones sobre control de crecimiento o de contaminación por parte de bacterias u otros microorganismos. Aunque el principio general podría darse como válido, existen excepciones.
Recientemente se ha publicado un estudio en el que se evalúa la supervivencia de microorganismos patógenos claramente conocidos en otros productos. El estudio se basó en valorar la supervivencia de 5 salmonelas diferentes, 5 Escherichia coli O157:H7 y 6 Listeria monocytogenes en diferentes condiciones de temperatura (entre 4 y 21ºC) y de tiempo (94 días).
De los distintos análisis es posible concluir que el tiempo de inactivación de patógenos puede ser superior a 94 días, especialmente para las salmonelas y para las listerias, mientras que para E.coli O157:H7, un patógeno con claro origen fecal vacuno, hay mayor sensibilidad, desapareciendo, en el peor de los casos, a los 42 días. Los factores desencadenantes de la destrucción celular observados en este estudio eran esperados, es decir, la acidez, la sal y la concentración de grasa. Los mejores efectos se obtenían de mantequillas acidificadas y saladas (pH=3,66 y 4,12% de sal), mientras que la concentración de grasa actuaba como protector. Cuando la proporción de grasa es superior al 61%, el producto tiende a ser neutro; con una concentración de sal inferior al 2%, no se consigue una eliminación ni de salmonela ni de listeria.
Dado que éstas son las condiciones de la mayor parte de la mantequilla que se consume en nuestro país, resulta imprescindible extremar las condiciones que limiten la presencia de estos microorganismos en el producto, puesto que en caso contrario, puede convertirse en un vector de contaminación con respecto a otros alimentos. En cualquier caso, ninguno de los microorganismos citados demuestra capacidad de multiplicación en las muestras estudiadas. Por ello, puede afirmarse que si los niveles de contaminación son bajos no debería haber peligro alguno para los consumidores.
Niveles elevados de contaminantes fecales en la mantequilla, los que se conocen como coliformes, son indicadores de una mala higiene en la producción y nos han de llevar a sospechar de peligros serios para los consumidores, puesto que con el paso del tiempo la carga de estas bacterias va a ir en aumento.
La fórmula para impedir la contaminación de la mantequilla es la adecuada pasteurización o calentamiento de la materia prima empleada, es decir, la leche. No obstante, una vez que la leche ha sido calentada, habrá que extremar todas la medidas de higiene que impidan su recontaminación.
En este punto aparece de nuevo un microorganismo que cada vez más aparece en alimentos donde no crecen otros, Listeria monocytogenes. Numerosas publicaciones recogen su capacidad para resistir la pasteurización de la leche, sobre todo si se realiza a temperaturas relativamente suaves. En estos casos, es posible que la mantequilla esté implicada en brotes de infección alimentaria.
En un estudio realizado recientemente en Finlandia se evidenció que un brote causado por esta bacteria era debido a la contaminación de un lote de mantequilla. Los análisis demostraron niveles de contaminación superiores a 10.000 gérmenes por gramo de mantequilla. En este mismo estudio se señala que cuanto mayor es el tamaño de los envases de mantequilla mayor es el nivel de patógenos detectado.
Una de las posibles justificaciones a este fenómeno es que cuando el envase es pequeño el tiempo de vida en casa es relativamente corto y el número de personas que lo manipulan poco importante. Cuando el tamaño es grande, mayor de 500g, mayor es también el número de personas que lo manipulan con el consiguiente riesgo de contaminación. Los largos tiempos de permanencia, favorecidos por recipientes de gran tamaño, incrementan igualmente el riesgo.
- Holliday SL, Beuchat LR. 2003. Viability of Salmonella, Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes in yellow fat spreads as affected by storage temperature. J Food Prot. 66(4):549-58.
- Maijala R, Lyytikainen O, Autio T, Aalto T, Haavisto L, Honkanen-Buzalski T. 2001. Exposure of Listeria monocytogenes within an epidemic caused by butter in Finland. Int. J. Food Microbiol. 22;70(1-2):97-109.
