Una buena parte de los brotes de enfermedades alimentarias que se producen tanto en el ámbito doméstico como industrial se atribuye a una mala higiene y al manejo inadecuado de los alimentos. Las prácticas de higiene correctas son fundamentales para reducir los riesgos y, entre las más importantes, está el lavado de manos, una de las medidas más eficaces contra las enfermedades de transmisión alimentaria. Debe tenerse en cuenta que las manos pueden ser un vehículo de transmisión de bacterias patógenas a los alimentos o a los utensilios y superficies en contacto con estos. El artículo explica cuándo y cómo deben lavarse las manos y los resultados de un estudio sobre la higiene de manos de cocineros de bares y restaurantes.
Muchas de las enfermedades de transmisión alimentaria y la difusión de microorganismos patógenos se producen a través de manos contaminadas, un problema de fácil solución y prevención. Varios de los brotes detectados de afecciones como salmonelosis, shigelosis, hepatitis A o campilobacteriosis se transmiten a través de la vía fecal-oral. Es muy importante, por tanto, preparar los alimentos de forma segura para detener la propagación de bacterias patógenas. Y una de las maneras más eficaces es lavarse las manos cada vez que sea necesario, más teniendo en cuenta que estas son un medio de transporte de organismos patógenos que pasan a otras personas o a superficies.
Como cada año, el pasado 5 de mayo se celebró el Día Mundial del Lavado de Manos bajo el lema «Salve vidas: límpiese las manos». Si bien este año la Organización Mundial de la Salud (OMS) centró la jornada en el ámbito sanitario, es importante recordar de nuevo la importancia de este gesto también en materia de seguridad alimentaria.
Cómo y cuándo lavarse las manos
Lavarse las manos es fácil y, además, una de las maneras más eficaces para prevenir riesgos. Unas manos limpias son capaces de detener la propagación de gérmenes de una persona a otra y de un alimento a otro. Pero, a menudo, no se les da la importancia que tienen en la prevención de riesgos y se usan sin prestarle la atención que requieren.
Algunos estudios atribuyen a las manos la responsabilidad de propagar un 80% de las enfermedades infecciosas comunes, incluidas las alimentarias. En el ámbito doméstico, buena parte de los brotes que se detectan son resultado directo de la contaminación con las manos.
No lavárselas, por tanto, se considera una de las vías más importantes de transferencia de patógenos. Para evitarlo, hay que lavarse las manos:
Antes y durante la preparación de comida.
Antes de comer.
Después de ir al baño o atender a un enfermo.
Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
Después de tocar la basura.
Después de manipular un alimento y antes de tocar otro.
Una de las mejores formas de hacerlo es mojarse las manos con agua limpia, enjabonarse y frotar asegurando que el jabón llega a todas las partes, incluido el dorso, entre los dedos, debajo de las uñas y la muñeca, algunas zonas olvidadas que no reciben la atención necesaria. Las manos se frotarán durante al menos unos 20 segundos, se enjuagarán bien en agua corriente y se secarán con una toalla limpia o papel de cocina de un solo uso.
Manos contaminadas
Una persona sana puede ser portadora de Staphylococcus aureus, una bacteria que se encuentra en la piel de los animales y de las personas, en su garganta y fosas nasales. La probabilidad de contaminar alimentos es muy alta.
En esta misma línea, un estudio presentado el pasado mes de abril, y realizado por la empresa de desinfección y seguridad alimentaria ASP Asepsia, determinaba que «un 22% de las manos de cocineros de bares y restaurantes sin un sistema APPCC implantado tenía presencia de Staphylococcus y un 35% de enterobacterias».
El sistema APPCC es eficaz en la prevención de riesgos en alimentos por contaminación de bacterias
De acuerdo con los expertos, el análisis que hicieron sobre Staphylococcus encontró que «el 78% de las manos cumplía los requerimientos de higiene, frente a un 13% que tenía algún tipo de bacterias nocivas en sus manos y un 9% que estaban totalmente contaminadas por esta bacteria». En el caso de las enterobacterias, los resultados fueron peores, ya que hallaron «un 65% de las manos dentro del límite aceptado, un 9% con alguna contaminación y un 26% gravemente contaminadas».
Delante de estos resultados, los expertos apuestan una vez más por implantar sistemas de autocontrol, como el Sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y los Puntos de Control Críticos (APPCC), que han demostrado tener una alta efectividad cuando se trata de prevenir riesgos. Así lo demuestra, aseguran, la investigación llevada a cabo después de que los mismos restaurantes lo implantaran, con resultado «muy satisfactorios», ya que no se detectó ningún rastro de contaminación ni en manos, ni utensilios ni alimentos.
