Los productos que por norma general ocasionan mayores problemas de seguridad son los frescos, refrigerados o no, y los congelados. En todos ellos, el mantenimiento de la cadena de frío y de unas temperaturas de conservación tan estrictas como sea posible prolongará su vida útil y nos evitará un sinfín de problemas.
El frío, salvo contadas excepciones, no destruye los microorganismos patógenos que pueda haber en un alimento ni tampoco elimina la actividad metabólica de sus componentes. Simplemente, reduce su velocidad. En ocasiones, hasta extremos tan mínimos que la alteración de cualquier producto alimenticio podría considerarse como bloqueada durante un periodo de tiempo suficientemente prolongado como para que su consumo sea seguro.
Las claves de este «bloqueo» son relativamente sencillas. El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de los enzimas (proteínas activas) que generan. Asimismo, inhibe el proceso de degradación metabólica de las proteínas de los propios alimentos con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos.
La primera consecuencia del «bloqueo» es una mayor duración de los alimentos o, lo que viene a ser lo mismo, una prolongación de su vida útil en condiciones de seguridad. Este factor se ve acrecentado limita el crecimiento de los microorganismos patógenos. En cualquier caso, conviene recordar que el frío no mantiene los alimentos inalterados sino que simplemente retrasa la degradación.
Alimentos refrigerados
El frío no mantiene los alimentos inalterados sino que retrasa su degradación
La durabilidad de un alimento refrigerado depende de sus características específicas. En principio, el pescado fresco es el alimento que menos tiempo dura, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial.
Respecto a otros alimentos crudos, mejorar por unos días su vida comercial va a depender de la contaminación del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no podrá ser así cuando la materia prima es de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración no será apreciable.
En lo que refiere a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que su vida comercial aumente de manera mucho más significativa.
¿Qué ocurre con los patógenos?
Los patógenos son microorganismos particulares. Afortunadamente no se encuentran de forma mayoritaria en los alimentos. Más bien, justo al contrario. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar su no multiplicación sería más adecuado mantener los alimentos siempre por debajo de 4ºC.De esta forma, si los patógenos no se pueden multiplicar, pero se observa un crecimiento significativo de los microorganismos de alteración (aquellos microorganismos que no dando lugar a problemas para la salud de los consumidores, son capaces de nutrirse del propio alimento) se produce una competencia por el espacio y por los nutrientes.
Al hacerse cargo de la situación los microorganismos alterantes dominantes, los patógenos, aún cuando se produjese una rotura de la cadena del frío, no pueden multiplicarse, y el alimento será seguro durante más tiempo. Y he aquí una interesante paradoja: los signos de la alteración, contrariamente a lo que pudiera pensarse, confieren seguridad al producto. Al estar la familia de patógenos inhibida por un factor de competencia, se favorece la degradación. Al constatarse la alteración del producto, el alimento difícilmente va a ser consumido.
Alimentos congelados
Cuando la temperatura es inferior a -18ºC, los alimentos se alteran no por la presencia de microorganismos sino por la modificación de los componentes propios de cada producto. No obstante, los riesgos son mínimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante.Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o tiempo que va a durar un alimento congelado es diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminación de la materia prima empleada menor será la duración del producto congelado. Para asegurar una vida comercial máxima, se necesita que el producto fresco, crudo, sea de óptima calidad.
Curiosamente, la mayoría de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos, exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura congelados pueden ser superiores a los que se pueden obtener en mucho pescado fresco. Aunque pudiera creerse lo contrario, los alimentos congelados nos devolverán las características de los alimentos frescos utilizados como materias primas una vez descongelados.
La capacidad congeladora doméstica nos la indica el número de estrellas del equipo de refrigeración o congelación que se tenga. Cada estrella indica -6ºC. Como se ha señalado, la congelación ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18ºC, por lo que es necesario que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas.
- Un equipo con 2 estrellas (-12ºC) puede congelar, y nosotros apreciar que el agua se ha solidificado, pero presenta una mayor fluctuación de la temperatura y las consiguientes pérdidas de calidad y el posible incremento de los riesgos alimentarios.
- Si el equipo tiene 3 estrellas ofrece unas condiciones idóneas para la conservación de alimentos congelados adquiridos en cualquier establecimiento. Además, permite congelar alimentos en casa, pero el tiempo de reserva no es largo y produce inevitablemente la pérdida de calidad en el alimento, apreciada en que el producto no es tan agradable como lo era en crudo. No obstante, no encierra grandes riesgos de tipo sanitario, siempre que se haya asegurado un mantenimiento por debajo de 4ºC.
- El congelador que presenta 4 estrellas (-24ºC) asegura que el mantenimiento de alimentos congelados es idóneo, y permite congelar alimentos en casa, de forma más lenta que en la industria, pero con resultados finales satisfactorios y sin peligros de tipo sanitario.
