La mayor parte de las empresas dedicadas en España al sector alimentario pertenecen al ámbito de las pyme (pequeña y mediana empresa). Sus productos suelen ser muy apreciados por el consumidor, pero la escasa formación, el dificultoso acceso a la información y el a menudo precario uso de técnicas o tecnologías seguras, pueden comprometer no sólo la calidad sino también la seguridad de los productos elaborados.
Una de las características que a menudo se utilizan para definir a las empresas dedicadas a la elaboración de productos alimentarios es la diversidad, un factor que puede aplicarse tanto al tamaño de la estructura empresarial como al tipo de actividad desarrollado. En efecto, abundan lo que podría denominarse microempresas, formadas por pocos empleados, cuando no uno solo, manufactureras de todo tipo de productos y que alcanza hasta la restauración (catering, restaurantes, elaboradores de comida preparada para llevar…).
La gran variabilidad de procesos y de productos constituye uno de los principales problemas cuando de lo que se trata es de hablar de un «modelo único» en lo que refiere a la implantación de medidas de seguridad alimentaria. Por el contrario, esta situación obliga a considerar en la práctica a cada una de ellas de forma individual.
Pese a esta evidente dificultad, desde un punto de vista de la intervención pueden considerarse dos tipos de empresas: las que consideran importante la información y entienden como un valor añadido a su producto el conseguido en las mejores condiciones de calidad y seguridad; y aquellas para las que la seguridad no es más que una reglamentación que hay que cumplir, una legislación. A diferencia de las primeras, para estas empresas no se da un entorno suficientemente receptivo para implementar los cambios que puedan ser necesarios para mejorar y dotar de seguridad tanto sus procesos como los productos que elaboran o distribuyen.
Para paliar esta situación es recomendable una atención personalizada que permita orientar, cuando no reconducir, situaciones poco favorables que limiten la obtención de resultados óptimos. En este sentido, un estudio publicado recientemente por EPSI (Escuela de Prevención y Seguridad Integral de la Universidad Autónoma de Barcelona) elaborado por las investigadoras Ángeles Yllescas y Manuela Hernández, analiza la situación de las microempresas y presenta una propuesta para abordar esta problemática.
Sistemas preventivos
El objetivo que se persigue es que la microempresa ofrezca un producto seguro y de calidad, que la dote de competitividad
La aplicación de sistemas preventivos es la etapa principal para evitar que las microempresas, además de otras pyme de pequeño tamaño, se encuentren en el origen de enfermedades de transmisión alimentaria.
Es bien sabido que una mayoría de consumidores consideran que la calidad que ofrecen las microempresas es muy superior a otros productos industrializados. Sin embargo, esa calidad, que se manifiesta por nuestros sentidos, y que los consumidores la ponen en evidencia cada día, se puede encontrar con un incremento, a veces injustificado, de los peligros asociados a los alimentos.
El sistema de control preventivo que mejor se adapta a estos entornos, tanto al más artesanal como al propiamente industrializado, es, como siempre, el APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos). En realidad no es más que un sistema lógico y directo basado en la prevención de problemas. La metodología nace gracias a la experiencia de comprobar que las inspecciones y los análisis no son unos métodos efectivos para garantizar la seguridad de los alimentos, sino un método de verificación del correcto funcionamiento del sistema implantado.
El sistema APPCC intenta identificar los riesgos existentes en un proceso o puntos críticos de control, y establecer unos mecanismos rápidos y sencillos para asegurar su vigilancia. Sin embargo, las microempresas presentan una serie de problemas comunes para implantarlo de forma adecuada:
- No disponen, en su mayoría, de personal experto.
- La información que reciben para poder implantar el sistema y la metodología es demasiado general, debido a la gran cantidad de variables que existen entre las empresas del sector.
- Tienen en general dificultades para incluir su ejecución durante el horario de trabajo.
- Existe a menudo duplicidad de funciones dentro del grupo de trabajo.
En el caso de buscar una empresa externa que pueda abordar esta problemática, las microempresas topan con el problema adicional de que el precio del asesoramiento suele ser elevado. Pero también la propia intervención, es decir, entrar en su terreno, mirar qué hacen y cómo lo hacen para poder hablar después, puesto que muchas veces pueden llegar a confundir un asesoramiento con una inspección.
Aplicación del sistema APPCC
La implantación de un sistema de APPCC, mediante la redacción de un manual general para las empresas del sector, con los anexos necesarios para incluir las particularidades de cada caso y la designación de responsabilidades, es importante que no suponga un coste excesivo para las posibilidades de la pyme.
En todo momento debe tomarse como referencia el cumplimiento de la legislación vigente, siendo especialmente importante que durante todo el proceso exista una relación directa, constante y fluida entre ambas partes para que la microempresa se encuentre cómoda y no tenga la sensación de encontrarse fiscalizada.
En esta línea, hay que conseguir que no consideren la intervención una pérdida de dinero y tiempo, para cumplir con unas leyes y normas que consideran que les son ajenas. El contra-argumento más concluyente para lograr la colaboración de las microempresas suele ser destacar la calidad como valor añadido. Es decir, los consumidores, como demuestran las encuestas de opinión, suelen estar dispuestos a pagar más por alimentos de mayor calidad, pero siempre que sean seguros.
En paralelo, debe realizarse un esfuerzo para conseguir adaptar el material a su nivel, puesto que hay todavía muchos elaboradores que tienen una cultura higiénica bastante limitada. En este punto, una información permanente y continuada puede contribuir a evitar la sensación de que una vez realizada la intervención se volverán a tener problemas para adaptarse a los cambios.
Para conseguir todos los objetivos debe existir una relación entre ambas partes que sea fluida, hablar un mismo lenguaje y darse un contacto directo. Esto es, transmitir la sensación de que se colabora con la microempresa, y no contra ella, para la obtención de un objetivo común: que la empresa tenga un producto de calidad y seguro, que le haga más competitivo en el mercado.
La microempresa del sector alimentario puede definirse como una pyme (categoría que engloba a las pequeñas y medianas empresas) que emplea a menos de 10 trabajadores. En España, aproximadamente el 90% de las empresas alimentarias pertenecen al ámbito de la microempresa. De ellas, el 54,6% no tienen asalariados y el 39,3 % cuentan entre 1 y 9 empleados. Otras características de carácter general que distinguen a la microempresa alimentaria española son:
- Cuentan entre 1-9 empleados.
- Ofrecen nuevas oportunidades de empleo.
- Constituyen la mayoría de las empresas de nueva creación.
- Son fuente y oportunidad para la innovación.
- Facilitan tanto el acceso como la reincorporación al mercado laboral.
- Desarrollan e impulsan la identidad cultural.
- Impulsan la iniciativa empresarial y fomentan el desarrollo regional y local.
- En general, los trabajadores no tienen ninguna representación.
- Los empleadores empresarios tienen difícil acceso a la información.
- Con frecuencia, el empleador/propietario/trabajador trabaja en estrecho contacto con el empleado.
- La protección social no está garantizada.
- Se mueven con cierta frecuencia en el ámbito de la economía sumergida.
Todas estas características determinan que la primera acción que se hace imprescindible es la de la formación del personal. Como se ha señalado, el personal es mínimo, en muchos casos es el propio dueño, por lo que los gerentes se han de concienciar primero de lo importante del control de los alimentos y de la adquisición de nuevos conocimientos.
Actuar a este nivel es muy complicado, sobre todo si no se consigue crear esta iniciativa de forma previa. Por este motivo, la actividad de los gremios o de las asociaciones profesionales, así como de la administración, incluida la de ámbito local, puede ser fundamental.
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