Un plato en su punto no significa que se encuentre sólo en óptimo estado de cocción, sino también a la temperatura más adecuada. Ni el mejor café frío ni la mejor cerveza caliente entusiasman al más ávido, y la ciencia trata de averiguar por qué. El vínculo entre olfato y gusto no se encuentra sólo en el alimento a consumir; los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo, desde donde los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro encargada de codificar los olores.
Un equipo de investigadores de la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica) ha publicado en la revista Nature la identificación de unos canales microscópicos en las papilas gustativas, bautizados con las siglas TRPM, capaces de potenciar la identificación de los sabores en el cerebro en función de la temperatura a que se encuentran los alimentos o las bebidas a probar. Karel Talavera, responsable del trabajo, sostiene que las temperaturas frías disminuyen la percepción del sabor y que las cálidas lo aumentan. «El gusto amargo suele ser más apreciado en el café, el té o el chocolate que en la cerveza; por esta razón preferimos que esta última esté bien fría».
Talavera pone también como ejemplo a los helados cremosos, que aguantan a temperaturas no tan frías como los polos, «y por esta razón potencian mejor su gusto dulce». El experto explica que los canales TRPM envían señales eléctricas al cerebro que, a temperaturas moderadas-altas, ganan más potencia que a temperaturas bajas. «Las bebidas más frías ganan calidez y transmiten mejor su sabor a partir de la entrada en la boca, nos es más fácil apreciar el sabor que las caracteriza». Reconoce el autor que los polos tienen concentraciones tan elevadas de azúcar que resultarían desagradables si los consumiéramos a temperatura ambiente. Explica que los fabricantes de productos alimenticios conocen la facultad del frío para disimular los gustos, y que los catadores de vino valoran la temperatura de los caldos para identificar con mayor precisión su gusto original.
Aplicación industrial
La industria alimentaria aspira a disponer de herramientas con las que ataviar sus alimentos al gusto que más se lleve
El descubrimiento de los canales TRPM va a permitir también modular químicamente algunos sabores de comidas procesadas. La industria experimenta en la actualidad con inhibidores del sabor amargo que, en opinión de Talavera, «permitirían a los niños un consumo más confortable de verduras y hortalizas». La industria farmacéutica tampoco oculta su interés por tales inhibidores, con los que aspira a disimular el gusto mal aceptado de determinados tratamientos. El especialista belga admite que el control de los canales TRPM «permitirá modular de ahora en adelante los sabores de todo cuanto ingerimos».
Se han identificado más de 10.000 papilas gustativas en la lengua del ser humano. Su sensibilidad está mediada por una serie de reacciones químicas que implican a receptores emparejados de la proteína G (en los sabores dulce, amargo y umami) y a canales iónicos (sabores salados y acres). Contra lo que se piensa, no hay regiones de la lengua especializadas en uno u otro sabor. Cada papila, en principio, consta de un centenar de células aptas para identificar cualquier sabor.
En EEUU, la Universidad Monell de Filadelfia (Pensilvania) ha empleado más de nueve millones de euros en la creación de un centro nuevo para investigar la biología molecular del sentido del gusto. La industria, algo reacia a eliminar al sodio de sus conservas y productos envasados, no tanto por las garantías de conservación como por el miedo a que los productos resultantes no gusten a los consumidores, desea fervientemente disponer de herramientas con las que vestir sus alimentos al gusto que más se lleve. Leslie Stein, portavoz del centro universitario, ha informado que los científicos trabajan en la identificación de los genes responsables de expresar los receptores ENaC, implicados en la detección del sabor salado.
Tanto Nicole Soranzo, de la Universidad de Londres (Reino Unido), como Bernd Bufe, del Instituto Alemán de Nutrición Humana, están de acuerdo en que los sentidos del gusto y del olfato no responden a ninguna frivolidad evolutiva. «La supervivencia de muchos animales depende del reconocimiento tácito de determinados aromas y sabores», explica Soranzo. Esta es la razón que mueve a los científicos a pensar que la función biológica de las papilas gustativas no fue diseñada para otorgar al vino de una determinada cosecha un carácter excepcional, sino para responder a estímulos mucho más básicos.
Bufe añade que la naturaleza dispone de sustancias químicas perjudiciales que normalmente desprenden un olor premonitorio que pone en guardia a los seres vivos. «El hecho de que numerosas toxinas tengan en común un sabor amargo no es casual, y proporciona pistas sobre la facultad de las papilas gustativas para evitar envenenamientos accidentales». Olores y gustos no sólo advierten de un peligro potencial a los animales, sino que proporcionan también una valiosa información sobre la fecundidad de posibles parejas, la salud de posibles presas o la oportunidad de fuentes de «comida fácil» (carroña). Tanto los mamíferos herbívoros como los carnívoros muestran predilección por determinadas fuentes de alimentación en virtud no sólo de la oportunidad, sino del gusto y el aroma que las caracteriza.
Con anterioridad se pensaba que los lactantes eran incapaces de acreditar la identificación de un determinado gusto; sin embargo, si se añade azúcar a un biberón de agua, lo succionan durante más tiempo que si se trata sólo de agua. Por la expresión de sus caras, además, los bebés pueden dar muestra de un cómputo adecuado de los sabores. Los músculos de la cara se relajan espontáneamente ante un gusto dulce; en cambio, los labios se fruncen cuando el sabor es agrio, y suelen abrir la boca en forma de arco para expresar que el sabor contactado es amargo. Los científicos piensan ahora, incluso, que los azúcares presentes en la leche materna pueden tener una función no tanto nutritiva como «degustativa», y aseguran que la leche puede ser de sumo deleite para el paladar lactante. Por otro lado, no es hasta los cuatro meses que se muestran capaces de apreciar el sabor salado, lo que puede marcar un giro alimenticio hacia el consumo de alimentos sólidos.
