La margarina, una grasa que se obtiene a partir de aceites vegetales, se ha convertido en los últimos años en el sustituto natural de la mantequilla. Un cuerpo más blando, que facilita su aplicación, y la mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son los argumentos que juegan a favor de su mayor consumo.
La sustitución progresiva de la mantequilla por la margarina es un hecho irrefutable desde hace ya más de una década. Varias son las razones que podrían ayudar a entender este fenómeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda en una mejor imagen para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el ámbito doméstico. Sin embargo, no existen evidencias científicas suficientemente sólidas que demuestren que un producto es claramente mejor que otro ni tampoco la percepción en la industria de que la textura, plasticidad, sabor y aroma de la margarina mejore sustancialmente a la mantequilla.
Pese a ello, el éxito de la margarina frente a la mantequilla es innegable. El hecho de ser un producto constituido mayoritariamente a partir de componentes vegetales beneficia, sin duda, la percepción del consumidor, aunque pocos son los que conocen que no siempre la margarina es cien por cien vegetal. En efecto, este extremo debe constar en la etiqueta. En el caso de que no sea así, es decir, que se trate de una margarina «a secas», es posible que incorpore grasas animales aunque la fracción mayoritaria continuará siendo la vegetal.
Un segundo aspecto a menudo desconocido es que las margarinas puras presentan de forma natural un aspecto líquido, lo que obliga a «solidificarlas» mediante tratamientos tecnológicos para conseguir la textura final deseada por el consumidor. El mecanismo más simple para conseguir su aspecto sólido convencional consiste en mezclar los aceites vegetales con una grasa saturada que puede ser de origen animal. A este producto se le denomina margarina a secas.
Una segunda posibilidad, la más habitual de todas y la que se emplea para la margarina cien por cien vegetal, se basa en un tratamiento de hidrogenación. Este método consiste en la adición de moléculas de hidrógeno con el objetivo de romper los dobles enlaces de las moléculas de ácidos grasos insaturados. Al romperse los enlaces químicos la grasa se satura. Al final del proceso, la proporción de grasa será similar a la de la mantequilla, aproximadamente el 80%.
La hidrogenación, por otra parte, cambia la configuración espacial de los enlaces, de modo que si en los ácidos grasos insaturados naturales abundan las formas CIS, que son las que determinan que las moléculas se plieguen, una vez terminado el proceso las formas más habituales son las llamadas TRANS, características de los ácidos grasos saturados.
Importancia nutricional
Los patógenos habituales no muestran capacidad de multiplicación en las margarinas, incluso a temperatura ambiente
La hidrogenación de la margarina provoca la pérdida de la ventaja de los ácidos grasos insaturados naturales. Ello ha generado un cierto rechazo entre algunos especialistas en nutrición, debido a que podría inducir a un incremento en los niveles de colesterol plasmático. Este colesterol es el indicador de transporte de grasas ingeridas, por lo que a mayor cantidad de grasa, el índice de colesterol tenderá a subir. Dadas las consecuencias de una ingesta excesiva de grasas, no obstante, la reducción de colesterol plasmático no puede conseguirse sólo por sustitución de grasas sino por una reducción del volumen total.
Además, aunque las grasas vegetales no posean colesterol sí que tienen esteroles similares en cuanto a su función (fitosteroles). Estudios realizados recientemente han demostrado que la presencia de ésteres de fitosteroles no sólo no incrementan los niveles de colesterol, sino que los reducen. En este sentido, y aunque los resultados no son concluyentes, parece que el consumo prolongado, durante más de un año, de cantidades aproximadas de 20g de margarina diaria puede reducir la concentración de colesterol plasmático total en un 4% y el colesterol asociado a las LDL en un 6%.
Otro problema que se ha señalado, en relación a los fitosteroles, es que pueden tener otras acciones en el organismo, lo que podría incluso dar lugar a una modificación en la proporción de algunas hormonas, especialmente las esteroideas. Sin embargo, datos recientes demuestran que en cantidades moderadas, consumidas a diario, no se da modificación de los niveles hormonales, tanto en hombres como en mujeres, ni de ningún otro parámetro sanguíneo.
Los efectos «deseables» de las margarinas podrían ser debidos a la competencia que se establece en el organismo entre sus componentes y el colesterol. Esta competencia reduce su absorción intestinal así como un mayor consumo a expensas de sales biliares.
Al igual que la mantequilla, su principal competidor en las apetencias del consumidor, la margarina es un producto esencialmente graso, por lo que en su composición pueden aparecer eventualmente productos no deseados de alta afinidad lipídica. Por este motivo es frecuente que los niveles de algunos pesticidas puedan ser superiores a los encontrados en otros productos animales, especialmente si se utilizan de forma inadecuada para el tratamiento de las plantas. Al mismo tiempo, hay que considerar la presencia de residuos de metales pesados, como el plomo o el cadmio. Para evitarlos hay que realizar un control en origen, es decir, asegurar que los tratamientos sean adecuados en el tiempo, y que se respeten los tiempos de espera postratamiento.
En lo que refiere a riesgos microbiológicos, la margarina puede considerarse un producto estable y seguro y que no requiere especiales consideraciones sobre control de crecimiento o de contaminación respecto de bacterias u otros microorganismos.
Estudios recientes relativos a esta grasa vegetal evidencian diferencias importantes en función del tipo de producto. Así, cuando la concentración de grasa es superior al 60% no se observa capacidad de crecimiento de ninguno de los microorganismos patógenos evaluados, entre los que cabe destacar a Staphylococcus aureus (claro patógeno, productor de toxinas liberadas en el intestino), Listeria monocytogenes (patógeno que puede localizarse en cualquier ubicación y con capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas), Escherichia coli O157:H7 (patógeno de origen fecal) y Salmonella (patógeno fecal de gran virulencia).
Este comportamiento se mantiene incluso en el caso de que la temperatura no sea de refrigeración. A 21 ºC el crecimiento de patógenos es mínimo para todas las formas evaluadas, incluidas las listerias. Este último grupo de patógenos es el que muestra mayores diferencias con respecto a la mantequilla, en la que sí se da capacidad de multiplicación a temperatura ambiente.
Dadas las características de la margarina, las normas de prevención a considerar son, en general, simples. Al no poder multiplicarse los patógenos habituales, las medidas higiénicas a aplicar son de carácter básico, debiéndose mantener la refrigeración a fin de limitar posibles fallos. La vigilancia del frío podría ser suficiente para garantizar la seguridad del producto final.
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