Incluso en los hogares más limpios se podrían encontrar bacterias patógenas, sobre todo en ciertos lugares de la casa con mayor predisposición, como la cocina. Según un estudio realizado por microbiólogos de la Fundación Nacional de Sanidad (NSF), “seis de los lugares más sucios de la casa están en la cocina”. Otro estudio, realizado por la Universidad de Arizona sobre cómo se transfieren las bacterias en el medio ambiente y focalizado en E.coli y Staphylococcus aureus, “hay unas 200 veces más bacterias fecales en las tablas de cortar que en el inodoro”. El artículo enumera cuáles son, según estos estudios, las zonas y los objetos con más carga microbiana y qué hacer para minimizar esta presencia.
La cocina es una de las estancias de la casa que mayor cantidad de bacterias patógenas puede llegar a albergar, incluso más que un lavabo, según los estudios mencionados. Los estropajos y trapos son los objetos más contaminados. Las principales vías de infección ocurren por contaminación cruzada a través de alimentos, manipuladores o, incluso, carne cruda o vísceras de animales, donde se originan muchas de las bacterias fecales. En la gran parte de los casos, no alteran ni el sabor, ni olor ni apariencia de los alimentos. Debe tenerse en cuenta, además, que los alimentos preparados en el hogar contribuyen a una carga importante de enfermedades, debido sobre todo a unas prácticas inadecuadas de manipulación de alimentos y de limpieza de ciertas zonas y objetos:
- Fregadero de la cocina. Puede estar según la NSF, «100.000 veces más contaminado que el lavabo del baño por su frecuente contacto con la comida». Esto se debe a que es una de las zonas más húmedas y que suelen albergar restos de alimentos. Todo junto favorece las bases para el rápido desarrollo de microorganismos.
- Máquina de café. Las bacterias y el moho crecen en las zonas oscuras y húmedas de la cafetera, según la NSF. Por tanto, es importante lavarla después de cada uso, dando especial importancia a las zonas de más difícil acceso.
- Grifos. Es una de las zonas más húmedas de la cocina (además del fregadero) y, por tanto, se da el ambiente propicio para que crezcan los mohos. Si no se mantienen limpios y secos, cualquier síntoma de humedad servirá para su desarrollo.
- Encimeras. De alto «tráfico de alimentos», esta zona recoge los gérmenes de objetos que no son propias de una cocina, como pueden ser monederos o bolsas de la compra, además de los alimentos tanto crudos como cocinados.
- Esponjas de cocina y trapos. Según un estudio realizado por expertos en virología de la Universidad de Londres, «el 21% de los trapos de cocina visiblemente limpios en realidad contienen altos niveles de contaminación». Estos objetos proporcionan un ambiente cálido y húmedo a las bacterias.
Seis claves para prevenir la contaminación
1.- Control de la temperatura. Las bacterias crecen mejor a temperaturas entre 5ºC y 65ºC (zona de peligro), por lo que los alimentos que se han dejado a estas temperaturas pueden causar intoxicación alimentaria. De ahí que el control de la temperatura sea una de las bases fundamentales en el control de patógenos en la cocina.
2.- Lavado de manos. Es una de las formas más eficaces de prevenir contaminaciones cruzadas. Las manos deben lavarse antes de preparar alimentos y después de manipular los crudos.
3.- Cocción adecuada. La mayoría de los patógenos suelen destruirse a temperaturas de entre 60ºC y 75ºC, a partir de las cuales se entra en un rango conocido como «temperatura de seguridad». Por lo tanto, los alimentos deben cocinarse a unos 70ºC, también en su interior, sobre todo aquellos con un elevado riesgo alimentario, como aves, carnes y huevos.
4.- Limpieza y desinfección de superficies. La limpieza elimina la grasa que favorece el crecimiento de bacterias y la desinfección reduce el número de patógenos a niveles más seguros. Se necesita un cuidado especial con encimeras y tablas de cortar, antes y después del contacto con los alimentos crudos, ya que los patógenos pueden sobrevivir durante un periodo prolongado de tiempo, sobre todo si hay humedad.
5.- Limpieza con lavavajillas. Cubiertos, vasos, ollas y otros utensilios se suelen introducir en este electrodoméstico para eliminar residuos, restos de grasa y también bacterias. Algunos estudios sugieren que un enjuague poslavado es fundamental para la descontaminación.
6.- Especial atención con trapos y estropajos. Suelen utilizarse para limpiar utensilios y superficies, pero constituyen una importante manera de estimular el crecimiento de microorganismos. Por tanto, deben limpiarse y desinfectar de forma regular y evitar usar un mismo trapo para distintas funciones.
Sal y pimienta. Pueden permanecer en el salero durante meses, a no ser que se ponga arroz en la sal para evitar los grumos (el arroz puede humedecer el salero). En estos alimentos las bacterias no encuentran lo que necesitan para crecer: ni agua ni nutrientes para sobrevivir. La sal actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas.
Azúcar. Retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. Si el azúcar está seco es difícil que las bacterias crezcan en él, pero si está húmedo debe cambiarse para garantizar que no crecen las bacterias. El azúcar, igual que la sal, actúa por ósmosis.
Harina. Como los anteriores, la harina, si está seca, es segura, ya que las bacterias tienen dificultad para reproducirse en estos ambientes. Debe almacenarse en un envase hermético para mantener la humedad alejada, extender su vida útil y mantener los patógenos alejados.
Especias. Aunque se conservan durante tiempo, las especias como la canela o el tomillo también pueden llegar a contener bacterias con el tiempo. Es importante comprobar también que no se humedezcan.
