No todos los alimentos son iguales y, por tanto, tienen el mismo peligro de causar enfermedades. El riesgo microbiológico de cada uno de ellos depende de factores como su composición, la cantidad de agua que contienen y la temperatura y el tiempo. Las bacterias, para sobrevivir y proliferar, necesitan unas condiciones de temperatura, humedad, acidez o agua concretas. Así, prefieren alimentos con un alto contenido de humedad y proteico, como carnes rojas, pescado o huevos, por lo que son considerados de alto riesgo. No cumplen las mismas características alimentos como panes, galletas, cereales o frutos secos. El artículo explica cuáles son los principales alimentos de bajo riesgo sanitario y qué factores lo minimizan.
Todos los alimentos pueden causar intoxicación alimentaria, si no se manipulan de manera adecuada. Sin embargo, las bacterias crecen mejor en unos alimentos que en otros. Los que tienen las condiciones que favorecen su desarrollo son los considerados de alto riesgo, que precisan condiciones de temperatura, manipulación y conservación muy específicas. En los alimentos de bajo riesgo, los patógenos tienen más problemas para sobrevivir, ya que son más secos, tienen un alto contenido en azúcar o sal o son más ácidos. Por tanto, tienen más resistencia a estos microorganismos porque son más estables a temperatura ambiente. El riesgo en estos casos suele tener una mayor relación con malas prácticas de manipulación, que con las propias características del alimento.
Alimentos de bajo riesgo sanitario
Los alimentos considerados de bajo riesgo microbiológico son estables a la temperatura ambiente y es poco probable que estén implicados en intoxicaciones alimentarias. Estos alimentos no ofrecen las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos patógenos por diversos motivos, bien porque tienen un alto contenido en azúcar, sal o ácido o porque tienen un nivel muy bajo de humedad. Entre los principales alimentos que entrarían en la lista de esta categoría destacan:
Pan, galletas o cereales, productos secos con poca humedad.
Alimentos ahumados o salados.
Alimentos ácidos como el vinagre.
Alimentos con alto contenido de azúcar, como la mermelada.
Conservas sin abrir.
Pero el riesgo cero no existe. Son productos que, por su bajo contenido acuoso, están considerados de bajo riesgo sanitario, aunque no nulo. Algunos grupos, como lentejas o arroz, cuyas condiciones no permiten un buen desarrollo de microorganismos, se pueden convertir en alimentos de alto riesgo si se cocinan y no se conservan de forma apropiada. Por tanto, deben tenerse en cuenta las medidas básicas de manipulación (higiene y limpieza) y conservación.
Muchos de estos alimentos (pan, galletas, frutos secos o conservas sin abrir) no necesitan frío para su almacenamiento. Pero sí necesitan que sean guardados en condiciones adecuadas: el lugar debe ser seco, fresco y ventilado.
Factores relacionados con el riesgo
Las bacterias necesitan cuatro condiciones básicas para reproducirse:
Temperatura: el intervalo óptimo de crecimiento de microorganismos oscila de los 5 ºC a los 65 ºC, aunque la óptima es de unos 37 ºC. A partir de los 75 ºC empiezan a morir y, por debajo de los 5 ºC, el crecimiento se ralentiza (aunque no se eliminan).
Actividad de agua: cuanto mayor es el contenido de agua en un alimento, mayor es el riesgo de alteración bacteriana. De ahí que los alimentos con poca cantidad de agua tengan menor riesgo de causar intoxicaciones.
Acidez o pH: el valor neutro es un pH 7. Por debajo de este valor, el riesgo de desarrollo de patógenos es menor. Los alimentos como los descritos tienen un valor inferior. Por encima, en cambio, hay más riesgo.
Tiempo: algunos microorganismos pueden llegar a duplicarse a los 20 minutos. El tiempo es un factor primordial en el crecimiento de las bacterias, ya que estas pueden crecer en las condiciones adecuadas solo si tienen el tiempo suficiente.
Los alimentos de alto riesgo como carnes rojas, pollo, pescado, productos lácteos, huevos o alimentos listos para consumir tienen un grado de deterioro y alteración elevado. Esto es así porque las bacterias se multiplican de forma más fácil, ya que encuentran las condiciones idóneas para hacerlo: elevada actividad de agua, poco grado de acidez o composición química. Microorganismos como Salmonella, Staphylococcus aureus o Campylobacter son algunos de los más comunes en estos alimentos.
Su prevención empieza en el momento de la compra y sigue en la manipulación, preparación y conservación en casa. La limpieza e higiene, el mantenimiento de la temperatura adecuada y la separación entre alimentos crudos y cocinados son aspectos fundamentales para evitar posibles contaminaciones.
