Miles de normas, generales o específicas, se aprueban cada cierto tiempo con el fin de reforzar la seguridad de los alimentos. Higiene, etiquetado, residuos de pesticidas, medicamentos en veterinaria, sistemas de inspección, métodos de análisis, aditivos alimentarios, contaminantes, exportaciones e importaciones son algunos de los campos que cubren. En los últimos 40 años, se ha pasado de basar la seguridad alimentaria en el mero suministro de alimentos a centrarse en otros aspectos como la inocuidad, la sanidad animal, el etiquetado y la trazabilidad. El artículo explica cuáles son los parámetros más controlados en la Unión Europea y la importancia del control en la entrada de alimentos.
Contar con sistemas eficaces de control de alimentos es esencial para proteger la salud de los consumidores. También lo son para que los países puedan garantizar la seguridad y calidad de los productos alimenticios. Incidentes importantes de seguridad alimentaria durante los años noventa instaron a la Unión Europea (UE) y otros países a revisar sus sistemas de inocuidad de alimentos y a buscar nuevas y mejoradas formas de proteger a los ciudadanos de alimentos nocivos. En 2000, la UE presentaba su APPCC), el paradigma del análisis de riesgos, incluida la evaluación de riesgos, la gestión y comunicación. Gracias a la implantación de todos estos sistemas, en la UE es posible controlar los alimentos desde la granja a la mesa.
Parámetros y alimentos más controlados
Alérgenos, contaminantes, metales pesados o etiquetado son algunos de los parámetros más controlados
Riesgos microbiológicos, pesticidas o químicos son algunos de los objetivos de control de los controles de seguridad que hay en marcha en toda la UE. La trazabilidad ha sido uno de los puntos más reforzados en los últimos años para todos los alimentos que se comercializan dentro de Europa. El objetivo es poder localizar el punto concreto en el caso que se detecte un problema o un riesgo. Debe tenerse en cuenta que en la UE el Reglamento 178/2002 no permite la comercialización «de alimentos que no sean seguros», sin olvidar que en seguridad alimentaria el riesgo cero no existe. Por tanto, no se deja vender alimentos que sean nocivos para la salud o no sean aptos para el consumo humano.
Los principales parámetros de control son los organismos modificados genéticamente (OMG), alérgenos, contaminantes, metales pesados, etiquetado, microorganismos, envasado, residuos de pesticidas, aditivos o migración de materiales, entre otros.
En cuanto a los alimentos, se hace especial énfasis en los controles veterinarios para evitar que las enfermedades animales afecten a los alimentos. Así, productos como leche y carne deben cumplir con rigurosas condiciones de producción para luchar contras las zoonosis. También frutas y verduras reciben constantemente la atención de estudios destinados a reducir la presencia de restos de pesticidas.
El control de la entrada de alimentos en la UE
La calidad y la seguridad de los alimentos es cada vez más importante, sobre todo con el aumento de la movilidad de las personas. En 2012, en el seno de la UE, nacía el proyecto Promise, destinado precisamente a identificar los puntos de entrada de alimentos ilegales y las amenazas que pueden suponer ciertas importaciones. Aunque en Europa ya hay sistemas destinados a ello, como el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), las medidas para ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos que circulan por sus mercados siempre son bienvenidas.
En el caso de Promise, se ha trabajado sobre todo en los riesgos microbiológicos y su difusión entre distintos países europeos, ya que en algunos casos los controles fronterizos han demostrado ser insuficientes. Se ha hecho especial énfasis en el control de nuevas cepas de patógenos por importación ilegal de alimentos procedentes de países donde los controles son distintos a los europeos. Debe tenerse en cuenta que en algunos de estos países terceros no disponen ni de la tecnología ni de las condiciones de higiene adecuadas.
Si bien no es un problema de seguridad, las prácticas fraudulentas, como la sustitución de ingredientes por otros, también han recibido en los últimos años la atención de los controles más exigentes. Alimentos como el aceite de oliva o la carne son algunos de los que cuentan con más y mejorados sistemas de control para evitar prácticas ilegales. Los avances en la trazabilidad han sido, desde que se aprobara en 2005 el reglamento europeo, muy representativos. Se empezó con los códigos de barras, que se han ido desplazando poco a poco con técnicas más novedosas, como la tecnología basada en la identificación por radiofrecuencia (RFID).
