El fosfato es un aditivo que juega un papel fundamental para mantener la carne jugosa y gustosa y garantizar una mejor congelación. Se emplea sobre todo para mejorar la textura en muchos derivados cárnicos, como el jamón cocido. Si no se usara esta sustancia en el caso del kebab, esta comida rápida a base de carne picada tendría una textura muy distinta. Pero voces expertas creen que los fosfatos suponen un riesgo para la salud. Por eso, hace unas semanas la Comisión de Sanidad Europea solicitaba su prohibición, una petición que, sin embargo, no ha prosperado. El artículo explica para qué se utiliza el fosfato en ciertos alimentos y cómo y qué regula su uso.
El debate sobre los kebabs y el uso de fosfatos generaba hace poco una falsa alarma sobre la continuidad de este alimento en la Unión Europea (UE). En realidad, una mala interpretación de las propuestas europeas hacía pensar esto. Pero la conclusión es que este tipo de comida no corre riesgo alguno de desaparecer en la UE. Lo único que podía haber cambiado, pero que tampoco lo ha hecho a tenor de las últimas decisiones, era si la carne de kebab podía contener más fosfatos o no, una determinación que dependía de la Eurocámara. Pero la propuesta de la Comisión de Sanidad Europea de prohibir su uso en este tipo de alimento no ha prosperado. La organización europea de consumidores BEUC ha mostrado su desacuerdo por tal decisión y pide al consumidor que se asegure de que se indica la presencia de este aditivo en la carne de kebab. Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene previsto evaluar de nuevo el empleo de los fosfatos este mismo año.
El uso de fosfatos en alimentos
Los expertos denuncian que la acumulación de excepciones en la normativa ha hecho que cada vez se usen más fosfatos
Los fosfatos son uno de los aditivos alimentarios más comunes, sobre todo en alimentos procesados como los que ofrecen algunas cadenas de comida rápida. Se usan para mejorar la textura en muchos derivados cárnicos, como el jamón cocido, que contienen este aditivo en partes muy pequeñas. En cantidades prudentes, no hay problema (debe tenerse en cuenta, por ejemplo, que las bebidas de cola también contienen fosfatos).
La normativa comunitaria prohíbe el empleo de fosfatos en los preparados de carne, excepto en algunos casos que menciona de manera explícita la legislación. Aun así, los expertos denuncian que la acumulación de excepciones ha hecho que cada vez se utilicen más para retener el sabor y el agua.
La autorización de estos aditivos debe basarse en tres puntos clave: que sea necesario desde el punto de vista de la tecnología, que no haya un riesgo para la salud y que su uso no induzca a error al consumidor. La decisión del Ejecutivo comunitario da luz verde al empleo de ácido fosfórico, disfosfatos, trifosfatos y polifosfatos (E338-452) como aditivos en la carne de kebab, tanto de cordero, como pollo o vacuno. Para los responsables de esta última resolución, el uso de fosfatos ayuda a la extracción y descomposición parcial de proteínas cárnicas para formar una película de proteínas en las piezas verticales que permiten su unión.
Además de los kebabs, en Europa y de forma excepcional, pueden llevar fosfatos productos como la burger meat, las breakfast sausages o las salchichas Bräte alemanas, entre otros.
La propuesta rechazada partía de la preocupación de los efectos en la salud de los fosfatos. De acuerdo con un estudio de 2012, existe un vínculo potencial entre los aditivos de fosfato en los alimentos y el aumento de riesgo cardiovascular. Pero una evaluación posterior de la EFSA aseguraba que no era posible atribuir este riesgo a la absorción de fósforo como aditivo.
Umbral de seguridad de los fosfatos en alimentos
Los fosfatos se hallan de forma natural en la mayoría de los alimentos. El problema, más que en los aditivos, está en la dosis y en qué medida están presentes en los alimentos. Es importante tener en cuenta no solo un producto concreto, sino la dieta en conjunto.
En el momento de aprobar y autorizar los aditivos, en la UE se trabaja con unos umbrales de seguridad muy importantes. El Reglamento 601/2014 permite el uso de estos aditivos como humectantes o estabilizadores, es decir, con la función de disminuir la pérdida de agua en envasado y prevenir la pérdida de jugos en procesado posterior.
En este caso, autoriza el empleo de fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1442) en preparados en los que se han inyectado ingredientes, preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Además, permite el E1414 (fosfato dialmidón acetilado) y el E1442 en distintos preparados de carne como gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebab y seftalia.
También autoriza polifosfatos (E338-452) en el jamón salado de Navidad finlandés, burger meat con un contenido mínimo en vegetales o cereales del 4%, mezclados con la carne, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslokk y ahjupraad.
