Las carnes de reses de lidia procedentes de los espectáculos y festejos taurinos celebrados durante este verano han estado sometidas a nuevas condiciones sanitarias de producción y comercialización. El plazo máximo de adaptación de los desolladeros y locales de faenado a los nuevos requisitos legales finalizó a primeros de enero de 2003.
La carne de lidia precisaba de una nueva regulación jurídica, especialmente en aquellos aspectos que hacían referencia a sus condiciones sanitarias de producción y comercialización a nivel nacional. La conveniencia de una nueva normativa, para un alimento tan singular como éste en el seno de la UE, fue manifestada hace más de seis años, tras la aprobación del renovado Reglamento de Espectáculos Taurinos. Y la cuestión no era para menos, el sector estaba sometido a normas anacrónicas y desfasadas, cuya vigencia había perdurado entre cuarenta y setenta años para dar cabida al consumo de una carne procedente de manifestaciones denominadas culturales o deportivas donde el animal era sacrificado durante el desarrollo de las mismas, y cuya consideración era declarada como defectuosa.
Según distintas fuentes, cada temporada se celebran en España un total de 17.000 espectáculos taurinos. De ellos salen al mercado para su consumo unos ocho millones de kilos de carne que, al menos en los últimos años, no ha podido librarse de la polémica. Por un lado, como consecuencia de su prohibición temporal a raíz del «mal de las vacas locas», ya resuelta; y por otro, tras los avisos de la Comisión Europea al Ministerio de Sanidad español, exigiendo información específica sobre las condiciones de la carne de toro de lidia que llega al mercado con el fin de evitar riesgos potenciales.
La cuestión no era para menos. Un estudio efectuado entre 1998 y 1999 detectó fenilbutazona (un antiinflamatorio prohibido para el vacuno pero empleado en toros de lidia para enmascarar posibles cojeras o lesiones del animal, y que se usa desde 1949) en el 22 % de las reses analizadas lidiadas en plazas de segunda y tercera categoría. Si el fármaco se administra al toro antes de salir a la plaza, el animal no tiene tiempo de eliminarlo, ya que precisa entre 30 y 80 horas para metabolizarlo. Además, el proceso se interrumpe con el sacrificio del animal.
Proceso a contrarreloj
La carne de lidia debe someterse a exhaustivos y rápidos controles de seguridad antes de ponerse a la venta
La carne procedente de reses de lidia debe reunir unas condiciones especiales para su producción. En primer lugar, y en lo que atañe a su origen, únicamente pueden comercializarse bajo la denominación de «carne de lidia» aquellas carnes que proceden de reses que han sido lidiadas o corridas en espectáculos taurinos en los que se procede a su sacrificio en el ruedo, bien en los corrales de la plaza si hubiera sido devuelto durante la lidia, o posteriormente, sin la presencia de público.
También se admite bajo la citada denominación de venta la carne procedente de reses que han sido lidiadas en prácticas de entrenamiento, enseñanza o toreo a puerta cerrada, siempre que cuenten con un veterinario de servicio asignado.
Sea cual sea el origen, la obtención de carne de lidia es un proceso a contrarreloj desde el sacrificio o aturdimiento del animal en la zona donde se ha celebrado el espectáculo taurino hasta su puesta a la venta para consumo. Las reses de lidia, tras esta primera fase, deben ser sangradas lo antes posible y de forma higiénica en las dependencias de la plaza, donde asimismo debe efectuarse el reconocimiento post-mortem.
Tras ello, la res será trasladada lo antes posible al desolladero o al local de faenado del municipio donde se ha celebrado el festejo taurino, si dispone de ellos, pues en caso contrario deberá trasladarse a una sala de tratamiento de carne de reses de lidia. Los traslados a las salas de tratamiento se realizarán en un plazo máximo de sesenta minutos, desde la finalización del espectáculo taurino, en un medio de transporte que garantice una temperatura en el interior del mismo de 0 °C a 4 °C y acompañadas del documento de traslado de reses de lidia sangradas emitido por veterinario.
El siguiente paso es el desuello y evisceración del animal, que deberá realizarse en un plazo máximo de cinco horas desde la muerte de la res. La carne, una vez inspeccionada por el veterinario, y declarada apta, podrá incluso comercializarse de forma directa en una carnicería del municipio.
La carne declarada apta para el consumo humano puede ser identificada mediante la marca de inspección veterinaria que debe acompañarle, colocada a tinta, a fuego o mediante etiqueta, placa o marchamo de material apto para entrar en contacto con los alimentos, inamovible y no reutilizable, que se realizará bajo la responsabilidad del veterinario oficial.
Entre el autocontrol y la inspección oficial
Las condiciones de higiene y sanitarias de la carne de lidia puesta a disposición del consumidor final están sometidas a un doble control: el que debe implantar el propio empresario o gestor de la sala de tratamiento, y el oficial, que es ejercido por las autoridades sanitarias competentes. En este sentido, el empresario o el gestor de la sala de tratamiento de carne de reses de lidia dispondrá que se proceda a un control regular de la higiene general, en lo que se refiere a las condiciones de producción en su establecimiento, incluso mediante controles microbiológicos.Los controles se referirán a las herramientas, instalaciones y máquinas en todas las fases de la producción y, si fuere necesario, a los productos. Los servicios veterinarios oficiales podrán solicitarles información con respecto a la naturaleza, periodicidad y resultado de los controles efectuados a tal fin, así como, si fuere necesario, el nombre del laboratorio de control. Además, y para completar sus obligaciones al respecto de sus funciones de autocontrol, deberán establecer un programa de formación del personal para que este último pueda cumplir las condiciones de producción higiénica, adaptadas a la estructura de producción.
La inspección y el control de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia se efectuarán por el veterinario oficial, quien podrá recibir asistencia de personal auxiliar, y deberá tener libre acceso, en todo momento, a todas las dependencias de las salas de tratamiento, para asegurarse del cumplimiento de las disposiciones legales de aplicación sobre la materia. En el supuesto de que se hayan debido realizar análisis, el veterinario oficial informará por escrito a la empresa de los resultados de los mismos y de las recomendaciones que propone, estando obligado el establecimiento a corregir las carencias de higiene y las observaciones que, en su caso, se le formulen.
La nueva normativa habilita al veterinario oficial para adoptar la suspensión momentánea del proceso de producción en caso de incumplimiento significativo de las condiciones sanitarias por parte del empresario o gestor de la sala de tratamiento de carne de reses de lidia, quien deberá subsanar las deficiencias observadas en un plazo fijado por la autoridad competente si no quiere verse abocado a la retirada de la autorización para su establecimiento.
La carne de lidia volvió a los menús españoles el pasado año, tras la prohibición temporal decretada por el Ministerio de Sanidad en 2001 a la espera de evidencias científicas que certificaran su seguridad alimentaria. Ésta se asegura ahora mediante el test de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina). La orden ministerial de prohibición se justificaba en el hecho de que el descabellamiento y el apuntillamiento podían constituir un riesgo de diseminación de material nervioso a través del sistema vascular, dado que el corte se produce a nivel del bulbo raquídeo y la normativa sobre EEB considera al sistema nervioso del animal como material específico de riesgo (MER).
La carne de toro se pudo volver a comercializar, si bien sometida al test priónico para todas las reses de lidia mayores de 24 meses. En caso de que el test sea negativo, la res es despojada de los denominados MER (cráneo, encéfalo, amígdalas, ojos, columna vertebral y paquete instestinal).
Aún así, y debido a las características especiales de la carne de lidia, la normativa impide determinados tratamientos o prácticas sobre la misma e impone una identificación clara para el consumidor en el punto de venta. Entre otros aspectos, destaca:
- Las carnes de reses de lidia sólo podrán comercializarse en fresco, estando permitido únicamente un tratamiento a base de refrigeración o de congelación.
- La venta al por menor de carne de lidia está permitida siempre y cuando ésta se coloque en el mostrador perfectamente identificada, con la mención «carne de lidia», y separada netamente de las otras carnes y del resto de los productos que se comercialicen en el mismo establecimiento.
- Está prohibida la transformación de las carnes de reses de lidia en productos y preparados cárnicos o en otros productos de origen animal.
- Está prohibido el picado de carne de reses de lidia.
- Orden de 29 de junio de 2001, por la que se prohíbe cautelarmente la comercialización de las carnes de toros de lidia procedentes de espectáculos taurinos.
- Real Decreto 145/1996, de 2 de febrero, por el que se modifica y se da nueva redacción al Reglamento de Espectáculos Taurinos.
- Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia.
