Los clostridios definen un grupo de microorganismos muy heterogéneo, en el que la característica de patogenicidad por vía alimentaria está unida a su capacidad para sintetizar proteínas biológicamente activas. Entre ellos, Clostridium botulinum es conocido por ser el responsable del botulismo, aunque no es la única especie implicada. Otros clostridios están asociados a otras patologías de origen alimentario.
Los microorganismos del género Clostridium definen un amplio grupo de bacterias esporuladas que pueden encontrarse en todo tipo de alimentos, incluso en cantidades considerables. Por definición, pueden tolerar durante prolongados períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas. Al ser organismos generalmente anaerobios, mantienen su capacidad para multiplicarse en alimentos a los que se les ha modificado su atmósfera gaseosa con una total o parcial sustitución del oxígeno.
La principal alteración debida a clostridios asociada a los alimentos es el botulismo, una patología mucho más compleja de lo que en un principio se pensaba, ya que no se trata de un solo tipo de microorganismo. Además de Clostridium botulinum, hay otros microorganismos que pueden producir toxina botulínica. Destacan Clostridium argentinense, Clostridium butyricum y Clostridium baratii.
La toxinas botulínicas, las responsables de desencadenar la patología de origen alimentario, se clasifican en siete tipos (de la A a la G) según las propiedades antigénicas de la toxina producida, siendo Cl. botulinum A, B, E y F los responsables de la mayoría de casos de botulismo.
Los clostridios del botulismo
Las medidas de prevención adoptadas por la industria han permitido reducir de forma clara los casos de botulismoSegún la capacidad de hidrolizar las proteínas del alimento se pueden dividir en dos tipos de cepas: proteolíticas (A, B y F) y no proteolíticas (B, E y F). Cuando se multiplican las cepas proteolíticas producen un olor extraño que alerta de su presencia. La cepas proteolíticas se desarrollan a temperaturas entre 10 ºC y 50 ºC y las no proteolíticas entre 3,3 ºC y 45 ºC. No pueden crecer en alimentos ácidos (pH inferior a 4,5), aunque las esporas pueden permanecer viables.
Clostridium argentinense es un microorganismo que inicialmente fue identificado como Clostridium botulinum tipo G, por su capacidad para producir toxina botulínica, aunque ésta no podía ser encuadrada en ninguno de los grupos de toxinas botulínicas conocidas (A, B, C, D, E y F). Posteriormente, se vio que el microorganismo presentaba unas características diferentes a Clostridium botulinum, por lo que se propuso su separación en una especie diferente. Por su parte, el tipo G nunca ha sido encontrado en los alimentos ni ha sido aislado en los mismos.
Algunas cepas de Clostridium butyricum tienen capacidad para producir toxina botulínica tipo E, y son responsables de algunas intoxicaciones sufridas, sobre todo en niños. Además, se le atribuye cierta capacidad toxigénica, principalmente en recién nacidos, debido a su capacidad de acumular elevadas concentraciones de ácido butírico y acético en algunos alimentos.
Clostridium baratii es otro microorganismo implicado en casos de botulismo en adultos y está provocado por una toxina tipo F. No obstante, para que llegue a producir un cuadro de botulismo es necesaria una colonización previa del intestino, con producción posterior de la toxina.
Los reservorios
El botulismo está causado por la producción de toxinas botulínicas, que son las toxinas de naturaleza proteica conocidas más potentes. Producen la enfermedad no por la acción directa del microorganismo sobre nuestro organismo, sino por la acumulación de toxina preformada en el alimento previo a su consumo.
La dosis letal para el ser humano depende de la toxina y varía entre 0,1 y 1,0 millonésimas de gramo. De cualquier forma, es una toxina que se inactiva a temperaturas de 80ºC mantenidas durante 10 minutos.
Las esporas y células vegetativas de Cl.botulinum pueden encontrarse en el intestino humano y de diversos animales, así como en suelo, agua y lodo, a partir de los cuales se pueden contaminar los vegetales. Son, pues, microorganismos con una amplia distribución en la naturaleza.
Las cepas proteolíticas se asocian con vegetales, carne y productos lácteos, y los no proteolíticos, especialmente el tipo E de C, con pescado y productos del mar (aunque pueden encontrarse también en otros).
La termosensibilidad relativa de las esporas del tipo E significa que es improbable que sobrevivan en los alimentos cocidos. Sin embargo, el tipo E de C botulinum es capaz de multiplicarse y producir toxina a las temperaturas que se utilizan sistemáticamente para refrigerar los alimentos a escala comercial y en el hogar, pues la temperatura de inhibición es de 3,3 ºC. La toxina puede ser producida en condiciones que pueden no parecer anaeróbicas. Este es un peligro asociado con relativa frecuencia al salmón ahumado.
Los síntomas
Los primeros síntomas de botulismo normalmente se desarrollan entre las 12-36 horas tras el consumo del alimento contaminado (puede oscilar entre 2 horas y 8 días, en función de la dosis de toxina ingerida).
Los síntomas, aunque pueden diferir según el tipo de C.botulinum, se caracterizan por náuseas, vómitos, fatiga, mareos, dolor de cabeza, dificultad para deglutir y para hablar, debilidad en las piernas, visión doble y dificultad para respirar, no apareciendo normalmente fiebre. Se produce la muerte por parálisis respiratoria. En el botulismo de tipo E, las náuseas y el vómito tienden a presentarse muy pronto y pueden contribuir en parte a la inferior mortalidad de este tipo de botulismo. La mortalidad es bastante elevada, aunque en los países desarrollados se ha minimizado su peligrosidad mediante el tratamiento con antitoxinas.
El botulismo infantil se produce en niños con una edad inferior a un año, por la ingestión de esporas que pueden multiplicarse en el tracto intestinal y producen la neurotoxina, ya que aún no se ha desarrollado la flora normal que inhibe al clostridio. El alimento más frecuentemente implicado es la miel y los jarabes de maíz.
El principal riesgo de botulismo en la actualidad se centra en la elaboración de conservas caseras. Ello es debido a que los clostridios responsables de desencadenar la enfermedad resisten los tratamientos habitualmente insuficientes de esterilización o conservación empleados en este tipo de productos.
En el ámbito doméstico, donde el control es inferior al industrial, pueden sobrevivir estos microorganismos con el consiguiente riesgo sanitario que ello entraña. No obstante, se ha señalado riesgo en algunos productos alimenticios salados con concentraciones de sal inferiores al 10%. En consecuencia, las salazones de pescado, y sobre todo las semiconservas de anchoa en aceite, pueden ser un producto de riesgo si bien no se ha descrito ningún caso de botulismo asociado al consumo de semiconservas de anchoa en aceite, en las que la concentración se sal oscila entre un 12% y un 14%.
Las medidas adoptadas para identificar el problema han sido varias. La primera recomendación es un recuento de microorganismos anaerobios sulfito- reductores, debiendo existir siempre menos de 100 ufc/g. Sin embargo, este control no es suficiente, ya que
Para disminuir el riesgo habría que asegurar una concentración de sal superior al 10% y mantener el producto en refrigeración. Las medidas más eficaces son la refrigeración y los recuentos inferiores a 100 ufc/g. La concentración de sal es difícil de asegurar, ya que se tiende a rebajar las concentraciones para conseguir un mayor grado de aceptación en un consumidor que, para cuidar su salud, muestra preferencia por alimentos con bajo contenido.
