La mayoría de las bacterias pueden sobrevivir a la congelación, aunque durante este proceso quedan inactivas debido a las bajas temperaturas y a la falta de agua. Cuando un alimento se descongela, la temperatura interna se eleva y el agua está de nuevo disponible, lo que proporciona las condiciones idóneas para que las bacterias crezcan. En la mayoría de los casos, cuanto más alta es la temperatura, más activas son las bacterias, de ahí que se recomiende descongelar los alimentos de manera lenta (en el refrigerador) porque es más seguro. A temperatura ambiente, las bacterias pueden multiplicarse de forma rápida y, por tanto, si el alimento se vuelve a congelar, estas sobrevivirán. A continuación se explica por qué no es seguro recongelar alimentos y cómo afecta el frío a los patógenos.
La congelación de los alimentos inhibe el crecimiento de bacterias y mohos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que no esteriliza el alimento. Aunque algunos microorganismos patógenos mueren, otros pueden reanudar la actividad tan pronto como aumenta la temperatura. La congelación conserva los alimentos seguros, ya que disminuye el movimiento de las moléculas y hace que los microorganismos entren en un estado latente.
Pero una vez descongelados, bacterias, levaduras o mohos pueden volver a ser activos y llegar a multiplicarse, si se cumplen las condiciones adecuadas hasta el punto de provocar cadena del frío, por ejemplo), se forman cristales de hielo que pueden llegar a deteriorar el alimento.
Tras descongelar un alimento, este debe consumirse. De no ser así, todos los procesos, entre ellos los microbiológicos, que estaban inhibidos durante la congelación se activan otra vez: el Aeromonas hydrophila) y otros lo hacen bien a estas temperaturas, pero se desarrollan mejor a temperatura ambiente. El crecimiento bacteriano en la nevera se ralentiza pero no se inactiva. Por tanto, debe tenerse en cuenta que los alimentos también se estropean, aunque lo hacen de forma más lenta.
