La luz es indispensable para el crecimiento de los vegetales, ya que transforma el CO2 en compuestos orgánicos, imprescindibles para su desarrollo. Esta fuente de energía ejerce un papel fundamental en las plantas y en su supervivencia. Sin embargo, la exposición a la luz, y quizá la propia fotosíntesis de las plantas, podría ayudar a que bacterias como la salmonella penetren en las hojas de los vegetales y queden protegidas frente al lavado previo al consumo.
La fotosíntesis es un proceso indispensable para la vida de las plantas. Se divide en dos fases: una depende de la luz y requiere su energía directa y otra, independiente de la luz, puede realizarse en la oscuridad. Una investigación de expertos de la Universidad de Tel Aviv, en Israel, desvelaba a finales de 2009 que las hojas de lechuga romana expuestas a la luz y a salmonella registran una acumulación de bacterias en el tejido interno.
La bacteria, principal causante de gastroenteritis, penetra en las hojas de la lechuga y queda protegida contra el lavado u otros procesos tecnológicos más superficiales. Este patógeno puede hallarse en grandes cantidades en los alimentos sin alterar su sabor u olor. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayores son las posibilidades de que el consumidor sufra la infección. Además, la bacteria es capaz de sobrevivir durante largos períodos de tiempo y, en los alimentos con actividad de agua elevada o de temperatura alta, se multiplica de forma rápida.
La estrategia de las bacterias
Las bacterias penetran en las superficies más profundas de las hojas de la lechuga por los estomas, unos poros de pequeñas dimensiones que utilizan para obtener y liberar gases durante la fotosíntesis. Se abren con la luz y facilitan la entrada de los patógenos. En algunos vegetales, las partes más verdes se caracterizan por una gran densidad estomática y son más vulnerables al ataque patógeno. Por el contrario, la incubación en la oscuridad origina un patrón de adherencia disperso y muy poca penetración en el vegetal.
Los nutrientes que se producen durante la fotosíntesis atraen a los patógenos
La investigación israelí concluía que los nutrientes producidos durante la fotosíntesis, solo cuando hay luz, atraen a los patógenos. Mientras, las mutaciones que afectan a la motilidad y la quimiotaxis inhiben de manera significativa la penetración de salmonella.
Este último fenómeno depende de las sustancias químicas detectadas en el medio ambiente, que determinan el movimiento de las bacterias. Conocer estas premisas es útil para limitar el acceso de las bacterias en las verduras. Sin embargo, la luz es necesaria para el crecimiento natural de las plantas y para su desarrollo, por lo que erradicar por completo la proliferación de bacterias patógenas es una tarea difícil.
La mayoría de las plantas se adaptan a la cantidad de luz que reciben. Si las condiciones lumínicas son escasas, regulan su actividad fotosintética y utilizan menos cantidades de enzimas para la fase de crecimiento. Su tasa de respiración disminuye respecto a las plantas que reciben luz y reducen sus demandas metabólicas. Sin embargo, estos vegetales maduran con una calidad menor, mientras que otros con requerimientos de luz muy estrictos ni siquiera se adaptan a estos cambios.
Controlar la luz necesaria
La respuesta a la exposición de la luz es diferente en cada vegetal. También varía en función de la parte de las plantas. No es igual en las hojas, la raíz, el tallo o las flores. Una aportación lumínica correcta marca el crecimiento del vegetal y se traduce en un aumento de la calidad. En lugares poco iluminados, las plantas sufren mucho y su crecimiento es más lento y débil. La falta de color o la aparición de un tono amarillento son los principales indicadores. Por el contrario, si el vegetal está expuesto a demasiada luz, también puede sufrir problemas, como el desarrollo de hojas de aspecto apagado y sin vida o los bordes quemados.
Contra los patógenos
El objetivo de la limpieza es eliminar los posibles contaminantes, entre ellos los patógenos, para proteger la salud del consumidor. En el caso de los vegetales, adquiere una mayor importancia, ya que buena parte se consumen crudos y el lavado es la principal herramienta para eliminar cualquier riesgo. Cuando llegan a la industria, los vegetales se limpian con agua fría, apta para el consumo humano y tratada con hipoclorito de sodio. Luego se elimina el exceso de humedad de los productos frescos para evitar el crecimiento de bacterias.
Los vegetales, una vez recolectados, lavados y tratados, son más susceptibles a los efectos de la luz. Si bien la necesitan para crecer, cuando han madurado, ejerce un efecto negativo y resta calidad. Un estudio del Área de Tecnología Alimentaria de la Universidad de la Rioja, publicado en la revista “Journal of the Science of Food and Agriculture”, advierte de que los vegetales frescos no sobrepasan las dos semanas de vida útil, mientras que la luz favorece su degradación. El puerro permanece en buen estado durante 26 días, mientras que con luz apenas dura 18; la coliflor, pasa de 11 a 3 días.
