Hamburguesas, albóndigas, embutidos, rellenos de pizza o acompañante en un plato de pasta. Éstas son algunas de las numerosas utilidades de la carne picada, un producto con unas particularidades muy específicas que lo hacen más vulnerable a posibles “ataques” bacterianos. Cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias dañinas como E.coli, salmonella y Listeria, cuya capacidad de multiplicarse crece de forma significativa porque se incrementa también la superficie susceptible de contaminarse. Para evitar que se generen estas “zonas de peligro”, deben seguirse ciertas pautas de manipulación e higiene, como una correcta preparación a más de 70ºC y un manejo adecuado de los jugos que se desprenden.
Imagen: Ernesto Andrade
La carne picada es uno de los alimentos más habituales. Puede ser el ingrediente principal de un plato (albóndigas o hamburguesas) o el acompañante idóneo de pasta y pizzas. La más consumida es la carne picada de ternera, pero también se utiliza la de porcino e, incluso, de pollo. En cualquier caso, para considerarse segura, la materia prima debe ser de calidad. Cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta su temperatura y, por tanto, el riesgo de desarrollar salmonella y E.coli.
El olor y el color son dos aspectos que ayudan a distinguir el grado de calidad, si bien el color se puede alterar por dos motivos: debido a su exposición al oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando carece de oxígeno. Esto significa que un color más oscuro no siempre se debe relacionar con una peor calidad, aunque para eliminar cualquier duda, conviene someter la carne a un proceso de refrigeración en el núcleo de la pieza debe llegar a 4ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos. Respecto a la cocción, elimina los posibles patógenos si se somete la pieza a más de 70ºC durante, al menos, 5 minutos. En las zonas crudas o poco hechas, el riesgo continúa latente. Si bien el peligro de desarrollar E.coli disminuye en la carne de pollo, no lo hace en el caso de la salmonella, aunque la forma de eliminarla es la misma.
Otra posibilidad es que las bacterias se «desplacen» a través de los jugos, una de las principales vías de transmisión entre alimentos. Cuando se cocine una hamburguesa, además de someterla a la temperatura de cocción indicada, no se volverá a colocar en el mismo plato en el que se colocó cruda: los posibles restos de jugos pueden contener bacterias que reinfecten el alimento ya cocido. Una cocción parcial permite, de igual manera, que las bacterias sobrevivan y se multipliquen, un riesgo que no se elimina con una cocción posterior.
Respecto a la reducción de la pieza durante la preparación, el grado de alteración de la hamburguesa dependerá del contenido de grasa, de la humedad y de la temperatura a la que se cocine. Más grados suponen una mayor disminución del tamaño.
E.coli y hamburguesas
La bacteria E.coli es una de las más abundantes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Afecta sobre todo a alimentos crudos, como la carne y sus derivados, el pescado y sus derivados y los vegetales. La variedad O157:H7 guarda una especial relación con las hamburguesas. El problema reside en que, si bien la variedad citada habita en la parte externa de la carne, al triturarla, las partes se mezclan y, por tanto, el riesgo de que la bacteria forme parte de la zona exterior e interior, aumenta. Cocinar por encima de 70ºC es imprescindible para cualquier plato con carne picada, en todas sus variedades (albóndigas, lasañas o hamburguesas). Consumir estos productos todavía crudos o poco cocinados incrementa el riesgo de intoxicación alimentaria.
Desde la industria alimentaria se buscan recursos para reducir el riesgo de formación de bacterias en productos cárnicos. Uno de estos métodos recurre a lactobacilos procedentes de alimentos como el yogur y el queso. Varios estudios realizados al respecto han demostrado que su adición reduce los niveles de E.coli O157:H7 y salmonella durante el proceso de almacenaje en refrigeración. El ácido láctico en la carne retarda el desarrollo de bacterias durante el sacrificio. En la conservación de alimentos, proporciona acidez, un factor con efecto inhibidor del crecimiento microbiano.
