Manual de supervivencia para ir de pinchos y tapas

Se estima que en España hay unos 260.000 bares, uno por cada 175 habitantes. Esa cifra engloba tanto los bares de copas como los que ofrecen aperitivos, pinchos y tapas, que son la mayor parte de ellos. Todos ellos deben cumplir la legislación alimentaria, que establece unas normas enfocadas a asegurar la inocuidad de los alimentos (bebidas incluidas). En la mayoría de los casos, estas normas se cumplen, pero como ocurre en todos los gremios, también hay excepciones. Para prevenir y tratar de poner remedio a esos incumplimientos se hacen inspecciones sanitarias, pero es materialmente imposible lograr que todos los establecimientos sigan la normativa al 100 %, del mismo modo que no se puede poner un policía detrás de cada conductor para lograr que todo el mundo respete las normas de tráfico. Así pues, conviene conocer algunas pautas para poder disfrutar de los pinchos y las tapas sin preocupación alguna.

Imagen: nejron

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no todos los pinchos son iguales, ya que unos presentan un riesgo mucho mayor que otros. Así pues, deberíamos evitarlos en la medida de lo posible, o bien extremar las precauciones. Hablamos de algunos como los siguientes:

En algunas zonas es habitual que la tortilla de patata se sirva poco cuajada, con el huevo aún líquido. Muchas personas lo prefieren así porque queda más jugosa, sin embargo, no es la mejor de las ideas, ya que esta práctica favorece el desarrollo de microorganismos patógenos, en especial de Salmonella.

Para evitarlo, la legislación obliga a emplear huevo pasteurizado, que se conoce de manera coloquial como «huevina», pero no siempre se hace, tal y como podemos comprobar por algunas pistas como el sabor o la presencia de restos de cáscara de huevo. En torno a este tema hay bastante confusión porque muchas personas piensan que los bares no pueden utilizar huevo fresco en ningún caso. Pero sí pueden hacerlo, siempre que lo cocinen a una temperatura de al menos 75 ºC en el centro de la pieza, es decir, que quede cuajado.

Otro de los pinchos que se halla con frecuencia en los bares es la ensaladilla rusa, aderezada con mayonesa. En algunos casos esta salsa es casera y se elabora con huevo fresco, con lo que pasamos de comer ensaladilla rusa a jugar a la ruleta rusa. Y estamos ante un caso similar al anterior: el riesgo de crecimiento de patógenos como Salmonella es significativo y, por ello, la legislación obliga a emplear «huevina» y a mantener el pH de la mayonesa por debajo de 4,2. Además, los productos elaborados con huevo deben ser conservados a una temperatura inferior a 8 ºC y durante no más de 24 horas, así que deberíamos olvidarnos de esas tortillas que permanecen durante varios días en la barra de algunos bares.

Los boquerones en vinagre son los responsables de la mayoría de los casos de anisakiosis registrados en España. Esta receta se prepara en crudo, así que si el anisakis está presente, puede mantenerse con vida y causarnos diferentes trastornos cuando lo consumimos: dolor abdominal, vómitos o incluso perforación del tracto gastrointestinal e invasión de otros órganos.

Para evitar que esto ocurra, la legislación obliga a congelar el pescado hasta que se alcance una temperatura igual o inferior a -20 ºC en todo el producto durante al menos 24 horas, lo que acaba con el parásito. Esto debe hacerse con la mayoría de los pescados que se consumen crudos o poco cocinados, como los que se emplean para preparar ceviche, sushi o sashimi. Además, el establecimiento tiene la obligación de informar al consumidor, así que si nos decidimos por este tipo de pinchos, deberíamos preguntar primero si el pescado ha sido congelado previamente. Pero en torno a este tema también hay cierta confusión, porque muchas personas piensan que existe la obligación de congelar todos los pescados. En realidad, no siempre es necesario hacerlo: por ejemplo, si el pescado será cocinado suficientemente o si se trata de pescados de agua dulce.

Algunos establecimientos carecen de recursos para elaborar pinchos, tapas o incluso postres (porque no tienen cocina o personal suficiente), así que optan por cocinarlos en su propio domicilio para luego ofrecérselos a la clientela. En algunos lugares también es frecuente encontrar determinados productos tradicionales que han sido elaborados o recolectados en el entorno doméstico sin tener licencia para ello, como conservas, licores, embutidos, quesos, huevos, leche o setas. Obviamente, no está permitido que un establecimiento sirva alimentos que no hayan seguido los cauces legales, ya que incumplen las normas de higiene y seguridad alimentaria y pueden poner en riesgo nuestra salud. Por eso no es buena idea pedir pinchos elaborados con estos productos.

Cualquier alimento que no sea manipulado de forma higiénica y segura es susceptible de estar contaminado y perjudicar nuestra salud, pero hay algunos que son especialmente sensibles debido a que tienen características idóneas para el desarrollo de microorganismos patógenos (disponibilidad de nutrientes, pH, actividad de agua, etc.). Entre ellos destacan algunos de origen animal que se comen crudos o poco cocinados, como los elaborados a base de carne (tartar, carpaccio, hamburguesas poco hechas, etc.), de pescado (sushi, ceviche, etc.), de leche cruda (como queso fresco o poco madurado) o de huevo (por ejemplo, cremas y salsas). En estos casos, los gustos culinarios chocan de frente con la seguridad alimentaria. Desde este punto de vista, no es buena idea consumir estos productos.

En muchos bares son frecuentes los pinchos a base de alimentos fritos (patatas, croquetas, alitas de pollo, nuggets, calamares, etc.). En este aspecto, una de las malas prácticas que se lleva a cabo en algunos lugares es la reutilización excesiva del aceite, algo que no es deseable debido a que favorece la formación de compuestos potencialmente peligrosos para la salud. Para saber si ha sido así, podemos fijarnos en algunos detalles, como la presencia de partículas carbonizadas, el sabor o el olor (si son rancios o tienen notas extrañas procedentes de otros alimentos fritos con anterioridad).

Desde hace unos años, la legislación europea obliga a bares y restaurantes a informar a los consumidores acerca de la presencia de alérgenos. En la práctica, muchos establecimientos han optado por mostrar un cartel para advertir que todos los alérgenos especificados en la legislación pueden estar presentes en todos los alimentos que ofrecen, algo que no resulta de ninguna utilidad para las personas alérgicas, que suelen tenerlo muy difícil para poder disfrutar de una actividad como la de ir de pinchos.

Todavía hay establecimientos que incumplen algunas de las normas más básicas de higiene y seguridad alimentaria, y eso puede poner en riesgo nuestra salud. Para saber si es así, podemos fijarnos en algunos detalles como los que mostramos a continuación:

Hay muchos bares donde es frecuente encontrar los pinchos sobre la barra sin protección de ningún tipo. Esto puede hacer que se contaminen con patógenos procedentes de diferentes fuentes (por ejemplo, si alguien estornuda sobre ellos o si se posa un insecto en su superficie). Además, si los pinchos se mantienen a temperatura ambiente, esos microorganismos pueden desarrollarse rápidamente, con el consiguiente riesgo para nuestra salud. Para evitarlo, la legislación obliga a mantener los alimentos en lugares protegidos (por ejemplo, en una vitrina cerrada) y a temperaturas que dificulten el desarrollo de microorganismos (ya sea refrigerados, por debajo de 4 ºC, o calientes, por encima de 65 ºC).

El estado general del establecimiento puede darnos una idea de la forma en la que se trabaja, en especial en lo que respecta a la limpieza. Por ejemplo, si la barra, el suelo o la carta están sucios y pegajosos, si hay insectos revoloteando o si el local no huele bien, deberíamos desconfiar. Para muchas personas, la pista definitiva se encuentra en la limpieza del baño, ya que consideran que es fiel reflejo de la limpieza de la cocina. También es fundamental el orden, ya que dificulta contaminaciones cruzadas desde alimentos sucios hacia alimentos listos para el consumo. También se evitan situaciones peligrosas, como ocurre cuando se almacenan productos de limpieza junto con los alimentos o incluso en el interior de envases alimentarios, prácticas que están terminantemente prohibidas.

Las personas encargadas de manipular los alimentos (cocineros, camareros, etc.) deben cumplir determinadas normas para asegurar su inocuidad. Hay algunas claves que pueden darnos pistas para saber si las cosas se hacen bien o no, como el aspecto general del personal en lo que respecta a la limpieza (de ropa, manos, uñas, etc.) o si llevan a cabo prácticas no recomendables, como mascar chicle, estornudar sobre los alimentos o fumar. En algunos casos se toman medidas bienintencionadas, pero que pueden llegar a ser contraproducentes, como ocurre cuando se utilizan guantes para todo (desde preparar alimentos hasta manejar el dinero), algo que da una falsa sensación de seguridad. Lo mejor es lavar las manos con frecuencia.

Debemos tener presente que en la seguridad de los alimentos que comemos participan todos los eslabones de la cadena, desde la producción primaria, hasta los establecimientos de restauración colectiva, pasando por otros como la industria transformadora o la distribución y sin olvidar otro que no solemos considerar, pero que tiene una gran importancia: nosotros mismos.

De nada sirve seguir todas las precauciones apuntadas, si al final no cumplimos nuestra parte en cosas tan básicas como lavarnos las manos.