El cambio climático influye en el sabor y características de los alimentos. Si el calentamiento del planeta tiene consecuencias en el medio ambiente, también lo tiene en la producción de alimentos, de forma especial la agricultura y la ganadería. Ahora, y tras recopilar datos durante los últimos 40 años, un estudio de la Organización Nacional de Agricultura y de Investigación Alimentaria de Japón (NARO) ha demostrado que el sabor de las manzanas analizadas ha cambiado como consecuencia del calentamiento global. El artículo detalla de qué manera afectan las altas temperaturas a las manzanas, un fruto con sus secretos descifrados.
El estudio sobre el impacto del cambio climático en la producción de alimentos como la fruta es una herramienta que ayuda a predecir los posibles cambios en el rendimiento de los cultivos. Numerosos estudios ya han puesto demostrado que el aumento de las temperaturas afecta a la fenología de muchas especies de árboles frutales. Una de las últimas investigaciones en este campo se ha centrado en determinar si los atributos de sabor y textura de las manzanas han sufrido cambios como consecuencia del cambio climático a largo plazo en cultivos de Japón. La conclusión es que sí, en concreto ha disminuido la concentración de ácido del fruto y la firmeza. Los expertos japoneses lo asocian a que el fruto está sometido a temperaturas más altas durante el periodo de maduración.
Los efectos de la temperatura en las manzanas
Además de las altas temperaturas, que afectan sobre todo en la fecha de floración, también influyen las lluvias durante el invierno, otro factor influyente en la floración. Para el estudio japonés, los expertos se han centrado en la variedad de manzana Fuji en distintas zonas del país, una de las principales variedades comercializadas en todo el mundo. En Japón, la temporada de cosecha habitual de esta variedad empieza el 1 de noviembre. Cuando los expertos han analizado la concentración de ácido, firmeza y el corazón de la manzana en esta fecha, han observado una disminución de los tres atributos. Por el contrario, se ha producido un incremento de la concentración de sólidos solubles. A pesar de que los cambios no son altos, sí «han sido significativos», reconocen los investigadores.
Uno de los motivos por los que disminuye la acidez de las manzanas podría ser el avance en la madurez del fruto
Según la investigación, la concentración de ácido de la fruta está relacionada con la percepción sensorial de acidez y la del corazón acuoso con la estabilidad de almacenamiento. Uno de los motivos por los que disminuyen las características citadas podría ser el avance en la madurez. También lo es el aumento de las temperaturas durante el periodo de maduración. Para evitar el desarrollo de un corazón acuoso, causa de pardeamiento interno durante el almacenamiento de las manzanas Fuji, los expertos consideran que estas deberían cosecharse antes de que estén maduras del todo. También advierten que los niveles de antocianinas, responsables del color rojizo de la piel de la manzana, son proporcionales a la temperatura: a temperaturas superiores a 25ºC, disminuye la acumulación de antocianinas.
Para los responsables del estudio, el sabor y otros atributos de las manzanas experimentan cambios a largo plazo, aunque los consumidores podrían no percibirlos porque se trata de algo muy sutil. Pero admiten, sin embargo, que si el calentamiento global avanza, estos cambios podrían incrementarse.
Manzana, secretos descifrados
La manzana, una de las frutas más consumidas en todo el mundo, también se ha beneficiado de la ingeniería genética vegetal. En 2010 se presentaba el mapa genético de la variedad Golden Delicious, gracias al cual se ha podido establecer la relación entre sus genes y algunos de sus rasgos más característicos, como el color o el sabor y sus propiedades nutricionales. Gracias a este desarrollo, se ha podido calcular el origen de este fruto, que se remontaría a 4.000 años atrás en Oriente Próximo. Con la secuenciación del genoma, es posible controlar los caracteres sensoriales más valorados por los consumidores o desarrollar nuevas variedades adaptadas a zonas de cultivo específicas.
Tras identificar el genoma de la manzana, los expertos han podido compararlo con otras frutas, como el melocotón y la uva, e identificar las diferencias y similitudes entre los distintos cultivos. De la familia de las Rosaceae, la manzana es similar a otras especies como la cereza, albaricoque o fresa. Debe tenerse en cuenta que, en los alimentos, los genes se encargan de describir por qué adoptan cierto aspecto y color, qué hace que tengan unas propiedades nutricionales concretas y por qué son vulnerables a determinadas enfermedades. El hallazgo vino de la mano de un grupo de 86 expertos procedentes de 20 instituciones de Francia, Italia, Bélgica, EE.UU. y Nueva Zelanda.
