Desde finales de noviembre hasta marzo se celebran en buena parte del territorio español las conocidas matanzas de cerdo. Esta fiesta tiene sus orígenes en el suministro privado de carne, una costumbre que parece celebrarse cada vez menos. Una de las razones de este descenso podría ser la falta de necesidad de llenar la despensa para todo el año (uno de los motivos por los que se celebraban antes), pero sobre todo, destacan las cada vez más exigentes condiciones sanitarias y de protección animal sobre sacrificio, elaboración y conservación del producto. Es un sector basado en normas particulares que dicta cada comunidad autónoma, con un punto de referencia, la legislación europea sobre autoabastecimiento, consumo familiar doméstico privado y como suministro directo al consumidor.
A día de hoy, la matanza de cerdo ya no es solo una celebración tradicional destinada al suministro familiar de alimentos. Para hacerla más segura, esta práctica debe combinar los aspectos más tradicionales con cuestiones sanitarias y de higiene, los derechos de los animales y controles y requisitos más estrictos. A pesar de que la «producción primaria para uso doméstico privado» no se incluye en el mismo ámbito de aplicación de la legislación alimentaria general de la Unión Europea, cada país adopta las medidas concretas y nacionales sobre realización de pruebas, como la aplicada para detectar Trichinella. La normativa debe tener como objetivo que se cumplan las condiciones higiénico-sanitarias del sacrificio y posterior preparación de los animales para evitar riesgos microbiológicos.
Protección del consumidor
Todos los animales tienen que someterse a un análisis para descartar la triquina
Los controles que dicta cada comunidad autónoma están destinados a minimizar los posibles riesgos relativos al consumo de este tipo de carnes y sus derivados. Por tanto, todos y cada uno de los animales tienen que someterse a un análisis para descartar la triquina.
Si se detecta un caso positivo, se debe informar a las autoridades competentes para que se localicen e identifiquen todas las partes del animal que pudieran estar infectadas y los posibles animales afectados en el tejido muscular, según los «Protocolos de actuación tras la sospecha o identificación de triquina en animales domésticos y silvestres destinados al consumo humano o en personas», de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la Dirección General de Recursos Agrícolas y Ganaderos y el Instituto de Salud Carlos III.
Control veterinario
La seguridad de la carne pasa, además, por un examen veterinario, que debe garantizar que el animal «está libre de parásitos» y, por tanto, es apto para el consumo humano. Se recogen muestras, se analizan las vísceras y se evalúan, mediante un estudio visual, los distintos órganos del animal. En comunidades como la de Madrid, el control sanitario incluye una inspección post-mortem de la canal y sus vísceras e investigación de triquinas.
En el caso de detectar cualquier patología que haga que la carne no sea apta para el consumo, el veterinario deberá asegurarse de que se destruyen todas las partes del animal. Si todo está correcto, el veterinario podrá expedir el Certificado de Reconocimiento Sanitario. Deberá controlarse también que la carne se destina al consumo privado y que no se vende a terceros (restaurantes, bares o servicios de restauración).
Además de la protección del consumidor, la normativa sobre matanza de cerdo domiciliaria debe prestar atención al animal. Sus derechos están protegidos y regulados por una normativa específica en el momento del sacrificio. El objetivo es evitar cualquier “dolor o sufrimiento innecesarios” y evitar prácticas antiguas que provocaban dolor al animal. Por normativa comunitaria, desde 1993 está prohibido sacrificar los cerdos con cuchillo, antes deben aturdirse. Las autoridades sanitarias de ciertas comunidades autónomas españolas aconsejan sacrificar al animal en el matadero antes que hacerlo en el propio domicilio.
En la Comunidad de Aragón, el Departamento de Salud y Consumo establece que la práctica del sacrificio y las operaciones previas las realizarán “personas con la preparación y destrezas necesarias, evitando el sufrimiento innecesario a los animales mediante el uso de procedimientos instantáneos e indoloros”.
