La presencia de aminas biógenas en alimentos, especialmente en vino y quesos, no es un hecho aislado. Además de las consecuencias que pueden tener en la salud humana, también afecta a las características organolépticas de los alimentos. Con el fin de reducir la presencia de estas sustancias en alimentos, un grupo de investigadores de la Universidad de California ha desarrollado una nueva técnica, más precisa aseguran que los diminutos biosensores, y capaz de detectarlas en muy poco tiempo y con un elevado grado de eficacia. Esta iniciativa se suma a las numerosas investigaciones que se están llevando a cabo para reducir la presencia de patógenos en alimentos, un campo que cuenta con las ventajas de aplicaciones como la nanotecnología.
Bebidas como el vino, el queso, el chocolate y otros alimentos fermentados podrían beneficiarse de una nueva prueba de detección de aminas biógenas basada en la tecnología denominada lab-on-a-chip, un dispositivo que incorpora chips con funciones más precisas que los biosensores. Esta técnica permite no sólo llevar a cabo el análisis sino también la preparación de la muestra en un diminuto microchip. El reducido tamaño incrementa las posibilidades de aplicaciones. En un campo como el de las aminas biógenas, para las que una presencia en cantidades mayores a los límites establecidos puede ser perjudicial, este tipo de avances resultan del todo oportunos. Sobre todo para sustancias como la histamina, que ha demostrado provocar diarreas, palpitaciones y vómitos.
Actividad tóxica
Otras aminas biógenas, como la cadaverina y la tiramina, tienen capacidad para provocar el efecto tóxico de la histamina. Según los resultados de la investigación, los niveles más altos de «tiramina se han encontrado en el vino tinto», uno de los alimentos que pueden beneficiarse de esta técnica, aún en fase primaria, y que los expertos esperan que puedan llegar a utilizar incluso en restaurantes. La capacidad que tienen las aminas para provocar actividad tóxica facilita también el desarrollo de otras enfermedades como salmonela o E.coli.Las intoxicaciones por tiramina (conocida también como cheese reaction se relacionan, como el nombre inglés indica, con el consumo de queso y de otros alimentos fermentados. En el vino, la detección de aminas biógenas puede llegar hasta las 25. ahora, los responsables del estudio esperan poder aplicar la técnica a otros alimentos como pescados, para los que mantener y determinar la frescura y calidad constituye una de las principales garantías de seguridad alimentaria.
Menos tiempo, mayor efectividad
En la misma línea un grupo de investigadores de la Michigan State University acaba de publicar en Nanotechnology un prototipo de biosensor nanotecnológico que podría ayudar a los procesadores a detectar la presencia de más de un patógeno en alimentos de forma rápida y eficaz. Otra investigación estadounidense, concretamente de la Universidad de Carolina del Sur, daba cuenta el pasado mes de agosto del desarrollo de un sensor capaz de determinar la «frescura de un alimento» a partir del cambio de color de un polímero en contacto con el alimento. Especialmente eficaz ha resultado ser contra las presencia de aminas biogénicas. El grado de efectividad llega al 97%, según la investigación, superior a la que llega la «nariz electrónica», que funciona a partir de la identificación de olores.
Desde hace ya unos años que la ciencia de los diminuto se ha puesto al servicio de la seguridad alimentaria. Instrumentos más pequeños que detectan patógenos a mayor velocidad centran buena parte de la investigación en biotecnología, que busca integrar la sistemas como los biosensores, o más recientes, del lab-on-a-chip en el campo de trabajo alimentario.
La incidencia de alertas alimentarias en España durante el año 2005 llegó a las 217, menos que en 2004 (247), pero casi idéntica a las de 2003 (216), según la última memoria publicada por la Agencia española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). La gestión de la red de alerta alimentaria se efectúa a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) con el objetivo primordial de asegurar la llegada al consumidor de productos seguros. Desde su creación en 1987, las notificaciones han ido aumentando progresivamente. Así, desde el año 2000, cuando las alertas fueron 119, con 52 informaciones y 314 rechazos, en 2005 se llegó a 217 alertas, 1.525 informaciones y 1.390 rechazos. Además, se han gestionado 68 notificaciones de piensos de alerta durante el mismo periodo.
En el año 2005 se afrontó una alerta producida por una intoxicación por salmonella en una partida de pollos asados que afectó a 2.833 personas, que precisaron la hospitalización de 302 personas. Pese a que en menos de 24 horas estaba retirada la totalidad del producto afectado, desde la AESAN se desarrollaron estrategias para minimizar, en un futuro, tales situaciones. Detección de leche para niños alérgicos con proteínas no hidrolizadas, localización en el Reino Unido de un lote de productos con el colorante Sudán I, detección de una red de engorde ilegal de ganado, presencia de anisakis en pescado, primer fallecido por la variante humana de Creutzfeld-Jakob en España y una alerta por leche infantil contaminada con ITX son un ejemplo de episodios relacionados con alertas alimentarias a las que se hizo frente en 2005.
