Los virus son, cada vez más, una de las principales causas de la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en 2009 fueron la causa del 19% de todos los brotes de intoxicaciones alimentarias detectadas en la Unión Europea, una cifra que demuestra una curva ascendente desde 2007 que explica que se hayan convertido en la segunda causa de brotes transmitidos por alimentos, por detrás de la salmonela. En una extensa evaluación sobre las últimas investigaciones realizadas, la EFSA concluye que para controlar de forma más eficaz estos brotes, la clave está en la prevención (luchar contra los virus antes de que aparezcan), más que en la eliminación cuando ya se ha producido la contaminación.
Norovirus en productos frescos, listos para el consumo, y en moluscos bivalvos como ostras, mejillones y vieiras están considerados como las principales vías de contaminación, según la clasificación de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Tras una evaluación exhaustiva sobre los virus en alimentos, el Panel Científico sobre Riesgos Biológicos de la EFSA ha determinado que las medidas más eficaces para controlar la propagación de estos virus deberían centrarse en la prevención de la contaminación en todos los niveles de producción y no en tratar de eliminar o inactivar el virus cuando ya se ha producido la contaminación. Una manipuladores juegan un papel importante. Debe tenerse en cuenta que los virus no se multiplican en los alimentos, pero sí tienen la capacidad de persistir durante largos periodos de tiempo en forma de partículas infecciosas en el medio ambiente y en alimentos. Las principales fuentes de contaminación son los mariscos, los productos frescos, los manipuladores de alimentos y el medio ambiente.
Los virus tienen la capacidad de persistir durante largo tiempo en el medio ambiente y en alimentos
Los expertos recomiendan centrar los controles en la aplicación de medidas preventivas e introducir los criterios microbiológicos para detectar virus en moluscos bivalvos, excepto si se etiquetan «para ser cocinados antes de su consumo». Además, los investigadores apuestan por una legislación ambiental que proteja de forma específica contra la contaminación fecal de los moluscos bivalvos en las áreas de producción. Para ello, proponen introducir zonas de prohibición en la proximidad de las descargas de aguas residuales y establecer nuevos procedimientos de alertas de contaminaciones.
Algunas de las principales medidas de control de virus incluyen la aprobación de criterios microbiológicos, capaces de detectarlos en productos frescos y en agua dulce. A pesar de que en la actualidad ya es posible esta detección, los datos sobre la prevalencia de la carga viral aún es escasa y necesita mejorar. Pero hay un aspecto que no es nuevo: la importancia de la higiene personal de los manipuladores, determinante para prevenir la intoxicación por virus. Este colectivo debe ser consciente del alto grado de infección al que pueden llegar algunos de estos virus. Por tanto, si se tiene algún síntoma clínico como gastroenteritis o síntomas de hepatitis aguda (fiebre, dolor de cabeza) es recomendable abstenerse de manipular alimentos, así como evitar visitar las zonas de producción primaria.
Cómo actúan los virus
Los virus, a diferencia de las bacterias, no poseen un metabolismo intrínseco y no pueden replicarse fuera de su huésped. Si se contamina el medio ambiente o un alimento, su número no aumenta, solo se mantiene estable o, incluso, disminuye. Por el contrario, no requieren nutrientes para sobrevivir, a diferencia de las bacterias. La supervivencia del virus depende de condiciones y factores como la temperatura, la humedad y el pH.
Las características de los virus que se transmiten a través de los alimentos registran desafíos distintos a los de las bacterias debido a que hay diferencias claras en cuanto a su morfología, infectividad, persistencia y epidemiología. Por tanto, su control requiere medidas distintas a las que se emplean para combatir los riesgos bacterianos y algunas directrices sobre higiene de alimentos aplicados a bayas de Finlandia.
- Lavarse bien las manos.
- Cocinar bien la comida, y la carne es preferible que se sirva bien cocinada.
- Almacenar carne y verduras por separado y preparar en tablas para cortar separadas.
- Debe tenerse especial cuidado con los alimentos porque los virus son invisibles al ojo y no siempre se detecta con malos olores.
