A menudo surgen situaciones en las que el consumidor duda sobre qué hacer (o no hacer) con un alimento. Si bien se tienen cada vez más conocimientos sobre aspectos de seguridad alimentaria, como la conservación, la preparación o las medidas de higiene básicas, todavía se plantean ciertas cuestiones cotidianas en materia de seguridad. Este alimento, que se ha caído al suelo, ¿es seguro y me lo puedo comer? Este producto se ha quemado con la cocción, ¿conlleva riesgos? ¿Debo tirar la botella de leche que lleva abierta más de una semana? El artículo intenta despejar estas y otras dudas acerca de la inocuidad de los alimentos.
Frente a una determinada situación se pueden tomar distintas decisiones. Y en la cocina, un simple gesto puede llevar a una actuación correcta o no. En muchos casos, las decisiones que se toman responden más a falsas creencias que a argumentos científicos que las respalden, como las que siguen a continuación.
Un alimento que cae al suelo
Hay ciertas teorías que respaldan que un alimento que cae al suelo puede consumirse, si no ha estado más de un tiempo determinado en contacto con la superficie (regla de los cinco segundos). Pero, más allá del tiempo, lo importante está en la higiene. Y es que en la mayoría de los casos, más que los segundos que transcurren, el aspecto que más influye en la transferencia de patógenos de una superficie a un alimento es el grado de contaminación. Si un alimento se recoge de una superficie más o menos limpia, el riesgo de infección será menor, aunque haya pasado más tiempo que en una superficie con mayor carga bacteriana. Debe tenerse en cuenta también que, si bien una bacteria puede duplicarse en 15 minutos, no todas son nocivas, ya que algunas tienen que alcanzar altos niveles para ser perjudiciales, mientras que otras con un número reducido pueden provocar enfermedades.
Leche abierta más de una semana
La leche, una vez abierto el envase, pierde la barrera de protección con el medio externo. Por tanto, es necesario que se conserve en la nevera con el fin de inhibir la acción de los microorganismos. Si bien el tiempo que se mantiene en buen estado con el envase abierto depende del tratamiento al que se ha sometido (pasteurización, esterilización), el tiempo máximo de conservación no superará los cuatro-cinco días. La leche en mal estado tiene un sabor ácido y desagradable, adopta un color amarillento y una textura parecida a la del yogur. En este caso, debe desecharse.
Lechuga con los bordes negros
A pesar de que el aspecto oscuro no tiene relación con ningún problema o riesgo alimentario, sí es recomendable desechar esta parte. La lechuga, que contiene gran cantidad de agua, empieza a perder humedad nada más recolectarse. Cuando el almacenamiento no favorece la frescura de las hojas, el agua que tiene puede evaporarse; y es entonces cuando comienzan a mostrar un aspecto poco atractivo, se marchitan y, en ocasiones, aparecen zonas más oscuras. El color marrón obedece a una oxidación provocada por el gas etileno. Eliminar esta parte es suficiente para consumir la lechuga. Solo deberá prestarse más atención en el caso de que las hojas estén viscosas, señal de que ya pueden acumularse bacterias. En este caso deberán desecharse.
Un alimento caducado
La fecha de caducidad de un alimento indica el momento en el que el producto deja de ser seguro para el consumo alimentario. Nada que ver con la fecha de consumo preferente, que señala en qué momento el producto puede perder parte de sus cualidades organolépticas (olor, sabor o textura), aunque ello no suponga un riesgo para la salud. Por tanto, cuando un alimento pasa de la fecha de caducidad indicada en la etiqueta, este deja de ser adecuado para el consumo y no se debe ingerir. Sí se puede consumir hasta el mismo día en el que aparece la fecha. Se usa sobre todo en productos muy perecederos como carnes, ya que son alimentos con un elevado riesgo microbiológico.
Alimentos quemados
Si bien la cocción de los alimentos es una manera de eliminar posibles microorganismos, su preparación a altas temperaturas -a la barbacoa- puede provocar la formación de compuestos tóxicos, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) como el benzopiereno, si hay contacto directo con la llama. En alimentos como carnes o patatas, ricos en carbohidratos, se produce la reacción de Maillard a causa de un exceso de calor. A partir de esta reacción, pueden generarse sustancias químicas nocivas para la salud. En estos alimentos requemados se forman los llamados «contaminantes de proceso», por lo que debe evitarse su consumo.
Líquido de las conservas
Conocido como líquido de cobertura, los hay de distintos tipos en función del producto que acompañe. Está formado sobre todo por agua, un poco de sal y ácido ascórbico. Por tanto, su uso responde básicamente a mejorar la conservación de los alimentos del interior del envase. De ahí que no sean nocivos ni conlleven ningún riesgo para la salud.
Huevos con manchas rojas o nubes en las claras
En ninguno de los dos casos se altera el sabor o la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo y las «nubes» son señales de que el huevo está fresco.
Piel del pescado
Los peces están expuestos a los contaminantes químicos a través del agua y de los alimentos que consumen. En la mayoría de los casos, los posibles contaminantes están en la piel, la grasa, los órganos internos y en el tejido muscular. Por tanto, una de las formas de reducir la exposición es eliminar la piel (o no consumir pescado con piel en grandes cantidades).
Piel del pollo
Si bien la piel de este animal es una de las partes con una posible contaminación microbiana importante (Campylobacter, Salmonella o Listeria monocytogenes), desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no queda claro que retirarla aporte más garantías y menos riesgos. Es importante, si no se elimina, seguir unas prácticas adecuadas de cocción y de higiene. Sí debe tenerse en cuenta que esta parte contiene una importante cantidad de grasa.
