Los mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes importantes para una dieta saludable. Pero, como sucede con todos los tipos de alimentos, estos productos del mar precisan de condiciones de manipulación específicas que vienen marcadas por su naturaleza. Mejillones, almejas, ostras, vieiras o berberechos son, dentro de los mariscos, moluscos bivalvos muy sensibles a la calidad del medio marino. Pese a ser un alimento muy versátil en la cocina -pues admite numerosas preparaciones-, también es de elevado riesgo sanitario, lo que obliga a que se tengan que extremar las precauciones de manipulación, tanto en la higiene como en la conservación. El artículo explica cómo saber si los mejillones están en buen estado y qué precauciones deben tenerse con el marisco en general.
Los mariscos son alimentos nutritivos que se pueden saborear de muchas maneras. Pueden tener dos conchas (bivalvos) o una sola (univalvos). Uno de los principales problemas de seguridad está relacionado con los mariscos que son filtradores, como las ostras, las almejas, las vieiras, los mejillones y los berberechos. Esto significa que el agua (limpia o contaminada) pasa a través de ellos. Los moluscos ingieren las toxinas de las algas, que pueden acumular los tejidos durante el proceso de filtración del alimento en agua contaminada y llegar a niveles peligrosos para los seres humanos. Además, los moluscos bivalvos frescos, deben considerarse ciertos aspectos:
- La cáscara debe estar cerrada. Si está rota, deberán desecharse. El mejillón pasa mucho tiempo filtrando el agua que pasa al interior, de manera que cuanto más cerrado esté, menos contaminación tendrá.
- En el caso de que esté abierto, se deberá darle un pequeño golpecito con los dedos; si reacciona al golpe y se cierra, significa que aún está vivo. Si no se cierra, habrá que desecharlo.
- La cáscara debe estar mojada y brillante, con olor a mar. Debe ser de un color azul-negro, pero puede variar desde el verde claro o más oscuro, según la especie y las áreas de extracción.
- Deben evitarse los ejemplares con proporciones exageradas, ni demasiado grandes ni muy pequeños.
Antes de consumirlos, deben lavarse bien y enjuagar para eliminar posibles residuos. Es mejor cortar los hilos que tienen y no arrancarlos, porque así se podría malmeter la carne. Tampoco es necesario quitar las adherencias duras de la cáscara porque, en el momento de la cocción, ayudarán a potenciar el gusto a mar.
Si no se consumen una vez limpios, se conservarán en un lugar fresco como la nevera, hasta el momento de cocinarlos, con un trapo húmedo encima. Pero no debe transcurrir mucho tiempo. Si se calcula que pasará más de un día, es recomendable cocinarlos y congelarlos o congelarlos en crudo, de manera que se conservarán entre tres y seis meses.
Cuando se preparen, se debe tener en cuenta que los ejemplares que no se abran con la cocción es mejor rechazarlos, porque esto indica que es probable que hayan muerto antes; no es aconsejable consumirlos, de la misma manera que pasa con los que tienen la cáscara cerrada. La temperatura de cocción debe alcanzar los 65 ºC, suficiente para que los ejemplares seguros se hayan abierto.
Precauciones para el marisco
El marisco incluye crustáceos y moluscos. Cigalas, almejas, bogavante, percebes, mejillones o langostas son algunas de las especies más habituales. Estos alimentos, al ser frescos, son muy sensibles y caducos, se descomponen con rapidez y pueden no ser seguros para comer, incluso después de un periodo corto de tiempo. Si se adquiere marisco fresco, habrá que fijarse en que tenga un olor a mar agradable, con la cáscara o la piel brillante y la carne húmeda y firme.
Como ya se ha comentado, todos los moluscos bivalvos o de cáscara doble como mejillones, berberechos o navajas, se comercializan vivos y deben estar dentro las cáscaras cerradas; si están semiabiertas, deben cerrarse al tocarlas. Además, en las pescaderías estos moluscos no pueden estar sumergidos en agua.
Los crustáceos, como cangrejos, gambas o langosta, mueven instintivamente las antenas y las patas y dejan de hacerlo a medida que pierden frescura. Por otra parte, los cefalópodos como calamares o pulpos deben tener la coloración característica de la especie, entre blanco y rosa pálido, y la unión entre los tentáculos y la cabeza debe ser firme.
El marisco es un alimento sano y nutritivo. Pero en ocasiones puede acumular contaminantes ambientales con impacto negativo sobre la salud de las personas. Debe tenerse en cuenta que la contaminación marina y el cambio climático también influyen en la seguridad de los mariscos. Los productos del mar están expuestos a contaminantes inorgánicos como arsénico, cadmio, plomo o mercurio; contaminantes orgánicos como bifenilos policlorados; y biotoxinas.
Las biotoxinas marinas son sustancias tóxicas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo en moluscos bivalvos como almejas, mejillones, vieiras y otras. Uno de los problemas con estas sustancias tóxicas es que son estables, es decir, no se destruyen con la cocción y tampoco pueden detectarse por el aspecto del producto. Uno de los controles es la prevención y muestreo en las zonas de pesca y los bancos de moluscos bivalvos para el posterior análisis.
