La ciencia de los alimentos es dinámica y evoluciona a medida que lo hace la tecnología. La higiene, la seguridad o la inocuidad son factores que obligan a esta ciencia a evolucionar de manera constante. Sin embargo, no es una tarea fácil ya que se requieren rigurosos estudios e investigaciones, personal cualificado y material muy específico. La creación de nuevos alimentos forma parte también de esta necesidad de evolucionar y, pese a las dificultades que conlleva, expertos del País Vasco han conseguido desarrollar técnicas que permiten la obtención de nuevas variedades de patata, más resistentes a enfermedades y más productivas.
La patata es un tubérculo originario de la cordillera andina que data del siglo XIV. Su nombre científico es «Solanum tuberosum» y hoy por hoy forma parte de la dieta básica de millones de personas en todo el mundo. También se utiliza como planta de forraje para la alimentación de ganado y, en la industria alimentaria, como materia prima para la elaboración del almidón. Hay diferentes variedades de patata en el mercado que se clasifican en función del destino final. Los centros de Mejora Genética disponen de un banco de germoplasma que se utiliza para realizar diferentes cruzamientos. Ahora, en un estudio elaborado por profesionales del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (Neiker-Tecnalia) se han utilizado distintas metodologías para obtener nuevas modalidades de patata.
Buscar la perfección
Las variedades desarrolladas deben cumplir con una serie de características específicas. En cuanto a morfología y fisiología, las patatas deben tener buen aspecto, ser homogéneas, de piel fina, con un elevado rendimiento, una estabilidad en la producción y una correcta conservación. Deben ser resistentes a plagas y enfermedades, sobre todo a virus, a nemátodos como «Globodera rostochiensis» u hongos como «Fusarium spp.». En cuanto a la calidad culinaria, las nuevas variedades tienen que ser aptas para su consumo en fresco y para ser procesadas en la industria como patatas chips, barritas, purés o patatas congeladas.
Los programas de mejora se basan en obtener la variabilidad de géneros mediante cruzamientos dirigidos para seleccionar después los genotipos deseados y obtener las generaciones sucesivas y mejoradas. Los cruzamientos se llevan a cabo en invierno; cuando las semillas están maduras se extraen de la planta y se conservan de forma cuidadosa. Durante la recolección se realiza una nueva selección más intensa de acuerdo a parámetros como una adecuada forma del tubérculo, homogeneidad o color de la piel.
Tercera generación, la nueva variedad
Antes de obtener una nueva variedad transcurren entre seis y siete años
Para obtener una nueva variedad de la patata se siembran de manera sucesiva los clones seleccionados a partir de unas pautas para poder hacer una estimación aproximada de la producción. Pero sólo a partir del tercer año los ejemplares obtenidos se analizan, en términos de seguridad, para el consumo del alimento en fresco e industrial.
Una vez se han obtenido los clones de la tercera generación se distribuyen por todo el país para sembrarlos. Con los datos de calidad de las diferentes cosechas, se seleccionan las mejores y se envían al Registro de Variedades Comerciales de la Oficina Española de Variedades Vegetales. Allí se realizan ensayos con el nuevo producto durante dos años y, finalmente, la Comisión Nacional de Estimación decide si es apto para la inclusión en la lista de nuevas variedades. En total transcurren entre seis y siete años antes de obtener una nueva variedad.
En continua mejora
Hasta la fecha nunca se había trabajado con esta variedad de patata como alimento de inicio para la elaboración de nuevas variedades nativas de Latinoamérica del género «Solanum» y cuyo aislamiento geográfico dificulta su estudio. Ahora el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario ha apostado por estos tubérculos y, junto con la cooperación de Latinoamérica, trabajan en diferentes proyectos para evaluar más variedades nativas de las zonas menos conocidas con el fin de determinar las características en cuanto a calidad, resistencia y valor nutricional. El estudio ya ha dado sus frutos ya que se han hallado variedades con un alto contenido en materia seca y, por tanto, con una elevada resistencia al ataque de los hongos, aunque aún se encuentran en proceso de estudio.
Imagen: mitchCuando la patata alcanza su punto de madurez exacta comienza la fase de recolección, una de las más delicadas ya que se debe evitar cualquier daño en su superficie. La recolecta se inicia cuando las matas se secan, es decir, cuando adoptan un color amarillo y se vuelven quebradizas. Puede realizarse de manera manual o mecánica. La más idónea es la primera, que se lleva a cabo con la ayuda de una azada ya que se puede controlar de forma más precisa la fuerza con la que se corta el alimento. No obstante, la recolecta mecánica es la más utilizada y con la que se obtiene un mayor rendimiento (unas tres Tm por hora).
Para almacenar las patatas, el suministro de tubérculos debe ser suficiente y constante y evitar así aglomeraciones o escasez del producto. Una vez llegan a la industria pasan por un proceso de lavado en el que se eliminan los restos de hojas o tierra que lleven encima. En general se realiza un lavado y un cepillado para lograr un aspecto limpio y atractivo. En esta operación debe controlarse la posible aparición de podredumbres bacterianas si el lavado con agua es muy prolongado.
Terminada esta operación las patatas de siembra se almacenan en montones con la ayuda de una cinta elevadora para evitar un agrupamiento que podría alterar la ventilación y favorecer la aparición de patógenos. A este tipo de patatas se les ha practicado antes un tratamiento desinfectante. La variedad primor son esas patatas que se comercializan los días siguientes a su recolección, no es necesario su almacenamiento pero sí realizar un tratamiento de secado para garantizar su calidad.
Una vez listas para su comercialización, las patatas se almacenan en locales isotérmicos con una adecuada ventilación que asegure una correcta temperatura y humedad. Debe evitarse la aparición de brotes germinativos o enfermedades patógenas.
