No es nada nuevo que ciertos compuestos de algunos alimentos, como las denominadas aminas, tienen actividad biológica y se forman en los organismos vivos, lo que explica la presencia, en su forma tóxica, en productos fermentados como el queso y el vino. Si bien pueden tener efectos beneficiosos, sus funciones biológicas les confieren también otros menos amables, que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias. Teniendo en cuenta que la presencia de estas sustancias puede favorecer la formación de otros compuestos con actividad tóxica, un proyecto europeo intenta buscar qué condiciones favorecen esta formación y reducirla.
Reducir y eliminar aminas biógenas en quesos y vinos. Estos son los dos objetivos fundamentales de «Control de aminas biógenas en productos fermentados en Europa», un proyecto europeo coordinado por expertos de los Países Bajos y en el que participan universidades, institutos e industrias alimentarias de 16 países europeos. Y es que, según los expertos, los alimentos que dependen de la fermentación natural son más susceptibles a la formación de este tipo de sustancias.
A los efectos tóxicos que pueden desencadenar ciertas sustancias,(la histamina y la tiramina, por ejemplo, tienen propiedades vasoactivas y psicoactivas que provocan síntomas como hipotensión, migrañas e hipertensión), se les suman también otros contraproducentes que afectan a las características organolépticas de los alimentos. En productos de alto nivel sensorial, como el vino, estas condiciones pueden verse claramente alteradas. Reducir el riesgo de aparición de estas sustancias pasa por disponer de métodos rápidos que detecten, fácilmente, la presencia de bacterias con capacidad para formar estos compuestos.
Principales sustratos
Algunas de las bacterias productoras de las aminas más importantes en seguridad alimentaria son la histamina y la tiraminaLas aminas biógenas son metabolitos tóxicos que se producen sobre todo por la presencia de bacterias lácticas, lo que explica que uno de los ejes centrales de la investigación europea se centre en el uso de nuevas bacterias de este tipo que reduzcan el riesgo en el producto final. Se trata de unas sustancias que necesitan a los microorganismos y ciertas condiciones en el medio.
Si atendemos a la producción de queso madurado, algunas investigaciones demuestran que durante la maduración se dan unas determinadas condiciones (temperatura, pH, humedad o concentración de sales) que favorecen la actividad de las bacterias productoras de aminas biógenas (histamina, tiramina o triptamina). Pero, ¿cuáles son estos cultivos iniciadores? Los estudios realizados al respecto señalan que se trata de «Lactobacillus» o «Streptococcus», entre otros.
De todos los alimentos, la carne y el pescado constituyen dos de los sustratos en los que más fácilmente se desarrollan microorganismos capaces de producir aminas biógenas. En el caso de los alimentos madurados (embutidos crudos) y fermentados (quesos y bebidas alcohólicas fermentadas) el origen de la formación de esta sustancia puede ser doble: bien por un mal estado higiénico de las materias primas o por la actividad de microorganismos implicados en los procesos de maduración o fermentación.
Seguir el rastro de las aminas biógenas puede ayudar a averiguar los procesos por los que ha pasado el alimento y si estos han sido los adecuados. Así quedan bajo control los parámetros tecnológicos que se han seguido, como la temperatura, la humedad o el tiempo que se ha aplicado, y las condiciones de postproducción (envase, transporte y almacenamiento). Partiendo de esta relación resulta pues fundamental analizar toda la secuencia con rigor para controlar la presencia de estas sustancias.
Contenido en función del alimento
La presencia y cantidad de aminas biógenas depende de varios factores, como la naturaleza del alimento y los procesos a los que se somete, y si estos se han desarrollado adecuadamente. En líneas muy generales puede establecerse que, en quesos, embutidos, bebidas alcohólicas y algunos productos vegetales, la formación se puede deber a procesos microbiológicos y a la higiene. En el caso del pescado, la mayoría de las veces se asocia la presencia de aminas biógenas con el deterioramiento del alimento o con ciertas formas de manipulación.La literatura científica al respecto constata que un nivel de 1.000 ppm de estas sustancias en alimentos es capaz de provocar manifestaciones tóxicas. Algunos criterios de buenas prácticas indican como tolerables niveles de 50-100 ppm de histamina y 100-200 ppm de tiramina. Queda por definir, además, si la presencia de estas sustancias es no sólo tolerable sino inevitable, o si es consecuencia de una contaminación microbiana, de una elaboración defectuosa o de una alteración del alimento.
Las intoxicaciones por aminas biógenas, sobre todo por histamina en pescado y derivados, se sitúan por detrás de las de origen microbiano. Pese a que no han recibido tanto protagonismo como los alimentos cárnicos o el pescado, los vegetales también sufren la presencia de aminas biógenas, como tiramina (una de las aminas) en piel de plátano, naranjas, manzanas, patatas, tomates y espinacas. También la histamina puede encontrarse en tomates, y la serotonina en nueces, plátanos y tomates.
