Menos patógenos en carne de vacuno

Uno de los retos que se plantean en seguridad alimentaria es evitar la presencia de patógenos en alimentos. Las medidas para reducir bacterias como ‘Listeria‘, ‘Salmonella‘ o ‘E. coli‘ son factores clave para evitar problemas asociados con toxiinfecciones alimentarias. En ello han trabajado un grupo de expertos de EE.UU., que acaban de presentar los primeros resultados de una investigación sobre una vacuna capaz de reducir la presencia de la bacteria ‘E.coli’ O157:H7 en la carne de vacuno.

E.coli en carne

De todos los patógenos alimentarios, ‘E.coli’ es uno de los que posiblemente más amenacen las dietas y menús, especialmente cuando se incluyen alimentos como la carne, pescado o vegetales. Según datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF, en sus siglas inglesas), durante el año 2006 se notificaron un total de 6.840 alertas alimentarias, el 13% en la carne. Además, en los riesgos más notificados están implicados sobre todo ‘Salmonella’ y ‘E.coli’.

Las investigaciones realizadas sobre este patógeno se han podido describir en distintas cepas, entre las que se encuentra ‘E.coli’ O157:H7, que produce una toxina muy activa contra las células intestinales. Su control pasa por actuar en las primeras fases de producción, como lo han hecho un grupo de expertos de la Kansas State University y de la West Texas A&M University, que han estado ensayando una nueva vacuna contra las proteínas SRP.

Primeras defensas

‘E.coli’ es una de las bacterias con una importante incidencia especialmente en la carne de vacuno, aunque también puede encontrarse en productos lácteos o verduras. Esto significa que, de no llevarse a cabo las medidas de higiene y control adecuadas, el riesgo de que la bacteria pueda llegar al consumidor a través del consumo de este alimento es real. Según el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) el ganado es la principal fuente de ‘E.coli’, y la lucha contra su presencia radica en una buena higiene. De acuerdo con los primeros resultados que acaban de obtener un grupo de expertos estadounidenses, el control de la bacteria podría tener en las proteínas SRP (sidephore receptor and porin proteins) un buen aliado.

Se trata de un grupo de proteínas usadas en estas bacterias para la captación de hierro para su supervivencia. Bloquearlas tendría que suponer, según la investigación, un problema para las bacterias. Para hacerlo factible, los expertos han desarrollado una vacuna con las proteínas que, en los primeros ensayos clínicos, han dado muy buenos resultados. En la primera prueba han conseguido reducir en un 54% la excreción de ‘E.coli’ por parte del ganado vacuno. Esta cifra llega al 85% si se incrementa la exposición a la vacuna. Los expertos prevén continuar con la investigación y conseguir eliminar, en la medida de lo posible, las toxiinfecciones alimentarias por ‘E.coli’ procedentes de la carne de vacuno en un futuro.

Reducción desde el suelo

Animales más sanos y menos contaminación por ‘E.coli’ en ganado vacuno han sido dos de las conclusiones a las que llegaron, a finales de 2007, un grupo de investigadores del Centro de Desarrollo e Investigación Agrícola de la Universidad de Ohio. El peculiar análisis destacaba los beneficios de los «establos de playa», en los que se sustituye la paja donde habita el ganado vacuno por arena. Entonces se demostró cómo determinadas prácticas de cría pueden llegar a reducir la presencia de patógenos en animales y, en consecuencia, conseguir una mayor seguridad de los alimentos.