La incidencia de Salmonella en la Unión Europea se ha reducido a la mitad en los últimos cinco años. La tendencia es similar a la del resto de zoonosis (enfermedades que pueden transmitirse de animales a personas), que disminuyen de forma notable en Europa, a diferencia de lo que sucede en EE.UU., donde se registra un aumento de casos. Así lo ha anunciado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Según este organismo europeo, a día de hoy, cerca de 100.000 personas se infectan con Salmonella cada año en Europa, un número todavía elevado pero reducido comparado con cifras anteriores. Este es el resultado de una estricta política de vigilancia y control de la bacteria en el ámbito comunitario, que ha supuesto un gran esfuerzo dentro de los países miembros en la prevención en toda la cadena alimentaria. Las diferencias entre uno y otro continente se deben al distinto enfoque que se emplea para prevenir esta enfermedad. Mientras en la UE los controles se llevan a cabo durante toda la cadena alimentaria, en EE.UU. se trabaja al final del proceso.
Por su importancia, la vigilancia y control de Salmonella merece una legislación específica en la UE: el Reglamento (CE) Nº 2160/2003, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre Salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos, establece un control de manera progresiva para diferentes especies animales. Se centra en aves Gallus gallus, pavos y cerdos. Este reglamento obliga a adoptar medidas apropiadas y eficaces para detectar y controlar la presencia de Salmonella en todas las etapas de la producción, con el fin de disminuir su prevalencia y el riesgo que supone para la salud pública.
Para ello, fija objetivos comunitarios de reducción. El procedimiento general que se ha establecido comienza por determinar la prevalencia en la población, para determinar luego cómo menguarla y, por último, se presentan y aprueban los programas de control específicos para cada Estado miembro. Mediante la aplicación de Programas Nacionales de Control (PNC), los Estados miembros deben conseguir este fin. Estos programas deben ser flexibles para adaptarse a las circunstancias de cada país y alcanzar el mismo objetivo.
Programas de control de Salmonella
Los programas tienen como objetivo proteger la salud pública mediante la consecución de los objetivos fijados. Abarcan un período de tres años consecutivos para reducir la prevalencia de ciertas zoonosis en poblaciones animales en la producción primaria y, cuando sea necesario, en otras fases de la cadena alimentaria.
Los programas de control disponen de tres años para reducir los casos de zoonosis en la UE
Las especies animales con un riesgo potencial de transmisión de Salmonella y otros agentes zoonósicos a las personas deben incluirse en estos programas. Estas especies están restringidas a aves de corral (aves reproductoras, gallinas ponedoras, pollos de carne y pavos) y cerdos (de abasto y reproductores). El Reglamento de zoonosis prevé ampliar en un futuro su marco de actuación a agentes zoonósicos distintos de la Salmonella y a otras especies animales.
En España se desarrolla el Programa Nacional para la Vigilancia y Control (PNC) de determinados serotipos de Salmonella en gallinas reproductoras, ponedoras y pollos de carne de la especie Gallus gallus, así como en pavos y cerdos reproductores y de abasto.
Tendencia al alza de campilobacteriosis
Desde la EFSA se señala que todas las zoonosis siguen una tendencia descendente en Europa, salvo Campylobacter, cuyos casos aumentan cada año. Aunque la campilobacteriosis es una enfermedad muy común no notificada, su incidencia ha aumentado y ha pasado a ser la enfermedad gastrointestinal más frecuente en Europa. Por edades, los grupos de población más afectados corresponden a adultos de 25 a 44 años, sobre todo, hombres. El porcentaje que más se ha incrementado ha sido el de menores de cinco años. Además, según los datos recogidos, este tipo de enfermedad alimentaria registra una clara estacionalidad, ya que los casos se disparan entre los meses de verano, según datos recogidos por el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades en el periodo 2007-2008.
Pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Unas 190.000 personas se contaminan cada año en la UE de este bacilo, que se transmite a los humanos sobre todo tras comer alimentos contaminados, a menudo carne de aves crudas, productos agrícolas frescos, leche y derivados lácteos sin pasteurizar.
Contaminación química
Desde la EFSA también resaltan que, además de las zoonosis, la contaminación química es una de las principales amenazas a la salud pública. Los contaminantes químicos, como los pesticidas, metales pesados o compuestos orgánicos persistentes (COP), son sustancias tóxicas que pueden estar presentes en alimentos y bebidas. La exposición a este tipo de contaminantes puede provocar desde intoxicaciones agudas hasta trastornos y dolencias a largo plazo, en las que a menudo es difícil relacionar los síntomas con la fuente que las ha originado.
La Unión Europea y EE.UU. cuentan con dos conceptos muy diferentes de abordar la seguridad alimentaria y la sanidad animal. Entre los múltiples puntos de divergencia, la obtención de productos animales saludables y, en concreto, los procedimientos seguidos para garantizar pollos libres de microorganismos patógenos, como Salmonella, centra uno de los puntos más llamativos. La presencia de microorganismos potencialmente patógenos para el consumidor en la carne de pollo, sobre todo Salmonella, y su erradicación ha sido un tema de principal interés para la UE desde que en los años noventa se conoció un estudio comunitario que aseguraba que una cuarta parte de las muestras de pollo tenía la bacteria y tres de cada diez, Campylobacter.
Como resultado de las actuaciones realizadas desde entonces, la situación ha mejorado de manera radical. Este problema se aborda en la UE mediante normas sanitarias muy estrictas que se aplican a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el proceso de cría, transporte y sacrificio, hasta la comercialización de las aves. Sin embargo, en EE.UU. esta situación se afronta de manera muy distinta: lejos de desarrollar y aplicar sistemas globales de prevención y eliminación de riesgos a lo largo de toda la cadena de producción, la situación se resuelve mediante la desinfección de los pollos al final del proceso, con un tratamiento químico antimicrobiano, en la mayoría de los casos a base de cloro. Este asunto pone de manifiesto un problema estratégico de base: frente al costoso sistema europeo de controles que abarca todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, los productores estadounidenses practican un método puntual de soluciones parciales mucho más barato y tolerante que elimina al final del proceso las bacterias.
La preocupación surge no solo sobre la permanencia en la carne de residuos de los productos utilizados, sino sobre si un uso continuado de desinfectantes acabaría por crear resistencias en las poblaciones microbianas. Según los institutos nacionales de salud de EE.UU., cerca de 48 millones de personas enferman por consumir alimentos o agua contaminados todos los años en este país en una larga lista de crisis alimentarias que minan la confianza del consumidor en sus productos.
