Casi todos los pescados y mariscos contienen algunos rastros de metales pesados, especialmente de mercurio que, pese a que en su forma no orgánica es poco tóxico, la metilada posee una elevada toxicidad. En la mayoría de las personas el riesgo de esta contaminación es bajo. No obstante, algunas especies como el tiburón, el pez espada, la caballa y algunos atunes contienen altos niveles de este contaminante que pueden perjudicar a personas consideradas sensibles, como mujeres embarazadas.
El pescado y el marisco son, en términos de alimentación saludable, una parte importante de la dieta. Incluso su consumo regular puede ayudar a reducir los niveles de colesterol, los problemas cardiovasculares e incluso algunos tumores. Esto se debe, básicamente, a la calidad de su proteína y su grasa, con aminoácidos esenciales en cantidad más que adecuada, escasa cantidad de grasas saturadas y una importante proporción de ácidos grasos omega 3. Además, existe una baja implicación de este producto en las enfermedades de transmisión alimentaria.
Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos contienen algunos rastros de metales pesados, especialmente de mercurio. Este contaminante se puede detectar en el medio ambiente fruto de una contaminación química de origen industrial. Liberado al ambiente, cae desde el aire al agua y al suelo. La acumulación tiene lugar en el agua de río, lagos y océanos, donde es transformado en metil-mercurio, forma orgánica del metal pesado que se encuentra en la naturaleza y que se introduce en los sistemas biológicos.
Mercurio en pescado
El metil-mercurio no se acumula por igual en todos los animales sino que depende de su comportamiento alimentario
El mercurio como tal, en su forma no orgánica, es poco tóxico, mientras que su forma metilada posee una elevada toxicidad. Cuanto más tiempo pasa libre en el medio ambiente, más peligroso y más posibilidad de que se encuentre en el agua, en el pescado o en otros animales o plantas del ecosistema contaminado. De ahí se irá concentrando conforme se avanza en la cadena trófica, es decir, cuantos más animales se han saltado en la cadena alimentaria, mayor será concentración y, por tanto, mayor su toxicidad. Todo ello explicaría porqué el metil-mercurio no se acumula por igual en todos los animales sino que depende del comportamiento alimentario de éstos. De ahí que los niveles varíen de unas especies a otras.
Consumo de pescado y mercurio
Según la Agencia para los Alimentos y los Medicamentos estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) y la Agencia de Protección del Medio Ambiente (EPA), ambas de referencia en EEUU, se pueden tomar hasta 350 g a la semana, siempre que se trate de especies de pescado con una baja concentración de mercurio. De entre ellos destacan los langostinos, el atún enlatado claro, el salmón y muchos peces del grupo de los bacalaos, entre otros. En este caso, la cantidad dependerá de las cifras propias de los diferentes países.
Al seguir estas tres recomendaciones para seleccionar y comer el pescado o marisco, las mujeres y los niños reciben los beneficios de comer pescado y mariscos y reducen la exposición a los efectos dañinos del mercurio. Entre las especies particularmente contaminadas por este metal pesado resaltan el tiburón, el pez espada, la caballa y otras especies de atunes. Si, por el contrario, el pescado a consumir se encuentra entre los grupos de peces más contaminados de forma natural, entonces no se debería de comer más de una vez a la semana, es decir, unos 150 gramos.
Mercurio y riesgos
Si se consume regularmente pescado contaminado en pequeñas cantidades de metil-mercurio, éste puede ser eliminado del organismo con el tiempo (se necesita un año aproximadamente para poder verificar una disminución significativa). Con el consumo constante se alcanzan también unos niveles constantes del tóxico en el organismo. ¿Quiere esto decir entonces que se puede sufrir una intoxicación crónica con una afección de salud que comprometa la vida? La respuesta no está nada clara, lo único que se puede hacer es evaluar la situación, considerando la ingesta de mercurio en las diferentes poblaciones.
Los resultados a todo esto son contradictorios. Por una parte, deberían clarificarse cuáles son los países con un mayor consumo de pescado per capita. En este sentido, en Asia es Japón y, en Europa, España. Estos dos países son los que tienen una mayor expectativa de vida, por tanto, cualquiera podría preguntarse dónde está el problema. Aparentemente, en el caso de los adultos no se puede identificar exactamente el riesgo asociado al consumo de este pescado, o bien se están consumiendo niveles por debajo de los límites de toxicidad. Sin embargo, si se observa el riesgo asociado se puede ver que sí existen situaciones en las que esta toxicidad puede hacerse aparente. Más concretamente, el problema se centra en la dieta de las mujeres embarazadas y en la de los niños de corta edad.
Si las evidencias actuales se confirman, el consumo de pescado debería estar controlado de forma especial en mujeres en edad fértil que desea quedarse embarazada puesto que el metil-mercurio que consume puede ser tóxico para el embrión. Pero debe tenerse en cuenta también que el consumo de pescado es una importante fuente de grasas poli-insaturadas que poseen una función destacada para la síntesis y la estabilización de las membranas celulares.
Lo más recomendable es consumir aquellas especies con menores cantidades de mercurio, por ejemplo peces alejados de las zonas contaminadas, poco carnívoros y, quizás, de menor tamaño. En este sentido, parece que el pescado precocinado como los palitos e incluso el pescado congelado, que ha sido capturado en mares o caladeros poco contaminados, poseen bajos niveles de metil-mercurio.
El mercurio, en su forma biológica, da lugar a problemas en el desarrollo del sistema nervioso del feto, e incluso también puede afectar al desarrollo del sistema nervioso del niño en sus primeros años de vida. Por todo ello debe haber limitaciones al consumo del pescado fresco de gran tamaño. Sin embargo, parece que tanto el pescado de mares limpios, que llega como pescado congelado, y aquel que se envasa en las conservas de atún claro poseen niveles muy bajos de este tóxico, lo que indica que habrá que seleccionar estos productos para situaciones de riesgo.
- Anónimo. 2004. What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish. EPA-823-R-04-005.
- Mozaffarian D, Rimm EB. 2006. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA. 18. 296(15):1885-99.
