El pescado es fuente de numerosos beneficios: aporta importantes cantidades de nutrientes como ácidos grasos, proteínas, vitaminas y minerales. Pero también puede serlo de contaminantes como el arsénico o el metilmercurio, mercurio orgánico que se acumula en el organismo y que posee alta toxicidad, sobre todo en el sistema nervioso. La forma más eficaz de garantizar que el consumo de este alimento sea más beneficioso que arriesgado es, según un nuevo informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), limitar la ingesta de especies con un alto contenido de metilmercurio, como pez espada, lucio, atún o merluza. El artículo explica cuáles son las recomendaciones para que los beneficios del consumo de pescado sean mayores que los riesgos y cómo entra el mercurio en este alimento.
El mercurio se encuentra en el medio ambiente y buena parte de su presencia procede de centrales térmicas de carbón, de la industria del cloro o de las incineradoras. Uno de los mayores problemas es cuando el mercurio es arrastrado por las lluvias hasta el mar y se transforma en metilmercurio. Este compuesto tóxico es depositado en ríos y lagos y se acumula de manera rápida en casi toda la flora y fauna acuática. En la mayoría de los países, los productos pesqueros son aptos para el consumo humano porque presentan niveles de metilmercurio que no exceden los límites considerados como seguros. Pero hay que tener en cuenta que, ciertas especias, como el tiburón o el pez espada, son especialmente sensibles a acumular esta sustancia. En 2013, la EFSA establecía para el metilmercurio una exposición de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, frente al 1,6 anterior.
Más beneficios que riesgos en el consumo de pescado
El problema de la exposición al metilmercurio a través del pescado, más que para la población en general, es para los grupos más expuestos, como mujeres en edad fértil y niños. Para estos, la EFSA recomienda dos raciones a la semana y para las mujeres embarazadas, hasta tres y cuatro. La organización aconseja, además, que sean los Estados miembros por separado los que examinen los patrones nacionales de ingesta de pescado para evaluar con más precisión los distintos grupos de población que exceden los niveles seguros de metilmercurio. Esta recomendación responde a las marcadas diferencias de consumo de pescado entre países.
Los beneficios del consumo de pescado en niños pequeños y mujeres en edad fértil proceden del consumo de especies con bajos niveles de metilmercurio
En un intento por simplificar esta labor, la EFSA ha trabajado en distintos escenarios que proporcionan una imagen de la situación en los distintos países. Así, se muestra que en algunos países ciertos grupos de la población (niños muy pequeños y los que tienen entre 3 y 10 años) han alcanzado el umbral de la seguridad o ingesta semanal tolerable (IST) para metilmercurio, antes de que el consumo de pescado les proporcione un beneficio nutricional. Por tanto, la EFSA concluye que los beneficios de la ingesta de pescado en los niños pequeños y las mujeres en edad fértil procederán del consumo de especies que contienen bajos niveles de metilmercurio. Para la EFSA, la variedad de especies de pescado que se comen en toda la Unión Europea dificulta la elaboración de recomendaciones generales.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) también aconseja, para «compatibilizar el beneficio de un consumo de pescado semanal alto con una exposición de metilmercurio adecuada», que las mujeres embarazadas, en fase de lactancia y niños menores de tres años «eviten comer especies de pescado con contenidos de mercurio más altos, como pez espada, tiburón, atún rojo y lucio». Para los niños de entre tres y doce años, recomienda limitar la ingesta a 50 gramos a la semana o 100 gramos cada dos semanas de estas especies.
Metilmercurio y pescado
El contenido de mercurio varía en función de las especies de pescado, siendo mayor en los peces depredadores. El mercurio que se encuentra en plantas y animales pequeños es absorbido por peces pequeños que después son engullidos por otros más grandes, en cuyo tejido se acumula la sustancia química. Por este motivo, los depredadores más grandes, como el pez espada, son los que almacenan más la toxina que otras especies más pequeñas. Este proceso, conocido como bioacumulación, implica que los niveles van aumentando a medida que avanza la cadena alimentaria.
Las concentraciones de metilmercurio en el pescado varían en función del pH del agua, su materia orgánica y los organismos que viven en ella, así como la temperatura y la cantidad de sólidos disueltos. También influyen otros aspectos como el azufre y otros productos químicos presentes en el agua. Todo ello, junto con la complejidad de las redes alimentarias, hacen que la bioacumulación sea difícil de predecir y varíe.
Además del mercurio, también pueden encontrarse otros metales tóxicos como plomo o cadmio que, según la AECOSAN, son elementos químicos con cierta toxicidad para las personas, sobre todo en determinadas concentraciones, en las que pueden ser «tóxicos en algunas de sus formas». Los metales tienen la particularidad de que son bioacumulables y persistentes y están distribuidos por todo el planeta. En el momento en el que se incorporan a los tejidos de plantas y animales es cuando se inicia el camino de la cadena trófica y, por tanto, entran a formar parte de los alimentos.
