Qué son los microorganismos esporulados
Algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas que, en condiciones favorables, sufren transformaciones que les permiten germinar. Esta germinación puede dar muchos problemas porque son altamente resistentes a la temperatura, la presión, la sequedad o la radiación UV. Es decir, muchos de los tratamientos que se utilizan para conservar los alimentos en buen estado no sirven en estos casos.
Las bacterias que pueden germinar —y que luego dan problemas— son las del género Clostridium (tanto C. perfringens como C. botulinum) y el Bacillus cereus, que la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha identificado como riesgo emergente, dada su supervivencia en materiales pulverulentos como las harinas de cereales.
En qué alimentos se suelen encontrar
Los brotes de Bacillus cereus, explican desde Elika, se han asociado a platos preparados listos para consumir (tanto de carne y pescado, como de vegetales, con arroz y pasta), así como salsas, cremas, sopas, postres lácteos, etc. Esas toxinas son termoestables, por lo que, una vez formadas en el alimento, son muy difíciles de eliminar.
Las bacterias del género Clostridium botulinum, por su parte, se encuentran sobre todo en las conservas caseras, las conservas de pescado (en lata o en cristal), las semiconservas (vegetales y de pescado), las carnes crudas, fermentadas insuficientemente o sin conservantes, los alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada, los pescados fermentados, salados y/o ahumados quesos, los quesos, las patatas horneadas, los aceites aromatizados con hierbas y otros condimentos, y la miel en el caso de bebés menores de un año.
Las bacterias de Clostridium perfringens se han detectado en platos preparados ricos en proteínas, como carnes y aves rellenas, con salsa y preparadas en grandes cantidades con antelación; y, en menor medida, en productos lácteos, frutas y vegetales crudos, y zumos.
Cuáles son los riesgos para la salud
🔴 Riesgos del ‘Bacillus cereus’
B. cereus provoca dos tipos de toxiinfecciones alimentarias en las personas:
- Intoxicación emética debida a la ingesta de la toxina cereulida formada en el alimento. Provoca náuseas y vómitos, unos síntomas que aparecen inmediatamente después de ingerir el alimento contaminado.
- Toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus. Provoca diarrea y dolores abdominales, y los síntomas aparecen entre 6 y 15 horas después de haber comido el producto contaminado.
Esta bacteria es especialmente peligrosa para las personas con el sistema inmunitario débil, como los bebés y la población infantil menor de cinco años, o las personas mayores de 60 años, enfermas de cáncer, diabéticas, portadoras del VIH y pacientes tratados con corticoesteroides. En estos casos, los problemas pueden ser más graves y ocasionar insuficiencia hepática o enteritis necrótica.
🔴 Riesgos de ‘Clostridium botulinum’
La intoxicación por la toxina botulínica, conocida como botulismo, es poco frecuente pero tiene consecuencias graves, ya que afecta al sistema neuromuscular. Provoca una parálisis progresiva que puede ocasionar insuficiencia respiratoria, fatal en el 5-10 % de los casos.
Hay dos formas de botulismo:
- La intoxicación botulínica (la más frecuente en personas adultas), provocada por la ingestión de toxina botulínica preformada en un alimento.
- La toxiinfección botulínica, originada por la ingestión de bacterias o esporas, que afectan principalmente a lactantes y bebés menores de un año debido a la inmadurez de su sistema digestivo. Las esporas germinan, colonizan el intestino y liberan la toxina botulínica.
Como explican en Elika, los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta e incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden producir vómitos, diarrea e inflamación abdominal.
La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente a los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. La recuperación puede tardar muchos meses.
🔴 Riesgos de ‘Clostridium perfringens’
La intoxicación por la enterotoxina del Clostridium perfringens afecta al sistema digestivo. Produce gastroenteritis, caracterizada por malestar estomacal y diarrea. Estos síntomas aparecen entre 6 y 24 horas después de haber ingerido el alimento contaminado y dura menos de 24 horas.
