El huevo es uno de los alimentos con mayor presencia en las cocinas domésticas. Su gran versatilidad lo hace un producto apto para numerosas preparaciones culinarias, desde crudos para la elaboración de salsas, a otras recetas como fritos o escaldados. El huevo es también un alimento sobre el que pesan algunos interrogantes en cuanto a la manipulación, conservación y tratamiento. Muchos plantean dudas al consumidor sobre cuál es la mejor forma de conservarlos, durante cuánto tiempo, qué indica la etiqueta o cuál es el verdadero significado de la cáscara.
Durante la compra
¿Por qué en las tiendas no están refrigerados?Porque los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de agua en la cáscara y, por tanto, aumentaría el riesgo de contaminación. Para evitarlo, es preferible mantenerlos a temperatura ambiente en tiendas y supermercados.
En casa, ¿deben almacenarse en la nevera?Sí. Hay que evitar fluctuaciones de temperatura ya que los cambios provocan condensaciones en la cáscara que favorece un aumento de la humedad y, por tanto, una rápida multiplicación de patógenos. En la nevera, pueden guardarse durante unos 10 días en la zona destinada para ellos y con la parte puntiaguda hacia abajo entre 1ºC y 4ºC. Debe tenerse en cuenta que la cáscara es porosa y, por tanto, pueden absorber olores de alimentos como el pescado o la cebolla. Deben almacenarse lejos de alimentos con olores fuertes.
¿Qué significan los códigos que llevan impresos?Los huevos de categoría A, los únicos aptos para el consumo humano, llevan un código compuesto de una serie de dígitos. El primer número indica cómo se ha criado la gallina (0 = producción ecológica; 1 = camperas, son las que además de estar en una nave como las criadas en el suelo, tienen acceso durante el día al aire libre; 2 = suelo, están en naves y disponen de cierta libertad de movimiento; 3 = jaulas, casi todas las gallinas ponedoras de huevos se crían en jaulas). El segundo y tercer dígitos son letras, que indican el Estado miembro del cual proceden (ES para España). El resto de dígitos indican el productor (provincia, municipio y explotación ganadera).
¿Qué tipos de huevos hay?Los huevos de categoría A son de primera calidad, frescos, son los considerados aptos para el consumo humano y que deben cumplir con unos requisitos concretos: la cáscara debe estar limpia e intacta; la clara debe ser transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y sin materias extrañas; la yema debe ser visible al trasluz como una sombra; no debe tener olores extraños. Los huevos que no cumplen los requisitos de la categoría A se clasifican como de categoría B. Dentro de este grupo hay los que son aptos para el consumo humano, pero que se destinan a la elaboración de ovoproductos en la industria alimentaria, donde se elimina del huevo cualquier riesgo sanitario para obtener ovoproductos seguros. Los huevos de categoría B que no son aptos para el consumo humano, se usan para fines no alimentarios o se destruyen.
¿Hay huevos de diferentes tamaños?Los huevos de gallina de la categoría A se clasifican según el tamaño. Los pequeños o S pesan menos de 53 gramos; los medianos o M pesan 53 gramos y 63 gramos; los grandes o L pesan entre 63 gramos y 73 gramos; los supergrandes o XL pesan 73 gramos o más. El tamaño de los huevos aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo, la cáscara se hace más fina y frágil y menos aislante. Por tanto, a mayor tamaño de los huevos, menor calidad.
¿Qué debe indicar la etiqueta de los huevos envasados?Los huevos envasados deben llevar una etiqueta que indique la fecha de consumo preferente, su categoría, el peso del huevo, el centro donde se han envasado y clasificado, la forma de cría de las gallinas y las recomendaciones sobre cómo conservarlos. En los huevos vendidos a granel, los establecimientos autorizados deben informar de todos estos parámetros a los consumidores y asegurar su procedencia.
¿Porqué hay huevos de distintos colores? ¿Son más nutritivos unos que otros?Los huevos de gallina pueden ser marrones o blancos. El color no es sinónimo de nada que tenga que ver con su contenido nutricional, solo depende de la raza de la gallina ponedora. Los huevos de color marrón son puestos por las gallinas de raza roja; las gallinas blancas ponen los huevos blancos. El color se debe a un pigmento sintetizado por diversas razas de aves.
En casa
¿Hay que lavarlo antes de consumirlo?No es necesario lavar los huevos; debe tenerse en cuenta que el lavado de huevos antes de almacenarlos facilita la entrada de microorganismos en el interior porque la cáscara es porosa. Pero si se lavan, debe hacerse justo antes de utilizar y con el cuidado de secarlo bien con papel de cocina de un solo uso.
¿Qué hacer si en el cartón hay un huevo roto?Si se detecta un huevo con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor, debe descartarse y no consumir. También deberán desecharse los huevos con color, olor o sabor extraños.
¿Cuál es la mejor manera de romper un huevo?Es preferible no hacerlo en el borde del recipiente en el que se vaya a batir o preparar una salsa. Lo más recomendable es usar otro recipiente solo para este fin, y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También debería evitarse separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
¿Cómo saber si un huevo está fresco?La posición de la yema y de la clara del huevo indica si el producto está fresco o no. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto abombamiento. Cuando se fríe o se escalfa queda compacta. Con el paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado.
¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o «nubes» en las claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las «nubes» son señales de que el huevo está fresco.
¿Cómo deben cocinarse los huevos?El huevo admite numerosas preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Si se elaboran platos en los que el huevo no se cocina, o se hace a temperatura insuficiente (salsa mayonesa, cuajada…) hay que extremar la higiene durante su preparación. Es recomendable cocinarlos a temperaturas que alcancen los 70ºC para garantizar su inocuidad ya que este proceso ayuda a evitar riesgos microbiológicos. Deben prepararse con la mínima antelación posible los platos con huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas.
¿Se pueden congelar los huevos?Los huevos admiten bien la congelación, tanto el huevo entero como la clara por separado. Es importante que si se congela la clara no haya ningún trazo de yema. Se pueden congelar en botes de vidrio con cierre hermético. Para la descongelación, es recomendable hacerlo en la nevera, no a temperatura ambiente.
¿Cuál es el patógeno más común en los huevos?El huevo es el alimento por excelencia que puede contaminarse por Salmonella, bien a través de la cáscara o por medio de aves infectadas. La cáscara es vulnerable al ataque de esta bacteria, que logra vencer su resistencia y penetrarla. Para evitar la contaminación, deben adquirirse huevos con la cáscara limpia e intacta, manipularlos con las manos limpias y mantener una adecuada cocción.
Hay varios sistemas de producción de huevos, en función del alojamiento y el manejo de las gallinas, del espacio del que disponen y, en el caso de la producción ecológica, de la alimentación que reciben las gallinas. Los huevos que proceden de la producción campera son los de gallinas que han tenido acceso a un espacio libre. Pese a estar alojadas en naves como las gallinas criadas en suelo (en estas naves disponen de comederos y bebederos donde se mueven con libertad y se mueven en distintos niveles), las gallinas camperas tienen además acceso al un terreno al aire libre donde pueden picotear y escarbar el suelo.
A pesar de que se suele pensar que tienen un sabor distinto, todos los huevos son de calidad, incluso los de gallinas criados en jaulas, porque todos cumplen con los requisitos higiénico-sanitarios exigidos. El sistema de cría de las gallinas apenas influye en la calidad de los huevos. La composición nutricional de los huevos camperos es igual al resto. Debe tenerse en cuenta que su valor añadido, más que nutritivo, es de bienestar animal ya que su cría tiene más en cuenta el bienestar de las gallinas.
