El desarrollo de la ciencia a escala nano (tamaño diminuto) ha avanzado de forma significativa en el ámbito de la alimentación y ha dado importantes resultados que el consumidor tiene ya a su alcance. Desde envases realizados con materiales que desempeñan funciones específicas a la mejora de nutrientes en ciertos alimentos, las novedades que la nanotecnología aporta a la industria alimentaria son cada vez más. La aplicación de esta tecnología, sin embargo, no debe pasar por alto algunas consideraciones de seguridad.
La nanotecnología podría considerarse como la tecnología clave del siglo XXI. La confianza depositada en ella para el desarrollo de multitud de progresos con importante repercusión industrial no es nada desdeñable, como demuestran los avances en el ámbito de la alimentación. Esta tecnología parte de estructuras de la dimensión del átomo: cuando la materia se manipula a escala tan minúscula, el resultado son fenómenos y propiedades nuevas que permiten crear materiales, aparatos y sistemas innovadores con propiedades únicas.
Oportunidades y riesgos
Como toda tecnología moderna, surgen controversias y se generan debates sobre los efectos negativos que pueda tener. Algunos interrogantes que se plantean giran en torno a los espacios o productos donde el consumidor puede encontrar la nanotecnología, si el etiquetado debe incluir información sobre componentes nanoestructurados o también se plantea la seguridad de estos alimentos, tal y como reconoce David Pozo Pérez, investigador principal del Centro Andaluz de Biología Molecular y Medicina Regenerativa (CABIMER) y profesor titular de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Sevilla.El reto es entender, evaluar y comunicar los fenómenos que se dan a escalas de 0,1 a 100 nanómetros. Para ello, la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, entre otros, ya han puesto hilo a la aguja para abordar desde distintos ámbitos el debate europeo sobre los posibles riesgos.
El ‘nanomenú’
Agricultura, medicina o medio ambiente son algunos de los ámbitos que abraza la revolución nanotecnológica. La relación de tamaño entre un nanómetro y un metro es como la establecida, ejemplifica Pozo Pérez, entre «una pelota de tenis y el planeta Tierra». En el mercado alimentario, los nanoalimentos y nanoprocesos han pasado de los 2.600 millones de euros en 2003 a 5.300 millones de euros en 2005. Las expectativas de cara a los próximos seis años apuestan por un aumento de estas cifras, de la mano de innovaciones que permitan, entre otras cosas, alargar la vida útil de los alimentos. Éste sería un avance importante, si se tiene en cuenta que «el 30% de los alimentos elaborados no llegan al consumidor debido a su corta vida en las estanterías de los establecimientos», asegura Pozo Pérez.
El desarrollo de nanopartículas de plata con efecto antibacteriano ayuda a crear envases en contacto con alimentos más seguros
Entre los productos nanotecnológicos para uso en materiales de contacto con alimentos, destacan las arcillas nanoestructuradas, que evitan que el oxígeno penetre en el interior de bebidas y otros alimentos, reducen los procesos de oxidación y aumentan la estabilidad y la vida media de los mismos. En el campo de los nutrientes, se han desarrollado nanopartículas de sílice que se aportan al chocolate para lograr una textura cremosa con un menor contenido de grasas, sin que se alteren las propiedades organolépticas. En las nanoemulsiones se añaden nanogotas de agua en una gota de grasa para obtener mayonesas con un contenido graso muy bajo con el mismo sabor que las convencionales.
La nanotecnología podría ayudar también a prevenir la ingesta excesiva de sal. Según concluye una investigación encargada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el consumo medio de sal en España es de 9,7 g por persona al día, casi el doble de la dosis recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que la sitúa en menos de 5 g por persona al día. Las aplicaciones nanotecnológicas podrían reducir el tamaño de los granos de sodio y aumentar la relación de superficie expuesta, que se traduce en la necesidad de «menos cantidad de sal para lograr una determinada sensación de salado».
En seguridad alimentaria, una de las aplicaciones de la ciencia de lo diminuto demuestra la efectividad antibacteriana de nanopartículas de plata para el desarrollo de superficies en contacto con alimentos o envases y la reducción del uso de aditivos.
De acuerdo con el documento de la Comisión Europea, “Hacia una estrategia europea para las nanotecnologías”, la nanociencia tiene que completarse con la investigación científica y la evaluación de los posibles riesgos, que facilite al consumidor la posibilidad de beneficiarse de las nuevas aplicaciones con un nivel elevado de protección de la salud. Son numerosos los comités científicos que han examinado los primeros desarrollos y concluyen, según un informe de la Organización Mundial de la Salud, que “muy problablemente la nanotecnología beneficiará a los consumidores, aunque se necesitan nuevos datos y métodos de evaluación” para un mayor control.
David Pozo Pérez insiste en la necesidad de diferenciar los posibles riesgos de los “componentes que forman parte de los alimentos, pero que se encuentran nanoestructurados o modificados mediante algún proceso nanotecnológico”, y las nanopartículas, en su mayoría inorgánicas, que se adicionan a los mismos. En el primer caso, los riesgos son muy poco probables; en el segundo, es necesario realizar estudios de biocompatibilidad y toxicidad, de ahí la importancia de establecer nuevas técnicas analíticas para identificar los nanomateriales.
